A marhahús sokak szerint a húsok királya: ízletes, remek dolgozni vele, és szinte garantált a csodálatos végeredmény, ha tudjuk hogy mi érdemes csinálni vele. Viszont itthon - főleg ha steakekre terelődik a szó - a marhahúst szinte egy az egyben azonosítják a vesepecsenyével, azaz bélszínnel. A húsoknál fel fogjuk tüntetni az angol nevét is az adott fajtának, mivel sok recept így hivatkozik rájuk - de persze szerepel majd mindegyik mellett a magyar név is, hiszen a hazai boltokban nyilván nem az angol nevükön találjuk majd meg őket. A marhánál jó tudni, hogy a hús "származási helye" befolyásolja azt, hogy milyen lesz a hús, mennyire rágós, mire megfelelő: a nyak és a lábak környékéről rágósabb hús származik, és minél jobban közelítünk a hát közepéhez, annál porhanyóbb lesz a hús. A puhább részekből remek steak készül, míg az alsó darabok leggyakoribb felhasználási módja a pörkölt, vagy tokány, esetleg gulyás. Ha szeletelve árulják, akkor striploin névre hallgat. A lapos hátszínbe belóghat a bélszín (vesepecsenye, tenderloin) egy része is. Ott kezdődik ez a húsfajta, ahol vége van a hátszínnek. A hátszínnél emiatt kicsit keményebb, de a combnál puhább, izmos húst takar. Magyarul bélszín, vagy vesepecsenye. Jellemzően a legdrágább húsfajta, amit roppant változatosan lehet elkészíteni: egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva, tatárbifszteknek. Általános vélekedés szerint ebből a húsból készül az egyik legjobb steak. Az első részét magyarul fekete pecsenyének nevezik gyakran, a hátsó felét fehérnek. Jellemzően sovány, száraz húsokról beszélünk, amik alkalmasak steaknek. Szeletelve olcsóbb, mint a sirloin vagy a tenderloin részek. Ide tartozik a rump is, ami magyarul spitzfartő. Ugyanaz a terület, amit a sertés esetében dagadónak nevez a magyar nyelv. Magyar neve nincsen, a nevét a jellegzetes T alakú csontról kapta. Az egyik legkedveltebb steak fajta, az elkészítésének számos módja van, és sokan már-már művészi fokon űzik mind a fűszerezés, mind az elkészítés hőmérséklete, módja szerint. A húsételeknél különösen igaz az örök bölcsesség, hogy igazán jót csak kiváló alapanyagokból készíthetünk. A marhahús változatosan elkészíthető alapanyag, mely különböző fűszerekkel, zöldségekkel, gyümölcsökkel is jól kombinálható, és egészséges is. A marhahús, az emberi test felépítéséhez, működéséhez fontos fehérjét tartalmaz. Egy szelet egy felnőtt ember napi fehérjeszükségletének 25-30%-át fedezi.
Fajták és részletek
Chuck: nyak vagy tarja. Rib: hátulsó mellkas. A rib roll (magas hátszín), a rack és a short ribs (oldalas), a rostélyos (rib-eye). Short loin: lapos hátszín. Szeletekre vágva striploin a neve. Részei: csontos hátszín (top loin), puha hátszín (bottom loin). Round: marhafartő. Brisket: szegy. Flank: hasaalja. Gulyás és pörkölt, darált húsok. Shank: lábszár. A marhából metszett steakek (beefsteak) közül hazánkban a vesepecsenyéből készítettek a legismertebbek. Ezeknek a súlya leginkább attól függ, hogy a vesepecsenye vastagabb vagy vékonyabb részéből metszik-e. Lehetnek 200 grammosak is, de a 160-180 grammosak, a Chateaubriand esetén pedig a dupla méretűek az elterjedtek. A kisebbnek számító (100 g) szelet neve mignon vagy filet mignon. A tournedo és a medaillon ugyancsak 100 g körüli. A vesepecsenye omlós és puha, ám a fartőből készült steak a kötőszöveti kollagén miatt többnyire zamatosabb. A combból metszett, s általában a fartőhöz hasonló méretű, 150-200 grammos szeletekből készült sült ugyancsak ízletes. Az ismert rumpsteak (200 g) és a termetes