A policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) a szénben, a kőolajban és a benzinben természetesen előforduló vegyi anyagok közé tartoznak, amelyek égés során, pirolízis útján keletkeznek, és a levegőben lévő részecskékre is ráerősen tapadnak.
A PAH-k szerkezete és előfordulása
Kémiai szempontból a PAH-k két vagy több kondenzált aromás gyűrűből állnak, és nem tartalmaznak heteroatomot vagy szubsztituenseket. A PAH-ok lipofilek, ami azt jelenti, hogy könnyebben elegyednek olajokkal, mint vízzel, így elsősorban a talajban, üledékekben és olajos anyagokban fordulnak elő, nem pedig vízben vagy a levegőben.
A PAH-ok természetes forrásai közé tartoznak a tűzhelyek, erdőtüzek, vulkánkitörések, de ipari forrásaik a szén- és olajiparból származnak. Az autók kipufogógáza, a dohányfüst, fafüst és az aszfaltozott utak füstje mind hozzájárulhat a PAH-ok levegőben való jelenlétéhez. A PAH-ok gyakran megtalálhatók a légszennyezett részecskékben, és jól tapadnak üledékrészecskékhez, ami a víztestek fenék üledékeiben vezet magas koncentrációkhoz.
A PAH-ok egészségügyi és ökológiai hatásai
A PAH-ok közé tartozik a benzo(a)pirén, amelyet az IARC és a WHO humán karcinogénnek tekint. A benzo(a)antracén, benzo(b)fluorantén és krizén 2B besorolást kaptak, ami bizonyos esetekben 2B besorolású lehetséges humán karcinogénnek felel meg. A PAH-ok genetikai károsodásokat okozhatnak, és emberi egészségre gyakorolt hatásuk függ a konkrét vegyülettől és a dózistól.
A PAH-k több száz különálló vegyi anyagból állnak; például a politokolú PAH-ok közé tartozik a benz(a)pirén, mely jelentős rákkeltő hatással bír. A PAH-ok legnagyobb része szerves anyagok tökéletlen égése során keletkezik, és sok esetben nehezen bomlanak le, hosszú ideig a környezetben maradnak. A vízi környezetben az üledékhez kötődve hosszú ideig megmaradhatnak, és a vízi gerinctelenek felhalmozódhatnak bennük.
Pályájuk szerint a PAH-ok forrásai közé tartozik a közlekedésből, kőszénkátrányból, raktárakból és üzemanyagégetésből származó kiáramlás. A PAH-ok a hőkezelés és grillözés során is keletkezhetnek, ahol a zsiradék csepegése és a magas hőmérséklet kedvez a PAH-okképződésnek. A gumiabroncsok kopásából származó PAH-k egyik fő forrása az autóipar és a belső égésű motorok égése.
A PAH-ok és a grillezés
A grillezés során a PAH-ok főként akkor keletkeznek, amikor a parázsba kerülő zsiradék és hús égése közben nagy hőmérsékleten folyik a reakció. A tűz és erős füst növeli a PAH-képződést; a magasabb hő és hosszabb érintkezés növeli az akrilamid és egyéb rákkeltő vegyületek képződésének esélyét is. A faszénes vagy nyílt lángos grillezésnél a PAH-ok szinte a húsra csapódnak és belélegezhetők is lehetnek, míg a füst által lerakódva a húsba kerülhetnek.
Megnövekszik a PAH-ok képződése, ha a hús nagyon zsíros, mert a zsír қызыkcsordulása a parázsba fokozza a PAH-képződést. A benzo(a)pirén a legjelentősebb rákkeltő PAH, amely cigarettafüstben és kipufogógázban is megtalálható. A grillsütésnél használható, alacsonyabb hőmérséklet és rövidebb érintkezési idő csökkentheti a PAH-képződést, de teljes kizárására nehézkes a lehetőség.
Élelmiszerbiztonság és főzési gyakorlatok
A PAH-ok a húsban és más élelmiszerekben is képződnek magas hőmérsékleten történő főzés során. A grillezés során figyeljünk arra, hogy a zsiradék ne csöpögjön a parázsra, és törekedjünk arra, hogy a hús egyenletesen süljön, lehetőleg egyforma méretű szeletekre vágva. A pácolás és marinálás bizonyos egészségre káros vegyületek, például heterociklusos aminok képződését csökkentheti. Marinálás során a vörösbor, olívaolaj alapú marinádok és egyéb fűszerek alkalmazása adhat ehhez kedvező hatást.
A grillezett ételek nyár eleji kedvessége mellett fontos a higiénia és a külön tárolás: nyers húsokat és zöldségeket külön tányérokon, lefedve tároljuk, és a megmaradt ételeket 1-2 napig hűtőben tarthatjuk. A magas hőmérsékleten és hosszú ideig tartó főzés növeli az akrilamid képződésének esélyét, így érdemes az olyan élelmiszereket, mint a burgonya, nyílt tűz helyett alufóliában készíteni, illetve a magasabb hőn történő sütést kerülnünk.
Regisztráció és szabályozás
Az EU és más szabályozó testületek a PAH-ok vizsgálatánál standardokat és módszereket - például a TS EN ISO 25457 vagy TS EN ISO 16181 szabványokat - írnak elő. Az EUROLAB és más szolgáltatások PAH-tesztelést kínálnak, hogy a környezeti és élelmiszer-biztonsági kockázatokat felmérhessük. A gumiabroncsok PAH-tartalma és a kibocsátás csökkentése érdekében jogszabályok vannak érvényben, például az Európai Unióban a HA-olajokat tartalmazó gumiabroncsok értékesítésének tiltása a jövőbeli kibocsátások jelentős csökkentését várja.
Táblázat: főbb PAH-ok és jellemzőik
| PAH-gyűrűk | Jellemzők | Kockázat |
|---|---|---|
| Benzo(a)pirén | Erősen rákkeltő, emberi egészségre veszélyes | Magas kockázat |
| Benzo(a)antracén | Karcinogén under bizonyos feltételek | Közepes kockázat |
| Benzo(b)fluorantén | 2B osztályú lehetséges karcinogén | Közepes kockázat |
| Krizén | 2B osztályú lehetséges karcinogén | Közepes kockázat |
Összefoglalásként elmondható, hogy a PAH-ok főként a szerves anyagok tökéletlen égésével keletkeznek, és a környezetben hosszú ideig megmaradhatnak, különösen a talajban és az üledékekben. A grillezés során a PAH-ok képződése növekszik a magas hőmérséklet és a zsírban gazdag húsok jelenléte miatt, ezért a biztonságos főzés érdekében fontos a hőmérséklet, az idő és a hús előkészítésének gondos kezelése.
Kicsomagoljuk a grill-t, lássuk mit tud 🙂
tags: #policiklusos #aromas #szenhidrogenek #pah #a #csirkeben