A lisztet tálba szitáljuk, hozzáadjuk a tojássárgáját, a maradék cukrot, a sót, a tejet és a felfuttatott élesztőt. Az olvasztott vajat csak apránként csorgatjuk hozzá dagasztás közben. Így lesz a tészta foszlós. A megkelt tésztát négy egyenlő részre osztjuk. A tésztalapokat olvasztott vajjal lekenjük, majd egyenletesen megszórjuk a mákos töltelékkel. A kész kalácsot sütőpapírral bélelt kalácsformába tesszük. A kalácsot körülbelül 1 órán át sütjük. Mivel vastag a tészta, hosszabb sütési időre van szükség. A kalácot teljes kihűlés után szeleteljük, így szebb szeleteket kapunk. Egy kevés langyos tejjel enyhén benedvesíthetjük a tölteléket, hogy szaftosabb legyen.
Előkészítés és alaprecept
A lisztet átszitáljuk, hozzáadjuk sót, cukrot és elkeverjük. Ehhez adjuk a többi hozzávalót és puha tésztát állítunk össze belőle. (Ha keménynek érezzük a tésztát, még egy kis tejet adhatunk hozzá dagasztás közben.) Alapos dagasztás után 1-1,5 órára félretesszük kelni. Tepsit sütőpapírral béleljük. Mákot a cukorral elkeverjük. Kakaóport előkészítjük. Tojást felverjük.
Eltérő formák és töltelékek
Amikor a tészta kb. kétszeresére megkelt, enyhén lisztezett nyújtólapra borítjuk, két részre osztjuk. A két bucit konyharuhával letakarjuk, 30 percig pihentetjük. Az első adag tésztát kb. 30 x 40 cm téglalapra nyújtjuk. A tészta tetejét vízzel sprayszszuk. Majd a máktöltelékkel megszórjuk, ismét vízzel sprayszszuk. (Kenhetünk a töltelék alá tejfölt is víz helyett, úgy is nagyon finom.) Feltekerjük, úgy fordítjuk, hogy a vége a tekercsünk aljára kerüljön. A másik adag tésztával is ugyanúgy járunk el, csak abba én kakaós tölteléket tettem. A két rudat a tepsire helyezzük, kb. 30 percig még kelesztjük, majd a felvert tojással megkenjük. Sütés előtt a kalácsokat villával megszurkáljuk, hogy a tésztából a gőz sütés közben távozni tudjon. Amikor megkelt a kalács előmelegített sütőben 170 fokon 30 perc alatt készre sütjük.
Az élesztővel, 1 dl langyos tejjel és 3 kanál liszttel kovászt készítünk, majd langyos helyre tesszük. A cukrot és a sót a langyos tejben feloldjuk. A lisztet a kovásztal és a tejjel elkeverjük, és kb. 20-30 percig dagasztjuk. A vége felé az olvasztott margarint is a tészta közé dolgozzuk. A tésztát kiemeljük a tálból, és a tál oldalát, alját belisztezzük. A tészztát letakarva kb. Lisztezett deszkára borítjuk, gyengén megformáljuk, három egyenlő darabot vágunk, és külön kisodorjuk. Lekenjük a máktöltelékkel, felsodorjuk, és egy nagyobb méretű tepsiben elhelyezzük (30 × 40 cm). A tepsiben is meg 20 percig kelesztjük. A mákot ledaráljuk a cukorral. A tejet egy lábasba öntjük, hozzáadjuk a zsírt, és kis lángon addig melegítjük, amíg a zsír felolvad. Ezután langyosra hűtjük, mert a túl meleg folyadék károsíthatja az élesztőt. A lisztet egy nagy tálba tesszük, hozzáadjuk a sót, majd hozzáöntjük az élesztős tejet. Alaposan összedolgozzuk, és sima, egynemű tésztát dagasztunk belőle. A darált mákot összekeverjük a cukorral, majd leöntjük a forró tejjel. Alaposan átkeverjük, és hagyjuk teljesen kihűlni. A megkelt tésztát enyhén lisztezett felületen átgyúrjuk, majd két egyenlő részre osztjuk. A máktölteléket egyenletesen elosztjuk a két tésztalapon, majd meggyszemeket szórunk rá, vagy kisebb adagokban meggydzsemet teszünk a töltelékre. A két kalácsot sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük, egymástól megfelelő távolságra. A tojássárgáját elkeverjük a tejjel, majd egyenletesen lekenjük vele a kalácsok tetejét. A tepsit hideg sütőbe tesszük, a sütőt 180 fokra állítjuk, és a kalácsokat szép aranybarna színben sütjük. 30 perc környékén érdemes már figyelni a kalácsok színét.
Meghintés és különleges töltelék
2 ek. A tejben felolvasztom a zsírt. Ha már nem túl meleg a tej, beleteszem a cukrot, majd az élesztőt belemorzsolom és hagyom felfutni. A liszthez hozzáadom a sót, majd hozzáöntöm a liszthez a tejes-élesztős keveréket és összedolgozom a tésztát. A mákot összekeverem a cukorral, majd a forró tejjel leöntöm. Ha a tészta megkelt átgyúrjuk, majd két részre osztjuk. A kalácsokat sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, egymástól kicsit távolabb és 20 percig kelesztjük. A tepsit hideg sütőbe toljuk, majd a hőfokot 180 fokra állítjuk és szép aranybarnára sütjük a kalácsokat! A mákos kalács nálatok is kedvenc a tél elmúltával is? A bejgli és a mákos kalács közötti különbség úgy érthető, hogy a bejgli több tölteléket tartalmaz, míg a kalács vastagabb tésztaréteggel készül. A közismerten legfinomabb máktölteléket egy gyümölcs gazdagítja, például a meggy. A meggy szezonja hamarosan itt van, ezért készítsük elő a tölteléket: először a kimagozott meggyet rottyantjuk fel a cukorral egy fazékban, majd beletesszük a mákot és felfőzzük. A két darabra osztott tésztát nyújtjuk ki, az egyiket kb. 30×30 cm-es négyzetté, megkenjük a mákos töltelék felével, és feltekerjük. Sütés előtt megkenjük tojással, majd fogpiszkálóval megszurkáljuk, hogy átüsse a rétegeket, és mehet a sütőbe.
Megjegyzések a technikáról
A langyos tejben felolvasztott zsírt használhatjuk az élesztő felfuttatásához. Ha a tejszín vagy tej túlságosan forró, az élesztő megsemmisülhet, így a kovászkészítéshez a hőmérséklet legyen kellemesen langyos. A tészta feltekerésekor érdemes figyelni, hogy ne legyen túl szoros a tekercs, mert sütés közben repedhet. A különféle töltelékek közötti választásban a mák és a meggy kombinációja ad különleges, sava-borsa ízvilágot. A kalács sültetése során a tészta nedvessége és a töltelék sava- édes egyensúlya adja a végeredményt.