entrecôte (400 g) hátszínből készül. A szintén hátszínből készülő "boneless", azaz csont nélküli sirloin steak ugyancsak embert próbáló (300-400 g), ahogy a hasonló méretű, rostélyosból vágott rib-eye, más néven Delmonico steak is. Mára újabb s egyre kreatívabb steakek jelentek meg a vendéglők asztalain. Az új trend leginkább az Egyesült Államokban hódít. Új stílusokról is beszélnek a New York steak, a Kansas City steak vagy éppen a Chicago steak apropóján. A jó steak titka mindenekelőtt a fajtában, a tartáskörülményekben, a takarmányozásban, majd a szakszerű bontásban (érlelésben) rejlik: így jön létre a kiváló minőségű, azaz megfelelő szerkezetű, zamatos hús. Ilyen lehet a Kobe feletti hegyekben, s ma már a világ más részein, így Magyarországon is tenyésztett japán tehén, a wagyu (Kobe Beef) húsa, de ilyen a skóciai Aberdeen-Angus fajta vagy éppen egy legeltetve tartott magyar tarka is. A boltok kínálatában ez nem látszik, mégis létezik (exportra termelő) minőségi magyar húsmarhatartás. A legnagyobb arányt (40 százalék) képviselő, jó tulajdonságokkal bíró keresztezett magyar tarkán kívül hazánkban számos kultikus világfajtát is tenyésztenek. Ilyen az Angus, a Galloway, a wagyu, a Charolais, a Limousin, a Blonde d’aquitaine, az Aubrac, a Salers, a Fehér-kék belga, vagy a külföldi fajták közül a legelterjedtebb, a Hereford. Ezek húsa valóban alkalmas jó minőségű steak készítésére, ellentétben a hazai üzletekben egyeduralkodó, selejt tejhasznú tehenek gyenge minőségű, gyakorta még levesnek is alkalmatlan húsával. A sajtokhoz és a borokhoz hasonlóan érleléssel a hús is gazdagabb lesz ízekben.
Érlelés, sütés és kóstolás
A marhahús száraz érlelése során ellenőrzött hőmérsékletű (1-3 °C) és relatív páratartalmú (70-80 százalékos) érlelőkamrában lógatják a marhahúst. Az érlelés időtartama az egy hónapot is meghaladhatja. Ez a hagyományos módszer különleges zamatokkal és omlóssággal ajándékozza meg a húst. A száradás miatt a hús súlya is csökken, ami tovább növeli az így érlelt marha árát. Mindezek miatt is a jó minőségű marhahúsok nem igényelnek pácolást és fűszert. A frissen vásárolt marhahúst is érdemes - akár otthon is - hűtőszekrénybe tett tiszta kartondobozban, naponta új papírba csomagolva, szellősen érlelni. Már 3-4 nap is számíthat. A nedves érlelés leginkább vákuumcsomagolásban történik, ami némi enzimatikus érést is lehetővé tesz. Miközben a hús alig veszít a súlyából, nedvdús marad, s számottevően a színe sem változik.
A magyar nyelvben a grillezés és a barbeque (BBQ) fogalma összemosódik, amibe a steaksütés is belekerül. Valójában három jól elkülönülő technológiáról van szó. Ezek közül a legrégibb a grillezés, ami 250 °C feletti hőmérsékleten, közvetlen hőnek és füstnek kitéve, nyárson, tűz parazsán, grillrácson történik. Ettől nagyban eltér a BBQ, amit többnyire alacsony, 95-150 °C közötti hőmérsékleten végzünk. A füst itt is fontos. A grillezés és BBQ közötti átmenetet képviselő hibrid technika a "közvetett grillezés", amikor a hús már nincs közvetlenül a tűz felett, mint a grillezésnél, de a tűztér és a sütés helye mégsem különül el, mint a BBQ-nál. A sütési hőmérséklet is az előző kettő között van (180-210 °C). Különféle illatos fák vagy fűszernövények gondos megválasztásával tudatosan élhetünk a füstölés lehetőségével. A hússzeletek sütése során az eljárások mindegyikének tapasztalatait felhasználhatjuk, ám többnyire mégis grillezés zajlik, amit grillrácson éppúgy sikerrel végezhetünk, mint a hőt jól elosztó vastag falú öntöttvas serpenyőben.
