Orda - ricotta, vagy zsendice - mindhárom tejtermék a tejtsavóból kinyert finom szerkezetű, pelyhesen krémes, értékes, albumin-fehérje.
A savóból frissen kicsapatott, ekkor még savódús, nagyon lágy fehérjét szokták zsendicének nevezni.
Mások viszont zsendicének hívják a juhsavóból készült ordát.
Aki sajtkészítéssel foglalkozik, az rendszeresen szokott a sajt alvadékból távozó savóból ordát (ricottát) készíteni.
A tejtermékek tartósságát a tejsavbaktériumok által termelt savak, és természetes tartósító enzimek biztosítják.
Ettől válik érlelhetővé minden sajtféleség.
A ricotta kicsapatása 90°C felett történik, ezért a természetesen benne található tejsavbaktériumok elpusztulnak.
Tartósító enzimekre sem számíthatunk, mert a melegítéssel szétesnek, elvesznek.
Akkor hogyan lehetséges az ordából érlelhető tejterméket varázsolni?
Visszaoltással!
A kicsöpögtetett ordát ismét be kell oltani sajt-kultúrával.
A tejsavóból a szokásos módon kicsapatott ordából krémes, savanykás, finom szerkezetű sajt készíthető.
Ha a savót 10-20% friss teljes tejjel visszadúsítjuk, és ezután csapatjuk ki, akkor szilárdabb szerkezetű ordasajtot készíthetünk.
A magas hőfokon való beoltás nem tévedés.
Minden olyan kultúrával helyettesíthető a krémsajt kultúra, ami termofil baktériumokat is tartalmaz.
( joghurt, gyúrtsajt, fermentáló starter, olasz sajtok kultúrája, hegyisajt, trappista stb. )
A magas hőfok, és a krémsajt kultúra csak egy ajánlat, de hasonlóan jó eredményt ad a szobahőmérsékleten való oltás szintén a krémsajt kultúrával, mezofil starterrel, vagy bármelyik másik sajtkultúrával.
Készíts ordát a szokásos módon.
Amikor visszahűlt, és szilárdult, tedd olyan tálba, amiben éppen elfér.
Önts köré annyi tejet (akár bolti tejet) ami ellepi.
Kevés vízben keverj el egy adag kefir kultúrát, majd tedd hozzá.
Fedd le, és szobahőmérsékleten hagyd megalvadni.
1-1,5 nap alatt belealvad az orda a kefirbe.
Óvatosan borítsd ki egy tányérra az ordát.
A kefir nagyját próbáld visszajuttatni az alvasztó edénybe.
Sózzad, fűszerezd, és tedd vissza bele az ordasajtot.
Szilárdabb sajtot kapsz, ha az orda kicsapatása előtt 10-20% teljes tejjel keverd össze a savót, és ezután csapatod ki a szokásos módon.
Az így készített orda kazeint is tartalmaz a pelyhes albumin mellett, ezért szilárdabb massza lesz belőle.
Egy hét érleléssel már kiváló, fetára hasonló sajt lesz belőle.
A húst szeleteljük fel, klopfoljuk ki, majd sózzuk le.
A liszthez forgassuk hozzá a borsot és a fokhagyma-granulátumot, majd forgassuk bele a hússzeleteket.
Ezt követően a húst magas falú edényben, kevés olajon, mindkét oldalán pirítsuk 3-4 percig.
Szedjük tányérra és tegyük félre.
A megtisztított hagymát vágjuk apróra, és dobjuk abba az edénybe, amelyben a hús sült.
Ha szükséges, adjunk még hozzá kevés olajat, és dinszteljük üvegesre.
Eztán adjuk hozzá a fűszerpaprikát, öntsük fel vízzel, és keverjük hozzá a sót, borsot, majoránnát, majd tegyük bele az elősütött hússzeleteket, és főzzük addig, amíg a szaft jó sűrű lesz, a hús teljesen megpuhul.
Amikor a sertésszelet vajpuha és sűrű a szaftja, akkor adjuk hozzá a tejfölt, és rottyanásig főzzük.
Nagyon egyszerű.
Nincs is szükség hozzá másra, csak citromsavra és 1 nagyobb (konyha)ruhára.
De 1 rossz lepedőből levágott 50×50-es darab is elég.
A savót felforraljuk 98°-ra.
Nem fontos hozzá maghőmérő.
