Közép-Európa legjobb rántott csirkéje, soha nem látott, titkos receptúra szerint készül, gyorsan, könnyen, egyszerűen.
Megváltozik tőle az életed - írhatnám, ha gasztroblogot akarnék ezután magamnak. Pedig csak az a helyzet, hogy mamám rákapatta a fiaim a rántott csirkére, én meg nem szeretek panírozni, mert lusta vagyok, ezért kidolgoztam egy módszert, amivel viszonylag gyorsan lehet panírozni és sütni akár ipari mennyiségű rántott csirkefalatot.
Ha ez már így van, akkor ideje, hogy én magam is elmeséljem és dokumentáljam, annál is inkább, mert írtam már a hidegen indított szalmakrumpliról, ahhoz pedig jól jön a rántott hús.
Különben is, az interjúban ez összesen egy bekezdés volt, így hangzott: „Roppant egyszerű, egyetlen fedeles műanyag doboz kell hozzá. Vékony csíkokra vagdosom a húst, aztán hozzáadok egy kanál sós-fokhagymás joghurtot, és iszonyatosan összerázom, majd egy kis keményítőt, attól lesz ropogós, aztán a lisztet, azzal is iszonyatosan összerázom, végül egy felvert tojást, végül a morzsát, és bele a forró olajba. Azért, mert a gyerekek ezt szeretik.
Meg azért, mert alábecsült alapanyagból ehetőt vagy jót vagy nagyon jót főzni igazi kunszt.
Szóval maradjunk a csirkehúsnál. A sima csirkemell könnyen kiszárad, hogy ez ne így legyen, a csíkokra vágott csirkehúst célszerű összekeverni pár kanálnyi fokhagymás joghurttal.
Ez a joghurt marinád azért kell, mert segít megtartani a panírt, növeli a hús nedvességtartalmát, és jó ízszállító.
Fokhagymát, kakukkfüvet és rozmaringot szoktam tenni bele.
A húst általában egy órát hagyom a joghurtban, egy közepes csirkemellhez jó másfél-evőkanálnyi joghurt kell.
Tehát akkor, most kezdődik maga a szigorúan vett panírozás.
A joghurtos húsra csapott kanálnyi keményítőt szórok, becsukom a dobozt, és jól összerázom.
Nemcsak le és fel, hanem a dobozt kissé ferdén tartva körkörösen kell rázni, hogy a falatok körbepörögjenek bent a doboz falán, ettől mindent szépen befed a keményítő.
Ezután jöhet a liszt, két-három evőkanálnyi kell, a körkörös rázás után a hús felülete egyenletesen lisztes kell legyen.
A következő rázni való a felvert tojás, egy csirkemellhez egyet szoktam használni, itt annyi a trükk, hogy a tojásba keverek egy kiskanálnyi szójaszószt vagy teriyaki szószt.
Alapos rázás, aztán jöhet a morzsa, vagy ahogy én máig mondom, prézli.
Ha igazán profi akarok lenni, akkor sima prézli helyett a saját kovászos kenyeremből aprítok morzsát a szakácskésemmel, ettől a panír borzasabb lesz és jobban ropog.
A fritőzben nem hiszek, én vaslábos-hívő vagyok, a legnagyobbat félig teleöntöm napraforgóolajjal, és amikor már jó forró, akkor teszem bele a falatokat.
Sok olaj kell, mert akkor nem ingadozik a hőmérséklet, egységesen ropogósak lesznek a faltok.
Az olajat használat után kávéfilteren átszűröm, és még kétszer vagy háromszor használom.
Amikor lecserélem, két kanálnyit akkor is keverek a régiből az új olajba, mert az egészen friss olajban kevésbé pirul a panír.
(Kémia - az olajnak a panírhoz kell érnie, de ha az olaj túl friss, nagyobb szigetelő légbuborék képződik a panír körül, és nem lesz rendes pirulás.
Zsemlemorzsa helyett lehet apróra tört natur kukoricapelyhet használni, ettől egészen borzas és ropogós lesz a panír.
Az ázsiai boltokban kapható japán panko panírt is érdemes kipróbálni, ez tulajdonképpen apróra vágott és szárított szendvicskenyérmorzsa-szerűség.
Nem muszáj olajban sütni a rántott húst, forró 190 fokos sütőben is sütöttem már, szilikonlapra vagy sütőpapírra rendezem a csirkefalatokat, és olvasztott vajat vagy fele-fele arányban összekevert olvasztott vajat és olívaolajat kenek rájuk.
Van egy szilikonecsetem azzal nagyon könnyű - húsz perc után megforgatom és újra megkenem vajjal, további tíz percet sütöm, amíg aranyszínű nem lesz.
Ilyenkor alufóliába sült krumpli a köret, mert ez párhuzamosan készül a sütő aljára helyezett tepsiben, fölötte ott a másik a csirkével.
A krumplit megmosom, megszurkálom, bekenem nagyon kevés olívaolajjal, sót és rozmaringot szórok rá.
