Szabi, a pék megmutatja, hogy készül a házi kovászolt kenyér ropogós héjjal és puha, foszlós belsővel. A Mindmegette új sorozatában Szabadfi Szabolcs - vagy, ahogy az egész ország ismeri: Szabi, a pék a kenyér és a péksütemények évtizedek során gondosan feltérképezett lelkivilágának legmélyebb titkait osztja meg velünk, hogy soha többé ne kelljen közértben vennünk a pékárut! Most megmutatja, hogy készíthetünk otthon ropogós kovászolt kenyeret.
A kovászos kenyér és kovászos péksütemények íze savanykás, belül levegős, kívül ropogós, és természetes módon lassabb érleléssel készülnek, amitől nem csak finomabbak, de sokak szerint könnyebben emészthetők is lesznek. Április 26-án van a kovászos kenyér világnapja, és ehhez kínálunk kipróbált recepteket és útmutatásokat a tökéletes kovászt neveléséhez is.
A kovász szerepe és előnyei
A kovász készítése lisztből és vízből indított természetes vadélesztők és tejsavbaktériumok felébresztésével zajlik. Az erjedés során szén-dioxid keletkezik, ami lazítja és megkeleszti a tésztát, míg a tejsavbaktériumok jellegzetes, enyhén savanykás ízt adnak és erősítik a belek mikroflóráját. Így a kovászos kenyér íze gazdagabb és könnyebben emészthető lehet.
Hogyan készítsük el a félbarna kovászos kenyeret
A recept alapja a félbarna kovászolt kenyér, amelyhez a tésztához a következőket használjuk:
- A tésztához: 35 dkg BL112 liszt, 10 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt, 3 dl langyos víz, 11 g tengeri só
- Az érett kovászhoz: víz, liszt, búzaliszt
Elkészítés menete röviden: a kovászhoz összekeverünk 1 evőkanál vizet, 1/2 evőkanál fehérliszttet és 1/2 evőkanál teljes kiőrlésű búzalisztet, majd befőttes üvegben állni hagyjuk szobahőmérsékleten. Az etetést 8-10 napon át, és 8 órával a kenyér készítése előtt ismételjük. A dagasztáshoz a kétféle lisztet összekeverjük a vízzel és 30 percig pihentetjük, majd hozzáadjuk a kovászt és simára dagasztjuk. Sószórás után további 5 percet dagasztunk, majd a tésztát összehajtogatjuk és kiolajozott tálban 30 percig pihentetjük. Ezután lisztezett deszkán téglalap alakúra formázzuk, majd befele történő hajtogatásokkal a tészta formáját és levegősségét megőrizzük. Ismét 30 perc pihenést követően kilisztezett szakajtóba tesszük, hűtőben 8 órát kelni hagyjuk, majd sütés előtt 2 órával temperáljuk. Sütés közben először 250 Celsius fokra melegítjük a sütőt, és sütéskor követhetünk egy ropogós héjú, belül puha kenyérképet mutató folyamatot.
További részletek a folyamatokról
Az első fél óra elteltével liszt nélküli deszkán elterítjük a tésztát, hogy téglalap legyen, majd jobbról és balról behajtunk 5-5 cm-et, felülről lefelé gördítjük, és vissza helyezzük a tálba. Ezt a hajtogatást még kétszer megismételjük 30 perces intervallumokkal, végül két órát pihentetjük szobahőmérsékleten. A hűtött kelesztés után formázzuk a tésztát és 8 órát pihentetjük a hűtőben, majd a sütés előtti temperálás után sütőkövet vagy öntöttvas edényt használva készre sütjük.
Szabi receptjeinek értelmezése és tippek
Sokan félnek a kovásztól, mert úgy gondolják, hogy nagyon bonyolult, azonban a Mindmegette oldalán található receptek mind kipróbáltak és megbízhatóak. Ha pontosan követjük az utasításokat, garantált a ropogós héjú, mennyei kenyér eredménye. A kovászos kenyér és a kovászos péksütemények tartósabbak és ízletesebbek, a lassabb érleléssel pedig még gazdagabb aroma érhető el.
A kovász készítésének lépései: napról napra történő etetés a tenyérnyi idő alatt hozzájárul a kovásszá váláshoz, majd a 9. nap környékén megindul a buborékképződés és térfogat-növekedés. A kovászos kenyér íze és állaga a hosszabb érleléstől és a türelmes munkától függhet, ezért érdemes több receptet is kipróbálni a tökéletes kenyér megtalálásához.
Egyszerű kovászos kenyér recept kezdőknek: Csak liszt és víz!
Ha eddig csak kacérkodtál a gondolattal, hogy otthon készítenéd a kovászos kenyeret, most érdemes belefogni! A receptgyűjteményünkben többféle kovászos kenyér és péksütemény található, köztük rozsos és fehér illetve félbarna kovászos kenyér változatok, amelyekkel biztosan nem lőhetsz mellé. A kovász világnapja alkalmából pedig érdemes több verziót is kipróbálni, hogy megtaláld a saját kedvencedet.
Mi a kovász? A kovászt csak liszt és víz tartalmazza, melyben az élesztőgombák és a tejsavbaktériumok szaporodnak. A termelt szén-dioxid megkeleszti a tésztát, a savanykás ízt pedig a tejsavbaktériumok adják. A kovászos kenyér tartósabb és könnyebben emészthetőbb lehet az élesztővel készült kenyérnél.
A 100%-os rozskenyér pontos receptjét itt találjátok meg: a hozzávalók és a lépések részletesen kidolgozva szerepelnek a szövegben, és az elkészítés során hajtogatásokkal és hűtéses kelesztéssel érik el a kívánt szerkezetet.
tags: #mindmegette #peksuli #szabival #kovaszolt #kenyer #recept