A közös munka eredménye az lett, hogy az éttermet, mely a 2022-es Dining Guide Top 100 Étteremkalauzban is szerepel, tavaly november óta a magyarországi Michelin Guide is ajánlja.
Hosszú Franciska karriertörténete akár megszokott is lehetne, hiszen két, teljesen más területről szerzett diplomával, tanácsadói munkáját otthagyva, tapasztalat nélkül kezdett érdeklődni a gasztronómia iránt.
Hosszúhetényben, ehhez a Pécshez közeli faluban szeretett volna az ott lakók számára is értéket létrehozni, ehhez pedig az egykoron óvodaként funkcionáló, akkor még romos épületet választotta.
Amikor megnyitottunk, még az előző séfünk irányításával, teljesen más koncepcióval üzemeltünk.
Ő szeretett különleges húsokkal dolgozni: láma, krokodil és cápa is volt az étlapon.
Bár folyamatos teltházzal üzemeltünk, én mégis azt éreztem, hogy nem önazonos, amit kínálunk, de én akkor a tapasztalat hiánya miatt teljes mértékben a szakemberekre hagyatkoztam.
A háttérmunkával, marketinggel foglalkoztam, sem a felszolgálásba, sem a konyha életébe nem avatkoztam bele.
Ahogy telt az idő, egyre kevésbé voltam biztos abban, hogy a helyes irányba tartunk, miközben a vendégek nagyon kíváncsiak voltak ezekre a húsokra.
Az összes krízishelyzetre igyekeztem úgy tekinteni, hogy abból mit tudok a javunkra fordítani.
A bezárások hónapjaiban körülnéztem a közvetlen környezetemben, és elkezdett kikristályosodni, hogy milyen irányban szeretném továbbvinni az éttermet, és ehhez milyen alapanyagokat szeretnék használni.
Tudtam, hogy sok vendég szerette, amit csináltunk és kockázatos a váltás, hiszen nem tudtam, milyen eredménnyel jár.
Bíztam benne, hogy elfogadják. Meg is érkezett.
Horváth Attila, a mostani séfünk, akivel már 2 éve együtt dolgozom, sőt azóta már tulajdontársam is, írt egy rövid üzenetet Instagramon, hogy nagyon szimpatikus neki, amit csinálunk, hogy picik vagyunk, hogy közvetlen kapcsolatunk van a vendégekkel, neki pedig hiányoznak a kihívások és a meghitt környezet.
Eljött, megfogta a keze ügyébe eső első húsdarabot, én pedig abban a pillanatban tudtam, hogy ő lesz az, akivel folytatom.
Ez eddig tényleg tündérmesének hangzik.
Ahogy már említettem, sosem tanultam vendéglátást, ezért igyekeztem mindig a háttérben maradni, intéztem a foglalásokat és a marketingfeladatokat, de a vendégekhez nem mertem közel menni.
Bizonytalan voltam.
Az élet ezt a helyzetet is megoldotta, mert a felszolgálónk felmondott, mi pedig ott álltuk Attilával, tele foglalásokkal, és hiába hirdettük meg a pozíciót, és jelentkeztek is rá, mégsem éreztük egyik jelöltben sem 100 százalékban azt a fajta vendégszeretetet és értékrendet, amelyet mi képviseltünk.
Nem volt mit tenni, beugrottam a mélyvízbe, és kiléptem a vendégtérbe. Azóta is így dolgozunk.
Közben azért történt egy s más, novemberben a Michelin által ajánlott étterem lett a Hosszú Tányér.
Bármennyire is óriási az érdeklődés, hiába csörög többet a telefon, egy napon belül több vendéget nem tudunk és nem is szeretnénk fogadni.
Minden egyes vendégnek szeretnénk elég időt szentelni.
Az ajánlással egy óriási megnyugvást és biztonságérzetet kaptunk, hiszen hetekre előre teltházasak vagyunk.
A másik változás a beszállítókkal való kapcsolatunkban lett: míg korábban mi kerestük őket, a Michelin-ajánlást követően ez megfordult, és most ők keresnek minket, és kérdezik folyamatosan, hogy mire van szükségünk.
Igyekszünk megoldani hazaiból, amit csak lehet.
Arra törekszünk, hogy hazai és környékbeli legyen az áru elsősorban, de ha valamiből nem tudják azt a mennyiséget vagy azt a minőséget hozni a hazaiak, akkor szoktunk messzebb vagy külföldre is nézni.
