A pacal a kérődző állatok összetett, négyrétű gyomra, melynek részei a bendő („frottírtörölköző”), recés gyomor („darázsfészek”), százrétű vagy leveles gyomor, oltógyomor. Magyarországon a pacal leginkább szarvasmarhából származik, de a nagyvilágban eszik a bárány, kecske, bivaly gyomrát, és van, ahol a sertését is. Manapság a henteseknél kapható pacal már gyakorlatilag konyhakész, ennek ellenére nem árt, ha további tisztításnak vetjük alá. A csíkokra vágott, gyanúsan fehér pacalt kerüljük, az ilyen árut vélhetően vegyszeresen tisztították, ami a szagán is érződik. A jó pacal sárgás árnyalatú, illata tiszta, friss, állaga rugalmas. Ha megvettük a szép pacalt, otthoni tisztítása már nem különösebben bonyolult. Célszerű alaposan átmosni, váltott hideg vízben áztatni, majd főzés előtt ecetes-sós vízben 10 percig blansírozni, végül hideg folyó vízben lehűtni. Ha ezzel megvagyunk, tetszés szerinti darabokra vágjuk, és felhasználjuk az adott receptnek megfelelően.
A madridi pacal - Callos a la madrileña áttekintése
A Callos a la madrileña a pacalételek népes családjának prominens tagja, fűszerezését és elkészítését tekintve a magyar pacalpörkölttel, körmös pacallal is rokonságban áll. Számos változata létezik, de abban mindenki egyetért, hogy a gyomor mellé kerülnie kell a fazékba valamilyen kollagénes alapanyagnak is (általában borjúláb, sertésköröm vagy -csülök, olykor ökörszáj), ami a mártásnak kellő testet és ízt ad. Klasszikus alkotóelem továbbá a chorizo, sonka, sonkacsont és/vagy valamilyen füstölt vagy füstöletlen hentesáru (jellemzően spanyol panceta), bizonyos verziókba kerül véres hurka is. Alacsony hőmérsékletű sütőben, fedő alatt készül, hagyományosan mázas cserépedényben (cazuela) vagy öntöttvas lábosban, 4-5 órán keresztül. A párolási idő kétségkívül hosszú, ezért célszerű az ételnek egy ráérősebb hétvégén nekiállni.
Hozzávalók 8 főre:
- A pacal és a köröm blansírozásához: 1,3-1,5 kg pacal (darázsfészek vagy bendő) 2-3 első sertésláb vagy 1 borjúláb (utóbbi esetében vásárláskor kérjük meg a hentest, hogy fűrészelje kisebb darabokra), pörzsölve, tisztítva 100 ml fehérborecet 1 babérlevél 2 szál újhagymahüvelykujjnyi gyömbér, darabolva
- A főzéshez: 3 ek. olívaolaj 3 fej közepes hagyma, finomra vágva 4 szegfűszeg 2 babérlevél 1 kk. őrölt római kömény 4 gerezd fokhagyma, finomra vágva 1-2 ek. fűszerpaprika (a negyede lehet füstölt) 1 friss csili (ízlés szerint kimagozva) vagy 1 kk. csilipor; pohár száraz fehérbor (pl. olaszrizling) 1 púpos ek. sűrített paradicsom 500 g hámozott, apróra vágott paradicsom 200 g füstölt kolozsvári szalonna, 3-4 cm-es darabokra vágva 1 l világos csirkealaplé (sómentes) só, fekete bors 200 g chorizo (spanyol paprikás kolbász; ennek hiányában jó minőségű szárazkolbász, pl. gyulai) 200 g véres hurka
Az elkészítés módja: A pacalt és körmöt alaposan átmossuk, szükség esetén pár órára hideg vízbe áztatjuk. Ezután nagyobb edényben, hideg vízben feltesszük, hozzáadjuk az ecetet, babért, újhagymát és gyömbért. Felforraljuk, 10 percig közepes lángon blansírozzuk, majd leszűrjük. A pacalt és körmöt hideg folyó víz alatt alaposan átmossuk, majd lecsöpögtetjük. A pacalt 5-6 cm-es kockákra vágjuk, és a körömmel együtt félretesszük. A választott edénybe öntjük az olajat, rádobjuk a hagymát, hozzáadjuk a szegfűszeget, a babérlevelet és a római köményt, és kis lángon, gyakori kevergetés mellett pároljuk 15-20 percig. Beletesszük a fokhagymát, még 1-2 percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a paprikát is. Alaposan elkeverjük, felöntjük a borral, és hagyjuk elpárologni. Belekeverjük a sűrített paradicsomot, majd hozzáadjuk a darabolt paradicsomot is, és még 8-10 percig főzzük. A hagymás-paradicsomos alaphoz adjuk a kockázott pacalt és a körmöket, mellétesszük a kolozsvári szalonnát, majd az egészet felöntjük a csirkealaplével, és annyi vízzel, hogy a hozzávalókat pár centivel ellepje. Finoman sózzuk, borsozzuk, átkeverjük, majd gyöngyöző forrásig melegítjük. Lefedjük, és 160 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 4-5 órára. 4 óra elteltével ellenőrizjük. Amikor a pacal és a köröm már majdnem teljesen kész, a chorizót és a hurkát serpenyőben, olívaolajon körbepirítjuk, és az alaphoz adjuk. Lefedjük, és még 20 percet együtt pároljuk a sütőben. Miután minden vajpuha, a körmöket kivesszük, kicsontozzuk, és a kolbásszal, hurkával együtt darabokra vágjuk. Ha a mártást túl hígnak ítéljük, a nagy részét gyorsforralóba merjük, és nagy lángon redukáljuk még 10 percig, majd visszaöntjük a pacalra. A mártást szokták liszttel is sűríteni. Ebben az esetben kevés főzőlét csomómentesre keverünk evőkanálnyi liszttel, majd visszaöntjük az edénybe, és még 15-20 percig főzzük kis lángon. Tálaláskor ügyeljünk rá, hogy minden tányérba kerüljön pacal, köröm, chorizo, hurka és kolozsvári is. A madridi pacal mellé köret nem jár, hagyományosan kenyérrel fogyasztják.
