A Roquefort után a világon másodikként szerezte meg a hivatalos védettséget a Roquefort után, 1958-ban. Kizárólag nyers tejből készülhet. Napi kétszeri fejést írnak elő. Kizárólag vörösréz üstben készülhet. Silózott takarmány etetése tiltott. A sajttej 2 fejésből származhat, az első fejés tárolása 12°C-on történhet, feldolgozása 24 órán belül. Vörösfenyőből készült érlelő deszkákon lehet érlelni. Az érlelőkamra első három héten: 10-12°C / 90-95% pára. Utána maximum 16°C / 95% pára. A sajtok érlesésről érlelési naplót kell vezetni. A sajtok minőségét szakértői bizottság pontozza, és dönt a besorolásukról.
Lionel nem csak a sajtkészítés tudományát adta át, hanem az egész sajtkészítéshez való viszonyát, szeretetét. A tej egy élő anyag, mindig alázattal álljuk hozzá! Sosem tudhatjuk pontosan, mit rejteget számunkra! Mondta nekünk a szeminárium elején. Ez az egyik kedvenc sajtom, mert igazi kihívást jelent a sajtkészítő számára! Ha teheted és van bátorságod, legalább 30-50 liter tejből készítsed!
Egy hatalmas lábast benedvesítek, és beleöntöm a friss, jó illatú tejet. 10 literenként, egy kapszula lizozim enzimet oldok fel hideg vízben. (Az Alpokban a sajttej felét elő szokták érlelni 12-14 °C-on, majd másnap hozzákeverik a friss fejéshez, és együtt kultúrázzák be.)
1. Beleöntöm a 32°C-os tejbe a feloldott kultúrát és alaposan elkeverem. 2. Lefedem a lábast, és tartom végig a 32 °C-ot. Ez idő alatt, a tejet melegíteni, kevergetni nem szabad. 3. Nagyon apróra, 2-3 mm-es (búzaszemnyi) darabokra vágom az alvadékot hárfával, kb. Nagyon óvatosan kezdem a vágást, mert nagyon törékeny az alvadék. A savó színe nagyon szépen megmutatja, hogy jól dolgoztunk-e! 4. Az alvadékot állandó kevergetés közben 54-55 °C-ra melegítjük. 5 perc alatt 3 °C-ot emelkedhet a hőmérséklet. Ez a folyamat kb. 40 percig fog tartani. Minden szemnek külön-külön kell melegednie. 5. 10-15 perc csak kevergetés következik, ilyenkor már nem kell tovább melegíteni az alvadékot. Ráteszem az edényre a fedőt. 6. Az alvadékot egyben kiemelem, és nedves kendővel bélelt formába teszem. 5-10 perc elteltével jön az első fordítás, és a súlyt felemelem 2x-re. Dolgoznak a Lactobacillusok, bontják a laktózt. 1 óra után újabb fordítás következik. Itt a súly már 10x-es. 2 óra múlva még egyet fordítok, és a súlyt 20X-ra emelem, a sajt hőmérséklete, 46 °C. 8-10 óra elteltével a pH 5.15-5.25-re csökkent. 7. A formából kivéve elkezdődik a sajt sózása. 2 órán keresztül hagyom, hogy a só elolvadjon. Minden fordításnál a maradék sót leseprem. 8. 5. Ha 8-10 °C-on érlelitek a sajtot, minimum 6 hónapig, akkor a fehérje kikristályosodik. Ezek fehérje kristályok fognak kellemesen ropogni a sajt fogyasztásakor. Hegyi sajt vagy alpesi sajt, sokszor így emlegetik ezt a hosszabb érlelt, kemény, jól vágható, édeskés, kissé diós ízű sajtot. Ebbe a csoportba tartozik a Comte, Gruyere, Ementáli, Bergkäse, Asiago stb. Ezek a sajtok általában többszáz liter tejből készülnek, nagy rézüstökben. Az alvadékot sajtívre tekert sajtkendővel szedik ki, majd teszik bele a sajtkávába. Egy guriga sajt 25-30 kg, de akár 40 kg is lehet. BOLDOG SAJTKÉSZÍTÉST!
tags: #sajt #erlelesi #homerseklet