Nekünk meglepő az, hogy a telet hogyan tudják az éttermek a helyi termelők zöldségeivel kihúzni.
Biztos, hogy van, amit eltesznek tavasszal vagy nyáron, de friss zöldségből nagyon nehéz megoldani a téli időszakot.
Általában tradicionális receptekből merít a séfünk, amelyekbe mindig belecsempész valamilyen új zamatot.
A vendégeink felismerik a régi ízvilágot, miközben egy teljesen új ételt látnak a tányéron.
Attila kreativitása abban is megnyilvánul, hogy egy adott alapanyagot számos textúrában helyez a vendégek tányérjára.
De nagyon büszke vagyok arra is, hogy a konyhán dolgozó néni megosztotta velünk a régi receptjeit, amelyeket Attila tud használni.
Egy, a környéken lakó hölgy pedig gyűjti a régi sváb recepteket, és ő is megkeresett már minket, hogy szeretnénk-e használni.
Olvasom, hogy különösen gyakran cserélik az étlapon lévő ételeket.
Szeretik, igen, és most még nagyobb változást tervezünk.
Májusban már a hagyományos étlap mellett degusztációs menüt is kínáltunk.
Nagyon izgultunk, kíváncsiak voltunk, hogy mennyire fognak meglepődni a vendégek.
Úgy döntöttünk, hogy májustól valószínűleg áttérünk a kizárólagos degusztációs menüre.
Ez a változás Attilához is jobban közel áll, mert így jobban ki tudja fejezni önmagát.
Nem teljesen, de egy kicsit jobban szeretnénk ezt erősíteni.
Többségében magyarok jönnek, de a Michelin-ajánlás óta külföldiek is foglalnak.
Még nagyon sokan vannak, akik bizonytalanok abban, hogy ki merjenek-e próbálni egy kicsit magasabb szintű éttermet a jól beváltak helyett, valami mást, valami újat kóstoljanak.
Többségében ők a vendégeink, akik még félnek egy kicsit az újtól, de már nyitottak rá.
Lehet a világ közepe, de sokaknak távoli falu Hosszúhetény.
Mindegyik étteremnek más a vonzereje.
Mi éreztetjük, ők pedig érzik a feléjük irányuló őszinte vendégszeretetet már a foglalás pillanatában.
Akik messziről érkeznek, általában ajánlás útján találnak ránk.
Ha valaki már volt egyszer nálunk, elmeséli a nálunk tapasztalt hangulatot, ami az ételek mellett egy olyan vonzerő, ami miatt hajlandóak ennyit utazni.
Ehhez kapnak teljesen nekik szánt időt és nyugalmat.
Van, amikor úgy hívnak fel, hogy az étterem mellett milyen programot ajánlanék nekik a környéken.
Igyekszem egy komplett kínálatot összeállítani, amellyel nem csak én, hanem a falusi szállásadók is jól járnak, sőt a környéken lévő többi étterem is.
Ezek az emberek nem csak nálunk fognak enni, ami így van jól.
Ha nekik jó, akkor nekünk is jó lesz és fordítva is így működik.
Gyönyörű túraútvonalak vannak a környéken, és aki a helyi kultúrát szeretné megismerni, neki is tudok ajánlani látnivalót.
Azáltal, hogy már a foglalástól kezdve én tartom a kapcsolatot a vendégekkel, személyre szabott élményt tudunk nyújtani mindenkinek, mert amikor megérkezik, akkor már van némi információnk róla.
„A hús minőségét a hús színe, pH értéke, állaga és létartó képessége határozza meg” - mondta a Hús Mester.
Katona Gergely elmondása szerint a minőségi sertéshús színe rózsaszín és kellően tömör állagú.
PH értékkel kapcsolatban akkor merülhetnek fel problémák, ha a jószágot nem megfelelő környezetben tartották, és emiatt érezhetőek raja a stressz tünetei.
A normál hús pH1 értéke 5,8- 6,2, míg pH2 értéke 5,7-5,8 közötti.
„A hús minősége éppen ezért nem csak a megfelelő takarmányon múlik, hanem azon, hogy a jószág minden biológiai és komfort igényét kielégítettük-e” - fogalmazott Gergő.
