Egyesek talán értelmetlennek találhatják a következő trükköt, azoknak viszont, akik nem rendelkeznek otthon konyhai mérleggel, vagy szimplán csak utálnák elmosogatni a ragacsos edényeket sütés után, még hasznos lehet a következő videó. A trükk lényege a következő: az olyan ragacsos alapanyagokat, mint például a méz, a különböző szirupok vagy például a kondenzált tej egyszerűen lemérhetjük anélkül, hogy összekoszolnánk vele a mérőedényeket. Ezzel nagyjából a mérővel azonos űrtartalmú mélyedést kapunk, amelybe már bele is önthetjük a szirupos állagú összetevőt. Hogy mennyire praktikusnak tartjátok a fent látottakat, rátok bízzuk. Szerintünk időt és energiát is spórolhatunk azzal, ha nem kell hosszú másodpercekig mosogatni a cukortól ragadó kanalat, ráadásul ha olyan helyen akarunk süteményt készíteni, ahol nincs konyhai mérleg, csak egy nagyobb mérőedény és néhány kisebb mérőkanál, könnyebben kiporciózhatjuk a felhasználni kívánt alapanyagokat.
Forrásunk volt. Meg szabad szúrni a húst sütés közben? Ha erősen megpirítjuk, az tényleg segít bent tartani a húsnedveket? Szabad forgatni a húst sütés közben? A sózásról már beszéltem a héten, és bár elsőre az is egy pofon egyszerű dolognak tűnt, beláthattuk, hogy terjeng pár tévhit, amiket nem árt néha cáfolni. A napokban találkoztam azzal, hogy máig sokan veszik alapszabálynak azt, az 1850-es években kitalált dolgot, hogy a hús megpirítása - kérgesítése - meggátolja a nedvek távozását. A másik klasszikus tévhitről akkor esett szó, mikor a húshőmérő használatáról vitatkoztunk: nem szabad megszúrni a húst, mert kifolyik a leve. Ez elsőre egy elég távoli megközelítésnek fog tűnni, de kezdjük az alapoknál.
Miért ilyen különbségek a sütő és a serpenyő között?
Minél gyorsabban mozog egy részecske, annál több hőt termel. Rezegnek a serpenyő részecskéi, találkoznak a hússal, és nagyobb rezgésre bírják azokat, így emelve a hőmérsékletét. A serpenyőben sütés folyamán a hús a serpenyővel, míg a sütőben sütés közben forró levegővel érintkezik. Mindkettő lehet 160 fokos. De a serpenyőben gyorsabban színt kap a hús. Míg a sütőnél a levegő és a hús találkozása más felületen történik, a sűrűségkülönbség miatt.
A hőkiegyenlítésről mindenki hallott már. Ha beletesszük a pezsgőt a vödörbe, a jég felmelegszik, a pezsgő lehűl, és a hőmérsékletek kiegyenlítődnek. A serpenyőben ugyanez játszódik: a tűzhely folyamatosan arra törekszik, hogy a saját hőmérsékletéhez közelítse a húst. Így ha egy 160 fokos serpenyőbe teszünk egy szelet húst, előbb-utóbb 160 fokos lesz? Ezt mindannyian tudjuk, hogy nem történik meg. Még a hús felületén sem. De miért? A víz miatt.
A víz miatt. A hús nagy része víz, 70-75%-a, így a forró serpenyőben dobva azonnal serceg. A víz forráspontja körül marad, és addig nem lehet sokkal melegebb a külső réteg sem. Ha például 118 Celsiusos szirupot melegítünk, a víz miatt elakad a forráspont közelében. Ugyanez érvényes a húsra is; a belső maghőmérséklet és a külső felület közti különbség a hőátadás dinamikájából adódik.
Kérgesítés, porciózás és a mire való sous-vide
Az egyik városi legenda az, hogy körbepirítva szaftos a végeredmény. A cáfolathoz elegendő megfontolni: ha körbepirítjuk, a külső réteg túlmelegszik és a nedvesség kiszabadul. A sous-vide technika viszont ezt a problémát kiegyenlíti: egy adott maghőmérsékletet állandóan tartva, a külső réteg sem lépi át ezt a hőmérsékletet. Ha például malaclapockát 63 fokos vízben főzünk, a külső része is 63 fokos marad, és egyenletes puhaság adódik. A megszokott módszer szerint a pirítás utáni ropogós felülethez szükség van a magas hőmérsékletű és gyors pirításra, majd utána következhet a szenvedélyes grill.
Meg lehet szúrni a húst sütés közben? A hús nem egy lufi: néhány gramm nedvességtartalom kiterelik a nedvességet, de a különbség mérésével súlyvesztést és nedvességkiesést lehet észlelni. A vélemények szerint a folyamatos forgatás révén megőrizhető a szaftosság. Ha a hús egyenletesen forró marad, a felület gyorsabban sül, de a belseje fokozatosan jut el a kívánt maghőmérsékletre. A négyzetes grillrács-nyomás és a forgatás módja mind hatással van a végeredményre.
A teljes igazság az, hogy a hús sütése több tényező kölcsönhatásán múlik: hőmérséklet, idő, nedvességvesztés és a felületképzés módja. A sous-vide kiváló alternatíva nagy daraboknál, mert egyenletesen dolgozza fel a hőt, de a hagyományos pirítás és sütés még mindig nélkülözhetetlen az ízhatásért és a kéregért.
Gyakorlati tanácsok a hússütéshez
1) Ha körbepirítod, számítsd fel a belső nedvességet, mert a külső réteg gyorsan sül, és a belső nedvesség lassabban jut befelé. 2) Használj alacsonyabb hőmérsékletet a kezdeti szakaszban, majd végezetül pirítsd meg a felületet a kívánt kéregért. 3) Forgasd a húsokat rendszeresen, hogy ne legyen túlsült a felszín. 4) Ha nagy darabokat sütöttök, a visszafele pirítás segíthet az egyenletes textúra elérésében. 5) Mértékegységek és mérlegelés helyett használj praktikus eszközöket: bögréket, mérőkancsókat és kanálmérlegeket a hétköznapi receptekhez is.
És ha otthon nincs mérleged, ezek az eszközök hozzájárulhatnak a mérésekhez: bögrék vagy poharak jelölései, teás- és kávéscsésze méretei; a kanálmérleg pedig pontosan adja meg a tömegeket és a folyadékokat grammban és milliliterben. A praktikus megoldások közé tartozik a közös piac vagy vásárlóhelyek használata, ahonnan csomagolás nélkül vihetsz el termékeket. A különböző méretű vászonszatyrok és üvegek mellett megismerhető a hulladékmentes vásárlás.
A cikk végén megfontolható a mérlegek és a különböző mérőeszközök adaptálása a hétköznapi feladatokra. Sok receptek úgy kerültek megírásra, hogy bögréket vagy poharakat használnak mérésre, és minden család megtalálhatja a maga megoldását a mérés pontosságára anélkül, hogy drága eszközöket vásárolna.