Amikor a húst sütjük, a külső felületén jóval magasabb a hőmérséklet, mint a belseje. A belső hőmérséklet gyakorlatilag nem lesz magasabb, mint a fő komponens, a víz forráspontja, a hús belseje ezért inkább fő, mint sül. Mindez addig marad így, míg a víz el nem párolog, miközben a párolgó víz egyidejűleg hűti is a felszínt. Sütés közben hússzúróval ellenőrizhetjük a húsok belső hőmérsékletét, és alakíthatjuk ki a saját receptjeinket. A hússzeleteink legalább 3 cm vastagok legyenek. Az ennél vékonyabb szeletek könnyen túlsülhetnek, rágósak, szárazak lehetnek. A hűtőszekrényből kivett szeleteket legalább 60 percig hagyjuk szobahőmérsékleten állni.
A jó minőségű és drága steak megérdemli a jó minőségű sót. Sózzuk a steaket kosher, Maldon vagy más jó minőségű, közepesen durva szemű tengeri sóval. Ha a sütés után sózunk, akkor a legjobb, ha a sót beolajozzuk, mivel így a sókristályok már nem vagy csak jóval lassabban oldódnak fel a steak felszínén, s fogyasztáskor különleges, ropogós sóélményt nyújtanak. A só mellett a frissen őrölt bors a steak egyetlen állandó fűszere. Grill mellé nem érdemes kifinomult bort választani, de "gyáva" bor se kerüljön a testes ízvilágú, füstös ételek mellé. Ha rare steaket akarunk, érintsük össze bal kezünk hüvelyk- és mutatóujját, és a másik kezünk mutatóujjával nyomjuk meg a hüvelykujj alatti dombot. A húsnak ilyen puhának kell lennie. Ha medium rare steaket akarunk, akkor a hüvelyk- és középső ujjunkat érintsük össze. A hüvelykujj alatti domb érezhetően keményebb lett. Ha medium steakre vágyunk, jöhet a hüvelyk- és gyűrűsujj összeérintése, medium-well steak esetében pedig a hüvelyk- és kisujj. félig átsült (60 °C - 3 perc) belseje piros-rózsaszín.
Élelmiszer-történelem, tartás és fenntarthatóság
A marha klasszikusan az az állat, aminek minden része jó valamire, semmi sem vész kárba. A bőréből bútort, ruhát, ékszereket készítenek. A csontját elkészíthetik kutyáknak jutalomfalatnak, de dísztárgyként, vagy akár gombként és ékszerként is visszaköszönhet. De lássuk be, szakácsként a marha legjobb részei mégiscsak a húsos részek. Első körben viszont le kell, hogy szögezzük, hogy nem minden fajta marha húsa alkalmas arra, hogy finom étel legyen belőle. Tehát a szomszéd faluban lévő tehenészet kiöregedő tehenei nem a legjobbak steak alapanyagnak, de a következő fajták első osztályú húst adnak: hereford, limousin, charolais. A legkedveltebbek egyike az angus, és a marhahúsok koronázatlan királyát pedig a japán eredetű wagyu vagy Kobe marhák adják. Egy kissé kemény, de kimondottan ízletes rész. Szinte bármilyen elkészítési módra javasolt. Mivel kimondottan kemény hús, csak hosszú, lassú sütéssel érdemes nekiállni az elkészítésének. Ez egy kifezetten népszerű BBQ fogás, mivel a legjobban tényleg a lassú és hosszanti sütés hozza ki az ízeit. Nehéz lenne magyar kifejezést találni erre, de a 6. és a 12. borda közötti részt fedi. Innen kerül ki a rib eye és a tomahawk steak. Nagyon puha, kellemes steaket lehet ebből a részből készíteni, de nem szabad megfeledkezni a szükséges eszközökről. Mivel igen kemény hús, mindenképpen hosszú elkészítési módot igényel. A marha prémium részei közé tartozik. Innen vágják a New York strip, a T-bone és a porter house steaket. Nagyon puha és ízletes hús, könnyű vele bánni. A 13. bordától a csípőcsontig húzódó értékes húsrész. Remek steakek vághatóak innen, bár a far közeli részek keményebbek, kevésbé élvezetes darabok. Jól pácolható steak alapanyag, amit hirtelen magas hőmérsékletet igénylő sütéssel a legjobb sütni. Kimondottan sovány hús, de az egyik legízletesebb steak, a picanha is innen kerül ki.