Így kiemelten fontos a tartás, a környezet, a genetika és a szaktudás.
Fej„A fej leggyakoribb felhasználási módja a kocsonyába főzés, melytől a klasszikusan téli hidegben fogyasztott étel elnyeri állagát és a vele főtt zöldségekkel jó ízt kölcsönöz az ételnek” - árulja el a Bonafarm Hús Mestere.
„Ugyanakkor levesekbe is kiváló, füstölve leginkább tormával, mustárral, zöldségekkel, kenyérrel ajánlom ezt a különleges csemegét. Emellett a disznósajt is ebből készül” - teszi hozzá a Bonafarm szakembere.
TarjaA tarja kissé zsíros, de ennek következtében kitűnő ízű, szaftos hús.
Egészben vagy szeletben, füstölve, illetve füstölve-főzve is jó alapanyag.
„Grillezéshez is bátran ajánlom, hiszen a tarja hús nem szárad ki sütés közben, változatos pácolással pedig többféle ízesítésben is könnyedén elkészíthető” - mondja Katona Gergő.
Rántva talán a legnépszerűbb, de tarjából készülő ételek a fokhagymás flekken, a grillezett borsos tartja, a borókás füstölt-főtt tarja egészben sütve és a jól ismert cigánypecsenye is.
Hosszú- és rövidkarajBordának és kotlettnek is nevezik ezt a területet.
A rövid karaj a farok felőli, a hosszú a fej felőli része a sertésnek.
A karaj a szűzpecsenyével együtt a sertés egyik legértékesebb, egyben az egyik leggyakrabban és legváltozatosabban felhasznált része, melyet akár szeletben és egészben is süthetünk, tölthetünk.
„Mivel a tarjánál kissé szárazabb és kevésbé zsíros gyakran használnak hozzá különféle mártásokat, önteteket. A szűzpecsenyéből készült fogások változatos és könnyű elkészítése miatt az éttermek is gyakran étlapjukra tűzik zöldségekkel tálalva vagy bacon-be göngyölve” - teszi hozzá Katona Gergely.
TarjaA lapocka a disznó „első combja”, mely egészben süthető vagy párolható, de kitűnő apróhús ételekhez és remek fasírt is készíthető belőle.
Kiváló alapanyaga a kolbásznak és a sonkának is.
Tipikus lapockából készülő ételek a borsos tokány, a sertés vagdalt és a pörkölt.
Oldalas„Oldalasnak a disznó húsbordáit nevezzük, melyet tölthetünk, párolhatunk, illetve tálalhatjuk főzelékek feltétjeként is.”
Zöldségekkel kiegészítve egytálételként is kiváló.
Legismertebb elkészítési formája talán mindközül a lassú tűzön fokhagymával sült oldalas, mely a téli ünnepek elmaradhatatlan fogása” - mondja Gergő.
DagadóA disznó hasaalja, az oldalas melletti terület, mely általában zsíros, épp ezért szaftos hús.
Készíthetünk belőle fasírtot, gulyást vagy pörköltet.
Sok családnál a húsvéti ünnepi menü elengedhetetlen fogása a töltött hasaalja, mely lassan sütve omlós és ízletes lesz.
Disznóvágáskor megfelelő fűszerezéssel finom kolbász tölthető bele, de a töltött káposztába is kiváló.
CombA comb egészben vagy szeletben sütve, párolva egyaránt elkészíthető.
Adott esetben pedig apróhúsként is felhasználható.
„A sertéscomb további részekre osztható, melyek a dió, a felsál, a frikandó és a rózsa. A frikandó a comb középső, hátsó részén található. A comb legnemesebb része a dió. Ez a húsrész majdnem gömbölyű, kézilabda méretű. Minősége, szerkezete és kezelhetősége is igencsak hasonlít a karajéra. Mellette, a comb belső felén helyezkedik el a felsál, ami körbe veszi, szinte rácsavarodik a dióra.A következő comb rész a rózsa. A felsál és a rózsa a legalkalmasabb részek a frissen sütésre is - teszi hozzá a szakértő.
Sertéscombból készíthető ételek a párizsi sertés szelet, a sertésszelet kolbászos lecsóval, a velővel töltött rántott sertésszelet, de a Pick Békebeli dió sonkája is ebből készül.