Ezt David Chang Momofuku című szakácskönyvéből tanultam, ott quick pickle néven fut, nagyon egyszerű.
Egy kígyóuborkát megmosok, vékony karikákra vágom, aztán összekeverem egy kiskanál sóval és ugyanannyi cukorral. Egy órára hidegre teszem, kész.
Tehát olyan, mint egy nagyra nőtt bélyegző, csak éppen negyvennyolc borotvaéles acélpenge van benne, ha megszurkáljuk vele a húst, akkor egészen másként változik meg a szerkezete, mintha potyolnánk, a pengék átvágják a rostokat, ennek köszönhetően a hús sütéskor nem ugrik össze, és kevesebb folyadékot veszít.
A módszer lényege a rázás, viszont ahhoz, hogy működjön, fontos, hogy legyen hely a dobozban, ideális esetben csak feléig harmadáig van tele, és van helye a falatoknak összerázódni, és beburkolódni a panír elemivel.
Ha a dobozt túlságosan megtöltjük, akkor megeshet, hogy az egész egy hatalmas betonszerű gömbbé áll össze, vagy az is, hogy a panír elmei felkenődnek az egyik falra, a hús meg panírtalan marad.
(Ha nincs elég hely a húsdarabok ledörzsölik egymásról a panírt.
„A lényeg: buborékok mindig keletkeznek. Ami fontos, hogy a buborékok ne nőjenek nagyra, hanem szakadjanak el a felszíntől, és szálljanak fel.
Hogy miért működik a trükk? A lényeg: az olaj észter: egy zsírsav és egy glicerin alkotja.
Ha forrón vízzel érintkezik, akkor szép lassan elbomlik (hidrolizál), és szabad zsírsav keletkezik, tehát a használt olaj tartalmaz szabad zsírsavakat.
A szabad zsírsav pedig nem más, mint a fordított szappan, tehát egy olyan anyag, ami éppen úgy viselkedik olajban, mint a szappan a vízben: csökkenti az oldószer felületi feszültség.
Magyar neve: Rántott csirkemell
Hány adag? 4 személyre
Előkészítési idő: 20 perc
Főzési / sütési idő: 15 perc
Összesen: 35 perc
Rántott csirkemell hozzávalók: 600 g csirkemell filé, 50 g liszt, 2 tojás, 125 g zsemlemorzsa, Só, Bors, Olaj vagy zsír a sütéshez.
Habár egyetlen nemzet konyhája sem sajátíthatja ki, mégsincs szinte olyan sarka a világnak, ahol a rántott csirkemell ne lenne népszerű.
Miért olyan finom a rántott csirkemell?
A csirkemell egy furcsa alapanyag.
Egyrészt nagyon sokan kedvelik, hiszen garantáltan sovány, semleges ízű húsról van szó.
Másrészt viszont éppen a semlegessége és a szárazsága miatt igazából nem egy izgalmas alapanyag.
Maga a panírozás viszont, ahogyan a rántott csirkemell is készül, izgalmas ízeket és egyben érdekes textúrát képes adni még egy unalmas - mondjuk ki: jellegtelen - alapanyagnak is.
Egyrészt persze óva intek mindekit, hogy mindent „kirántson”.
Sokkal érdekesebb, változatosabb és egészségesebb ízeket lehet a konyhában varázsolni más, egyáltalán nem bonyolultabb konyhatechnikai eljárásokkal.
Másrészt viszont ne értékeljük le a rántott húst sem, és nemcsak mint ikonikus ételt, de mint egyfajta varázslatos megoldást.
A rántott csirkemell ugyanis - mint lényegében bármilyen rántott hús - egyrészt a fűszerekkel és a panírral már önmagában is ízletessé tesz szinte bármilyen alapanyagot, így a semleges (magyarul kissé íztelen) csirkemellet is.
Másrészt a jól elkészített rántott csirkemell esetében a ropogós bunda és a puha, omlós hús olyan kontrasztot alkotnak, ami valahol belül a legigényesebb gourmet szakértő szívét is meg kell, hogy dobogtassa.
Rántott csirkemell változatok: A rántott csirkemellnek természetesen rengeteg változata van.
Akár országon belül, vagy éppen házról házra változhat, hogy ki hogyan szereti vagy készíti.
De az országok és régiók között is vannak eltérések, az amerikaiak például általában szeretik jobban fűszerezni és tejbe áztatni a csirkemellet panírozás előtt.
De az alapfelállás nem változik: fűszerezett csirkemell szeletek panírral - általában liszt, tojás, morzsa - bundázva és forró zsiradékban kisütve.
Itt most a legegyszerűbb, leghagyományosabb rántott csirkemell receptet osztom meg, amit egyrészt nagyon egyszerű elkészíteni, másrészt éppen alaprecept-jellege miatt szinte mindenki ízvilágához közel fog állni.
Rántott csirkemell recept: A rántott csirkemell elkészítéséhez első lépésben készítsd elő a húst. Vágd szeletekre, néhány réteg műanyag fólia alatt finom moztulatokkal klopfold ki, majd sózd és borsozd.