A fenti részletes eljárás a Callos a la madrileña jellegzetes változatait és a belsőségek használatát is összefoglalja. Számos, helyi hagyományokon alapuló variáció létezik, amelyek között gyakran megjelenik a kolbász, a hurka, a köröm és a tojásos vagy tojásos-krémes mártás. A madridi tálalások egyik jellegzetessége a többféle alapanyag összetett ízharmonikus kölcsöne, amelyhez sűrű olívaolajos szaft és lassú főzés járul.
Madrid éttermei és hangulatok a pacal kapcsán: Madrid egyik vonzó tulajdonsága, hogy éjjel-nappal jól és változatosan lehet enni: mindenféle nemzetiség képviselteti magát minden szinten. A spanyol konyha sokrétű, Galícia, Baszkország, Andalúzia és Kastília keveredik, és a madridi specialitás kevés. A La Bola nevű sarki taverna a tősgyökeres kasztíliai konyhát képviseli, ahol a pacal is fontos komponens. A falán autogramos fotók és hosszú hagyományok, valamint a Verdasco család hagyományai élnek. A spanyol vendéglátás egyik jellegzetessége a borkiszolgálás, amelynek keretében egy üveg bort tételesen a vendég fogyasztásához adnak. A városban a tipikus madridi piacok és tapas-kultúra szintén hozzájárul a pacal megközelítéséhez és élményéhez.
További kísérő ételek és modern megközelítések
A madridi pacal mellett számos egyéb fogás is gyakran megjelenik: coquinas (chirla) apró kagylók, monjéban borotvakagyló, chopitos (aprólékos bébitinahal bundázva), pimientos de padrón és pulpo a la gallega. El Buscónban igazi disc jockey működik, de a hangulat mellett latin-amerikai zenét is hallhatunk. A Museo del Jamón a sonkák Múzeuma, ahol a különféle sonkák bemutatása és kóstolása is része a madridi gasztronómiai élménynek. A tapas-kínálat sokszínűsége mellett a pacal különleges helyet foglal el Madrid gasztronómiájában, amely kifejezetten a beltérben és a közterületeken is megtapasztalható.
Részletes leírás a pacal elkészítéséről és a madridi konyhában betöltött szerepéről.
PACAL
Az elkészítés során alkalmazott technikák között kiemelkedő a lassú sütés, a sütőben történő készítés alacsony hőmérsékleten, valamint a különböző belsőségek és kolbászok kombinációja, amely testességet és ízharmatot ad a mártásnak. A hagyományos spanyol receptúrák gyakran tartalmazzák a csirkealaplét vagy víz alapot, a füstölt kolbászokat, és a megadott zöldségek, fűszerek összekapcsolását, miközben a végső sűrítés liszttel vagy redukcióval történik.
Fontos megemlíteni, hogy a madridi pacal nemcsak étel, hanem kulturális kifejezés is: a belsőségek hagyományos szakmája, a belsőséghentes, melynek története a középkorra nyúlik vissza, és amelyet ma is űznek Lyonban és más európai városokban is, sokféle elkészítési módot és tálalási hagyományt teremtve.
Gorombásítási és tálalási tippek
- A pacalt alaposan tisztítsuk meg és blansírozzuk, majd daraboljuk kisebb kockákra.
- A bazsalikom helyett gyakran használt köménymag és tárkony idézi a hagyományos ízt.
- A mártás legyen emulzió-szerű, selymes, és ügyeljünk a sűrűségre a végső tálalásnál.
- A pacal madridi változatai gyakran zárják a tányérra a körmöt és a kolbászokat is, hogy minden falatban pezsdítő textúra legyen.
tags: #madridi #pacal #buvosszakacs