Jó hírem van: kenyeret sütni nem nehéz!
A kenyérsütéshez tulajdonképpen három dologra van szükségünk: lisztre, vízre és sóra.
A lisztből és vízből ugyanis tudunk természetes kovászt nevelni, amit kellő odafigyeléssel a végtelenig életben tudunk tartani.
A természetes kovásszal sütött kenyér az igazi, ő a nagybetűs kenyér. Ez azonban haladó szint.
Az előkészítés Kell hozzá liszt, a legjobb természetesen a BL 80 jelöléssel ellátott kenyérliszt.
Az élesztős tésztáknál úgy kell gondolkodnunk, hogy kb. 60 % a folyadékarány, tehát, 50 dkg liszthez 3 dl folyadékra van szükségünk, 2 % sóra, ami 2 csapott teáskanálnak felel meg, és 2 evőkanál olajra, vagy egy dió nagyságú zsírra és 2 dkg friss élesztőre vagy egy tasak porélesztőre.
Ha csak finomlisztünk van otthon, természetesen azzal is nekiláthatunk.
Feljavíthatjuk rétesliszttel, ilyenkor 50-50 százalékban használjuk, vagy tehetünk mellé egy teáskanál sikért, ami bio- vagy reformboltokban beszerezhető.
Ha egyik sincs, akkor a tésztában a folyadék mennyiségét kell csökkenteni, kb. 2,7 dl-re.
A finomlisztekhez tehetünk egy csipet aszkorbinsavat vagy egy evőkanál ecetet.
Ezekektől rugalmasabbá, nyújtatóbbá válik a tészta és morzsálódást gátló hatásuk is van.
Kézmeleg vizet mérünk ki, ebbe belemorzsoljuk az élesztőt, vagy beleszórjuk a porélesztőt. Futtatni nem kell.
Tálba szitáljuk a lisztet és elvegyítjük a sóval. A közepébe mélyedést készítünk, ide öntjük az élesztős folyadékot.
Kézzel gyúrni kezdjük, amikor nagyjából összeállt, kitesszük a munkalapra és alaposan kidolgozzuk a tésztát. Nem két-három perces munka - ahhoz, hogy szép sima, rugalmas, hólyagos tésztánk legyen, legalább negyedórát dolgoznunk kell rajta. A vége felé dolgozzuk bele a zsiradékot is.
A bedagasztott tésztát visszatesszük a tálba, és a tálat letakarjuk. Most jön az első kelesztés, ami valójában az érlelés. 40-45 percig hagyjuk, majd a tésztát gyengéden, de határozottan átgyúrjuk. Cipót formázunk belőle és a tállal letakarjuk negyedórára.
Ezután következik a formázás. Veknit vagy cipót formázhatunk, tetszés szerint.
A cipóhoz megfordítjuk a tésztát, kilapogatjuk a kezünkkel, és a közepe felé körben addig hajtogatjuk be, amíg kialakul a cipónk. Feszesre kell készíteni.
A veknihez ugyancsak megfordítjuk a tésztát, a tenyerünkkel jól kinyomkodjuk belőle a levegőt. Nem kell sajnálni, csupán arra kell ügyelni, hogy ne szakadjon meg a tészta. Ezután a két oldaláról behajtjuk a közepéig, a széleket lenyomkodjuk. A tetején háromszög alakúra igazítjuk, majd elkezdjük feltekerni úgy, hogy minden tekerésnél kicsit le- és visszanyomjuk a tésztát, így tudunk feszes veknit formázni.
A megformázott tésztát sütőpapírra ültetjük, és újból kelni hagyjuk.
A kenyérnek gőzös sütőre van szükség. A háztartási sütők többsége még nem képes gőzfeljelesztésre, ezért a legegyszerűbb, ha fedett edényben sütjük. Alkalmas rá egy legalább 5 literes jénai edény, vagy egy vaslábas, vagy akár egy római tál.
A jénaiban a legegyszerűbb sütni. Kibéleljük sütőpapírral, ráültetjük a megformázott tésztát, az edény tetejét egy virágpermetező segítségével bevizezzük és ráborítjuk. Szobahőmérsékleten kb. 50 percig kelesztjük. Ezalatt a sütőt 230 fokra előmelegítjük. A megkelt tésztát egy éles pengével vagy késsel kb. 4 mm mélyen bemetsszük, a tésztát és az edény tetejét is lefújjuk vízzel és betoljuk a forró sütőbe. 50 perc alatt készre sütjük. Ha kicsit vastagabb héjat szeretnénk, akkor az utolsó 10-15 percre levesszük az edény tetejét.