A só és bors mennyisége ízlés szerinti.
Azt azonban fontos megjegyezni, hogy mint minden húsétel, ez is elég sok sót felvesz.
A csirkemell szeletek vastagsága a másik, fontos de mégis egyéni ízlés szerinti kérdés.
Sokan szeretik a vékony, szinte kemény rántott csirkemellet - szerintem ilyenkor éppen a panír ropogóságának és a hús omlósságának kettőssége nem érvényesül.
Valahol fél cm körül van az ideális vastagság klopfolás után, de természetesen fontos, hogy egyenletes legyen a hús vastagsága.
Készítsd elő a panírozáshoz szükséges hozzávalókat: egy tányérban a lisztet, másik tányérban a felvert és sózott tojásokat, harmadik tányérban a zsemlemorzsát.
Készíts oda egy negyedik tányért, amibe a panírozott húsokat fogod tenni.
Panírozd be a csirkemell szeleteket egyenként.
Először mártsd lisztbe, hogy minden oldalán befedje, utána a tojásba ugyanígy.
Végül hempergesd meg a zsemlemorzsában.
Az elkészült szeleteket tedd egy tányérra.
A rántott csirkemell sütéséhez forrósíts fel zsiradékot egy serpenyőben.
A szeleteket közepes lángon süsd, először az egyik, majd a másik oldalukon.
Összesen kb. 3-4 perc alatt megsülnek.
De ha sütés közben óvatosan lögybölöd a tetejükre a forró zsiradékot egy spatulával, akkor 2-3 perc alatt.
Az elkészült húsokat fogd meg két spatulával, hagyd őket lecsöpögni, majd szedd ki egy papírral bélelt tányérra vagy egy rácsra.
A rántott csirkemell elkészült. A legfinomabb még melegen, ropogós bundával.
Tálald bármilyen körettel, klasszikusan a sült krumpli, krumplipüré, burgonyasaláta, majonézes kukoricasaláta, esetleg rizs vagy másféle majonézes saláta mennek hozzá.
De tökéletes akár hidegen is, vagy például két szelet kenyér közé téve, egy kis majonézzel, zöld salátával és kaliforniai paprikával - vagy bármilyen más feltéttel - szendvicsként is.
Megjegyzés a hozzávalók mennyiségéről: A receptben 60 dkg csirkemell filével számolok. Ez szeleteléstől függően kb.
A panírozás jellegéből adódóan tehát fel kell készülni arra, hogy a hozzávalók egy részét nem fogod felhasználni.
Tudom, hogy a legtöbb családnál a rántott hús zsemlemorzsás panírt kap, amit aztán bő olajban sütnek szép aranybarnára.
Én is szoktam így készíteni, szeretjük is otthon, de nem nevezném tökéletesnek.
A neves séfek és főzni szeretők egyetértenek abban, hogy a tökéletes sült falatok egyik fő titka a pácolás.
A legtöbben a fűszeres, írós pácra esküsznek, ebben egy teljes éjszakát pihentetik a húst, csak utána kapja meg a bundáját, majd sül bő olajban készre.
Vízben is pihentethetjük a csirkét, David Chang séf a vizes pácban hisz: a folyadékba egyenlő arányban kerül só és cukor, majd több órányi pihenés után különleges bundát kap a szárnyas - íróban mártózik meg, majd finomra darált, fűszeres ramen tésztába hempergetik, után kerül a forró olajba.
A neves séfek közül Gordon Ramsay is az írós pác híve, Ramsay néhány gerezd fokhagymát és egy salottahagymát tesz a pácba, egy estét ebben hagyja a húst, másnap pedig cayennel és fekete borssal gazdagított lisztbe forgatja azt.
Az aranybarna szárnyak a legtöbb receptben lisztes bundát kapnak, de a lisztbe bőven kerül fűszer is.
Neves szakácsok azt szokták tanácsolni, hogy a ropogós külső érdekében használjunk rizsliszttet vagy étkezési keményítőt keverjünk a finomliszthez.
A páccal kezdünk: a tejben vagy íróban keverjük el a fűszereket, mindegyikből csak 1 teáskanálnyit, a maradék a lisztbe kerül majd.
Mindenkinek megvan a jól bevált rántott hús receptje, de néha nem árt megtanulni új recepteket is.
Ha imádjátok a focacciát, akkor egyszerűen ki kell próbálnotok muffiformában is!
A posírozás egy kíméletes hőkezelési technika, amely során az alapanyagot alacsony hőmérsékleten, fűszerekkel ízesített lében puhítjuk.
A kedvenc nyári gyümölcsöddel készítheted el ezt a szaftos sütit, amit a vaníliás puding tesz igazán krémessé.
Hashimoto-thyreoditis és életmód összefüggései a táplálkozásban. Bár a megfelelő gyógyszeres kezelés az alap, sok érintett tapasztalja, hogy az étrend és az életmód változtatása is hatással lehet a közérzetére.
Végül: jó étvágyat és jó egészséget!
tags: #panir #nelkuli #csirkemell #file