Arra viszont figyelni kell, hogy csak megbízható hentestől vegyünk ilyen árut. Bélszínből pörköltet? A marha hátsó része (fekete- és fehérpecsenye, vesepecsenye, hátszín) tartalmazza a legnemesebb húsokat, ezeket általában frissen sütve együk. Vagy aki szereti, az kipróbálhatja carpaccióként is, bár tisztában vagyunk vele, hogy a nyers hús gondolatától sokaknak feláll a szőr a hátán. A lapocka, a lábszár és a többi izmokkal gazdagon körülvett hús levesnek, pörköltnek, ragunak vagy gulyásnak jó leginkább. Nyak: Egészen elképesztően finom leves készülhet belőle. Rostélyos és márványos tarja: Szeletelve, frissen sütve, párolva, egyben sütve, göngyölve és töltve is nagyon jó. Hátszín: Frissen sütve, tatárnak, vagy akár carpaccionak is finom, de figyelni kell, mert sokszor érdemes a nagyobb inakat kivágni. A Tom és Jerryben látott nagy szelet marha nem más, mint T-bone steak, amelyet úgy vágnak, hogy a T alakú csonton rajta marad a hátszín és a bélszín egy része is. Hazánkban is egyre népszerűbb, de itthon jellemzően nem így darabolják a marhákat. A japán kobéi a világ legdrágább marhája, kilónkénti ára a 100 ezer forintot is meghaladhatja, az ebből készült szelet zsírban gazdag, márványos. A legenda szerint sörrel itatják és masszírozzák az állatokat, hogy a lehető legjobb minőségű húst kapják. Mit szeret a marha? A jó minőségű marhahúsnak, főleg ha frissen sütjük, nem igazán kell más a són és a borson kívül. Ha azonban főzzük, akkor nem árt erőteljesen fűszerezni. Húslevesbe tehetünk mellé 1-2 szem szegfűszeget vagy szegfűborsot is. De finom paradicsompasztával és indiai fűszerekkel is. Ha borral főzzük, akkor mindenképpen vörösben gondolkodjunk. Pácolni ér, sőt az ecetes pácok kimondottan jót tesznek vele. Ha hamburgert sütünk, akkor mehet mellé vesefaggyú, hogy szaftosabb és ízesebb legyen, ha pedig pörkölt készült, akkor gondolkodjunk zellerben. A marha bírja az erős fűszereket, ráadásul anélkül, hogy elveszítené a jellegét. Sokan gondolják, hogy a fűvel táplált marha húsa fenntarthatóbb, környezetbarátabb választás, mint az ipari, gabonával hizlalt változat. Egy friss, nagy horderejű tanulmány azonban megingatja ezt a hiedelmet. Kiderült: a fűvel táplált marha húsának előállítása nem feltétlenül jár kisebb szén-dioxid-kibocsátással, sőt egyes esetekben nagyobb lehet a környezeti terhelés. Zöldebb hús? A kutatás során különböző szcenáriókat vizsgáltak meg: milyen lenne a szén-dioxid-kibocsátás, ha a világon minden marhát fűvel etetnének, és milyen, ha a jelenlegi, ipari rendszer szerint zajlik a tenyésztés. Ennek oka, hogy a fűvel táplált marhák lassabban nőnek, kisebb súlyt érnek el, így ugyanannyi húshoz több állatot kell nevelni, és több idő kell a kifejlődéshez. Mi a helyzet az állatjóléttel és a helyi hatásokkal? Nem lehet azonban csupán az üvegházhatású gázokra koncentrálni. A fűvel táplált rendszerek előnyei közé tartozik az állatjólét javulása, hiszen az állatok természetesebb környezetben élhetnek. Ugyanakkor a tanulmány szerint ezek nem feltétlenül kompenzálják az éghajlati hatásokat. Magyarországon is egyre többen keresik a „természetesebb”, vidéki környezetben nevelt állatok húsát. Alternatív megoldásként felmerülhetnek a növényi alapú húshelyettesítők, amelyek egyre népszerűbbek Magyarországon is. Sok pozitívumuk van a legeltetett rendszereknek, de az éghajlati hatások szempontjából nem biztos, hogy előnyösebbek. A magyar fogyasztók és gazdák számára is fontos lenne átgondolni: mit jelent valójában a fenntartható húsfogyasztás. Mit eszünk holnap?
