A körmök megtisztításától indul az elkészítés, majd olyan kis darabokra vágjuk, amilyenre csak lehet. A hagymát apró kockákra vágjuk, és nem túl bő zsiradékban, lassú tűznél megpároljuk. Ha már eléggé megpárolódott a hagyma, akkor mellérakjuk a pirospaprikát, és felengedjük annyi vízzel, hogy éppen csak ellepje. Felforraljuk, és beletesszük a paradicsomot, a zöldpaprikát, a sót, a borsot, a babérlevelet, a gulyáskrémet, a pirosaranyat és az ajvárlból egy kiskanálnyit. A körömpörkölt elkészítésének kulcsa a lassú és alapos ízgyűjtés; a hús roppant puha lesz, miközben a fűszerek összefonódnak a szaftban. A sertésköröm hosszú főzéssel válik omlóssá, s a paprika, fokhagyma és kömény együtt adja a mély, gazdag ízvilágot. A pörkölt tetején felgyülemlett zsiradékot el kell távolítani, hogy a szaft selymes maradjon.
A hús és a szaft előkészítése
A lábakat alaposan megtisztítjuk, 40 gramm zsíron körbepirítjuk, hozzáadjuk a hagymát, rövid idő múlva a fokhagymát is. Végül hozzáadjuk a fűszerpaprikát, köménnyel, friss borssal fűszerezzük, sózzuk, majd szakaszosan adagoljuk az alaplevet (mindig rövid legyen rajta a lé). Félidőben hozzáadjuk a zöldpaprikát, paradicsomot. Amikor a csontot már ki tudjuk venni, a levet szűrőn átpasszírozzuk. Fontos, hogy a zöldséghéj ne kerüljön bele, a mártás legyen krémes-selymes. Így egyébként a mártás jobban is köti a zsiradékot, nem válik szét alkotóelemeire, nem fog külön úszni a zsír a tetején.
A burgonya készítése
A burgonyát megmossuk, sós vízben, héjában megfőzzük. Éjszakára hűtőbe tesszük. Tálaláskor hámozzuk, szeleteljük, teflonserpenyőben, kevés sertészsíron, hagymával pirítjuk, közben sózzuk, borsozzuk. Mozsárban kevés olajjal petrezselymet pépesre törünk, és tálaláskor belekeverjük a krumpliba.
A szűzpecsenye előkészítése és sütése
A szűzpecsenyét 6 órára 6 százalékos sóoldatba tesszük, majd 1 órán át hideg vízben kiáztatjuk. Rozmaringgal vákuumcsomagoljuk, 60 °C-os vízfürdőben 40 percig készítjük. Ezután kivesszük a csomagból, kevés zsíron lassan körbepirítjuk, borsozzuk, 60 °C-os helyen pihentetjük. A külsejére igyekezzünk lassú pirítással „pecsenyés” pörzsréteget vonni. A körbesütéshez tehetünk egy szétlapított gerezd fokhagymát is a zsiradékba. Háztartási körülmények között a húst röviden körbepirítjuk, alufólia-ba csomagoljuk, 20 percre 80 °C-os sütőbe tesszük, tálalás előtt sepenyőben újra körbepirítjuk, közben zsiradékkal locsolgatjuk.
Tálalás és összeállítás
Gyűrűforma segítségével a burgonyát a tányérra préseljük. Erre kerül az ujjnyi vastagra vágott szűzpecsenye, köré kanalazzuk a csontozott körömpörköltet. A körömpörkölt kb. 3 órát fő, a burgonya kb. 15-20 percig megpuhul. A körmöket félbe vagy negyedekre vágjuk, megmossuk. A körmöket felöntjük 2 liter vízzel és közben főzzük. A szaft sűrű és ragacsos lesz, a hús könnyen leválik a csonttól. A tálalás előtt a tetejére karika csípős erős paprikát tehetünk, és savanyúság is dukál mellé.
Variánsok és megjegyzések
A körmöket előkészítéshez a hentessel érdemes lezáratni, mert otthon nehéz biztonságosan feldarabolni. A körmöket és a szalonnát is előkészítjük: a szalonna zsírját kisütjük, a visszamaradt zsírban pirítunk fokhagymát és hagymát, majd hozzáadjuk a paprikát és paradicsomot. A főzés közben a folyadékot szükség szerint pótoljuk, a végeredmény egy sűrű, szaftos pörkölt, amelyben a köröm húsáról levegőssé válik a bőr. A sült burgonya és a savanyúság pedig remek köret.
Időzített folyamatok (CRON)
Ez az étel igazi közösségi élmény is lehet, hiszen egy nagyobb adag Körömpörkölt tökéletes választás családi vagy baráti összejövetelekre. A lassú főzés lehetőséget ad arra, hogy közben más ételeket vagy köreteket is elkészíts, vagy egyszerűen élvezd az együtt töltött időt. Az étel lényege, hogy a köröm hosszú ideig, lassú tűzön puhul, míg teljesen omlós nem lesz.
tags: #magyaros #koromporkolt #burgonyaval