CsülökA mellső lábakon található csülköt első, a combokon található csülköket hátsó csülöknek nevezzük, utóbbiak lényegesen nagyobbak, mint az első csülkök.
A láb és a comb közötti rész a legfinomabb talán egyben sütve, melynek hagyományát a tradicionális magyar konyha a csülök Pékné módra receptjében őrzi.
Füstölve, főzve akár főzelékek szaftos feltétjeként is tálalható, de kiváló pörköltalap is főzhető belőle.
Bármelyik étel mellett is döntenénk, válasszunk megbízható, prémium minőséget képviselő termékeket.
Ez ízlés szerint lehet tarja, füstölt lapocka, kötözött sonka, frikandó sonka vagy akár a dió sonka.
A Bonafarm vállalatcsoporthoz tartozó Pick Szeged Zrt. termékeit szigorú minőség-ellenőrzés jellemzi, mindemellett a Pick Szeged Zrt. beszállítójaként a Bonafarm Mezőgazdaság újmajori sertéstelepe, a legtöbb magyar sertéstelephez viszonyítva is sokkal szigorúbb állattartási és higiéniai elvárásokat támaszt tevékenysége során ömagával szemben.
„A Bonafarm Mezőgazdaság sertéstelepein a higiénia és a megfelelő élettér biztosítása kiemelten fontos szempont, hiszen ez elengedhetetlen ahhoz, hogy a malacok jól érezzék magukat és egészségesek legyenek, így kiváló alapanyagot biztosítsunk a Pick Szeged Zrt.”
Azt hinnéd, hogy az általános iskolai menzán felszolgált sárgaborsófőzelék, rajta ráncos műbeles virslivel alulmúlhatatlan.
De az izlandi Hákarl, vagy sózott cápahús ennél sokkal undorítóbb: rohasztással tartósított cápacsemege szinte ehetetlen.
A tradicionális elkészítési mód a következő: a lefejezett és kibelezett északi tengeri cápát egy kavicsos homokba ásott sekély gödörbe helyezik, és ott aszalják, így a cápa húsában található mérgező anyagok az erjesztés során kiszivárognak a fölbe.
Szezontól függően 6-12 hétig tartják a Hákarl húst elásva, majd kezelési időszakot követően csíkokra vágják a húst, majd sózzák, és négy-öt hónapig felakasztva szárítják.
A modern eljárás szerint ezt a folyamatot egy műanyag konténerben préselve végzik.
A kockára vágott, sárgás színű húst vákumcsomagolásban is árulják: nem csoda, hiszen a mi pálpusztaink ehhez képest ibolyaillatú szájöblítő lehetne.
A friss cápahús egyébként mérgező a magas ureatartalma miatt, de a több hónap földben aszalódás és a szárítás után fogyaszthatóvá rohad.
Nem veszíti el az erős és orrfacsaró ammónia szagát, ami leginkább egy tisztítószerre hasonlít.
Kik ezek az, akik először kóstolnak cápa húst?
A cápa elsőre fura, aztán egzotikus, de azt sokan nem is sejtik, hogy mennyire egészséges, sovány húsú fajta.
Fotó: Flickr
A cápa ősi individuum
A cápaszerűek szűkebb értelemben vett porcos halak osztályába tartozó öregrend.
Őslénytani szempontból is érdekes faj, hiszen évezredek óta úszkálnak a sós vizekben.
Az antennás fajták már a devon korban megjelentek, ami 419,2 millió évvel ezelőttre datálható.
A mostani cápára hasonlatosak a karbonban kezdtek kialakulni, mintegy 60 millió évvel ezelőtt.
Ekkor még a Pangea - a szuperkontinens - korszakát éltük, mikor még nem alakultak ki a földrészek, és sok millió év kellett ahhoz, hogy ember tapossa a földet.
Szóval, ha így történelmi fejtegetjük a dolgot, fogyasztása azért furcsa, mert olyat eszünk, ami már akkor volt, mikor mi még nem.
Fotó: Matusz-vad
Jó falat
Több, mint 350 különböző fajtája van, melyek között természetesen vannak ehetőek.
A cápahúst évszázadok óta fogyasztják az emberek, sőt, egyes kultúrákban ritka csemegeknek számít, fogyasztását pedig sokféleképpen meg lehet közelíteni.
Számon tartják, mint gyógyító hatással bíró étel, másoknál hétköznapi fogás, és mostanság a fejlett társadalmakban divatos ínyenc gasztronómiai élmény.