Vaslábasban még szebben sül a kenyér, ezesetben az edényt jól fel kell forrósítani. Amikor a sütőt bekapcsoljuk, tegyük be az üres edényt és hagyjuk, hogy a sütővel együtt alaposan felmelegedjen. A tésztánkat addig egy sütőpapíron kelesszük úgy, hogy egy fóliával letakarjuk. Amikor megkelt, a bemetszést megejtjük rajta és a sütőpapír segítségével a forró edénybe emeljük. Rátesszük a tetejét és betoljuk a sütőbe. Kb. 40 perc után a tetejét levesszük és addig sütjük tovább, amíg a kellő színt el nem érjük.
Római tálban vagy cserépedényben is megsüthetjük a tésztát. Ezeket az edényeket viszont hideg sütőbe kell betenni. Ezért a formázás után rövidebb lesz a kelesztési idő, hiszen a sütőben majd tovább tud emelkedni. A cserépedény alját kibéleljük sütőpapírral, belefektetjük a tésztát és letakarjuk egy fóliával. A tetejét addig beáztatjuk. A kenyerünket most rövidebb ideig kelesztjük, kb. 30-40 percig. A tésztát bemetsszük, az edény tetejéből kiöntjük a vizet és ráborítjuk. Betoljuk a hideg sütőbe, a hőt 220 fokra állítjuk. 50 perc után levesszük az edény tetejét és a kenyeret addig sütjük, amíg a kívánt színt elértük.
Akkor sült át rendesen a kenyér, ha az alját megkopogtatva mély, kongó hangot hallunk. A kész kenyeret rácsra tesszük hűlni és azonnal lepermetezzük kevés hideg vízzel.
Ez az alaprecept a legalapvetőbb konyhai felszerelésekkel. Ha ezt már begyakoroltuk, és szeretnénk szintet lépni, több lehetőségünk is van, hogy még finomabb kenyeret készítsünk. Érdemes egyrészt beruházni egy öntöttvas lábosra, vagy kenyérsütő formára, mert abban fogunk tudni igazán szép és ropogós kenyeret sütni. Haladók beszerezhetnek egy a kenyér tetejének beirdalására való pengét is, így szebben fog sülni és a tetején megnyílni kenyerünk.
Házilag is lehet tökéletes kenyeret sütni! A folyamat csaknem teljes egészében ugyanaz, mint az első verziónál, annyi a különbség, hogy a tészta összeállításakor adjuk a masszához az apróra vágott diákcsemegét is.
Nem kérdés, hogy a kenyérműfaj csúcsa a kovászos verzió, hiszen az azzal készült pékáru finomabb, levegősebb és sokkal tartósabb, mint az élesztős verziók. Az itt bemutatott kenyér valahol a kettő között helyezkedik el, mert bár élesztős, a lassú kelesztés miatt kedvezőbb tulajdonságokkal bír, mégsem kell hozzá kovászt nevelgetni/etetni/őrizni, a végeredmény pedig cseppet sem kompromisszumos: ropogós, vastag héj és szellős, puha bélzet jellemzi.
Neked is van egy jó recepted? A sütés előtti napon a hozzávalókból elkészítjük az öreg tésztát. Ezt szobahőmérsékleten, lefedve, másnapig állni hagyjuk. (Amennyiben kovászos előtésztát készítünk, a későbbiekben a kenyértésztthez 13 g élesztőt adjuk hozzá. A kovászos előtészta elkészülése a kovász erősségétől és a hőmérséklettől függően 7-10 óra lehet.) A kézmeleg vízhez hozzáadjuk az élesztőt, az öregtésztát/kovászos előtésztát, az olajat, a lisztet és a sót. Lisztezett deszkán is alaposan átdolgozzuk. A megszaporodott tésztát lisztezett deszkára borítjuk, kézzel széthúzzuk, két végét középre felhajtjuk, majd a végeire sarkot formázunk. Hosszában feltekerjük és zsírral kikent sütőformába (vagy lisztezett szakajtóba) helyezzük. Kb. 1 óra hosszat kelni hagyjuk. (A szakajtóból sütőpapírra borítjuk és forró sütőedénybe tesszük.) Tetejét bevágjuk. Lefedve, 250 C fokra előmelegített sütőben 13 percig és 220 C fokon 40 percig sütjük. Közzétéve: 2022.
tags: #madartelevizio #kenyer #recept