A citromsavat 1 mozdulattal beledobod, és takarékra veszed az égőt.
Isteni magában is.
De lehet ízesíteni lekvárral, gyümölccsel.
Vagy akár mint a túrót használni.
Vagy fűszeresen kenyérre reggelihez.
A rikottának már számos felhasználási módja van.
Közzétéve: 2022.
Sziasztok! Szeretek főzni!
Eddig a kis naptáramba irogattam a recepteket.
De nemrég rátaláltam erre az app-ra.
Nagyon bejött.
Megvannak a szokásos receptjeim, de szeretek nézelődni.
Mások, hogy csinálják.
Sokszor így jön létre egy új finomság.
A lányaimnak mindig azt mondom, a konyhában sem szégyen tanulni.
Én annó a szomszédos mamikától tanultam meg sokmindent, meg persze anyósomtól aki az erdélyi vonalat képviselte inkább.
De van 1-2 olyan is, amit anyutól tanultam.
Bár ő nem 1 konyhatündér, de az ő borsópökie azért ott van.😀
Sokmindent megtermelünk a konyhára.
Vannak tyúkok, csirkék. Illetve a kert. Amit ilyenkor nyáron dézsmáluk. 😋
Úgyhogy egy igazi kis falusi konyha a miénk.
Koppasztun, befőzünk, savanyítunk stb.
2014. Zöldborsós tarhonya!
Könnyű, túró állagú friss sajt, amit a sajtgyártásból fennmaradó savó savanyításával és hevítésével készítenek.
Tehén-, juh- és kecsketejből is előállítható.
A Hashimoto-thyreoiditis az egyik leggyakoribb autoimmun eredetű pajzsmirigybetegség, amely során az immunrendszer megtámadja a pajzsmirigyet, idővel pedig csökkenhet a hormontermelés.
Bár a megfelelő gyógyszeres kezelés az alap, sok érintett tapasztalja, hogy az étrend és az életmód változtatása is hatással lehet a közérzetére.
A befőzési szezonban sok régi családi recept és konyhai praktika kerül elő, köztük egy olyan tartósítási módszer is, ami évtizedeken át teljesen megszokottnak számított.
A szalicilt sokan a lekvárok és befőttek tetejére szórták, hogy megakadályozzák a penészedést.
Sokan kérdezik tőlem, mit lehet kezdeni a sajtkészítés során termelt savóval.
Nagyon értékes táplálékot, zsendicét vagy ordát.
• Albumin típusú tejek: ilyen pl. az anyatej vagy a szamártej, kancatej.
• Kazein típusú tejek: ilyen pl. a tehéntej, kecsketej, juhtej, bivalytej, stb ….
Forráshoz közeli hőmérsékletre melegítve a savót, az albumin a hozzáadott citromsav hatására kicsapódik, és pelyhes formában a felszínen összegyűlik.
Szűrő segítségével leszedhetjük, ez lesz a ZSENDICE.
Ha ezt tovább csepegtetjük ORDÁT kapunk.
Sajtkészítés után visszamard savót, még aznap frissen feldolgozom.
8-10 g citromsavat beleszórok, és finoman elkeverem.
A tűzhelyet elzárom, és a savót még kb. 10 percig nyugalmi állapotban hagyom, hogy a sav dolgozzon.
Hamarosan elkezd pelyhesen kicsapódni.
Akkor jó, ha egy kanállal a tetején lévő fehérjéket egyben el tudom húzni, és alatta zöldes áttetsző folyadék látható.
Egy laposabb szűrő segítségével a tetejéről óvatosan lemerem a szépen összeállt fehérjepelyheket, ez lesz a zsendice.
Ilyenkor még nagyon lágy, nagyon puha az egész.
Ha ezt tovább csepegtettem, akkor ordát kapok belőle.
Az olaszoknál ezt hívják ricottának.
Leszűrjük és lecsepegtetjük.
Sót, fűszereket keverünk hozzá.
Kis gombócokat formálunk belőle.
Ne öntsük hát ki a savót!
Nem pont úgy működik ahogy gondoljuk.
Nem lehet leszedni, mert bármely aprólyukú szűrő át fog folyni.
Először inkább kevesebb savat tegyünk bele, és ha nem csapódik ki, akkor tegyünk még egy picit hozzá.
Otthon készített sajt, Tetra Pak dobozban. Olajbogyóval!
tags: #majorannas #orda #golyo