Az kétségtelen, hogy a húsa igen ritka.
Sokan nem is sejtik, hogy például a népszerű, jó ízű makréla is a cápák közé tartozik.
Fogyasztjuk a szürke és kék cápákat, a leopárdcápákat, a galeus cápákat, a Fox cápákat, és még jó néhány fajtát.
Fotó: Flickr
Cápafogyasztó nemzetek
A legtöbb cápát egyértelműen Japánban fogyasztják.
Fogásuk éves szinten millió tonnákat ér el.
Előszeretettel eszik frissen, de feldolgozva konzervnek, füstölve, sózva is feldolgozzák, majd értékesítik.
A legkeresettebb fogás a cápaleves.
Olaszországban roppant népszerű a heringcápa, a finom, nagy adag fehér húst nagyra értékelik.
Angliában a katran húsát részesítik előnyben, amelyet hasábburgonyával főznek.
Az Egyesült Államokban a heringcápa és a makócápa-halrudak a népszerűek.
Érdekesség: a kínaiak számára ez a hús nemcsak a kulináris élvezetek netovábbja, hanem magas színvonalú társadalmi státuszt is jelent.
Fotó: Flickr
Egészséges eledel
Fehérjében gazdag halhús, mely tele van kalciummal, foszforral, jóddal, rézzel, valamint bőségesen tartalmaz A- és B-vitamint.
Viszont a higany miatt nem ajánlott terhes nőknek és 16 év alatti gyermekeknek.
Nagyon sovány, fehér húsú finom fajta, egészséges, fehérjében gazdag halféle.
Fotó: Flickr
A cápasteak egyedi élmény
A legízletesebb kulináris termékeket a frissen fogott halak húsából lehet elkészíteni.
A hőkezelés előtt érdemes alaposan bepácolni.
Legalkalmasabb sütési formája a grillezés, mivel magas víztartalommal rendelkezik, és emiatt nem annyira alkalmas olajban sütésre.
Ha steaket készítünk belőle, jól passzol hozzá - a szokásos fűszereken kívül- a koriander és a kurkuma, de ha kicsit pikánsabban szeretnénk elkészíteni, használhatunk még hozzá chilit, de a vagány gasztronómiát kedvelők kipróbálhatják egy kis fahéjjal is.
1994 óta szolgáljuk ki a magyar gasztronómiai piacot prémium minőségű alapanyagokkal, kifejezetten vendéglátóegységek, hotelek és profi séfek igényeire szabva.
Az Egyesült Államokban széles körben kapható cápa húsárukról kiderült, hogy gyakran kritikus mértékben veszélyeztetett fajokból származnak.
A cápahús így akár 2,99 dollárért (1000 forintért) is a fogyasztók asztalára kerülhet, miközben a címkéken rendszerint csak annyi szerepel: cápa.
Az Észak-Karolinai Egyetem kutatói 29 különböző cápahús mintát vásároltak amerikai élelmiszerboltokban, halpiacokon és online eladóktól.
A DNS-vizsgálatok eredményei szerint a termékek 93 százaléka félrevezetően vagy homályosan volt jelölve -írja a phys.org
Cápahús csomagolva a kutatás szerint veszélyeztetett fajokból is származhat
Fotó: SCIEPRO/SCIENCE PHOTO LIBRARY / SKUCápa
Cápahús veszélyeztetett fajokból: a címkézés komoly gondokat rejt
A minták között megtalálták a nagy pörölycápát és a tarajos pörölycápát, amelyek mindketten a világ leginkább veszélyeztetett fajai közé tartoznak.
Ezek a fajok nemcsak ökológiai szempontból kiemelten fontosak, de a húsuk extrém magas higanytartalma miatt az emberi egészségre is komoly kockázatot jelent.
A kutatók szerint az USA-ban sürgősen szigorítani kellene a tenger gyümölcseinek címkézését.
A legtöbb csomagoláson csupán annyi szerepelt, hogy „shark” vagy „mako shark”, ami ellehetetleníti a fogyasztók számára a tudatos választást.
A pörölycápák az óceán oroszlánjai - sokkoló volt látni, hogy a húsuk 2,99 dollárért árulták(kb 1000 forintnak felel meg) - mondta Savannah Ryburn, a kutatás vezetője.