Imádjuk a lassan sült húsokat, egészen más élmény, mint egy hagyományosan készült sült, mert az alacsony hőmérséklet hatására a kötőszövetek felbomlanak, a hús szaftos és omlós lesz. Amikor alacsony hőfokon sütsz, akkor sokkal egyenletesebben melegszik át a hús, a nedvesség nem párolog el gyorsan, és szaftos és omlós lesz a végeredmény. Például a csirkecombot is tudod nagyon alacsony hőmérsékleten sütni, úgy, hogy az egyáltalán nem száradt ki de annyira omlós lesz hogy szinte leválik a csontról.
Nálunk 2, vagyis inkább 2,5 és fél személyre készülnek a hasonló fogások, vagyis nem szoktam hatalmas adagokat készíteni. Bár mostanában csemete is egy elég combos adagot szokott elfogyasztani, de ettől függetlenül ritkán sütök egyben nagyobb darab húst. Most is inkább két szeletet készítettem - ugyan jól vastag darabokat - ami egyrészt bőven elég volt hárman egy evésre, másrészt hamarabb készült. Tehát nyugodtan használj kisebb méretű húsokat, csak aszerint állítsd be a sütési időt. A leírásban - az egyszerűség kedvéért - 1 nagyobb, kilós darabra adtam meg a hozzávalókat és az elkészítést. Mindig vedd figyelembe, hogy mekkora darab húst készítesz, az általános „szabály” hogy 1 kg egész darabban lévő hús sütése 2-4 órát vesz igénybe - a hús fajtájától függően.
Tudom, hogy mindig ott a kísértés, hogy vizet önts alá, de nincs rá szükség, mert a hús elég nedvességet enged majd. Ha mégis leküzdhetetlen vágyat érzel, akkor maximum 80-100 ml fehérbort, vagy a savanyú káposzta levét öntsd hozzá. Sokszor használok lassúfőző edényt, ami szerintem az egyik legpraktikusabb konyhai darab. Ez megint egy másik folyamat, mert az edény kb 80 fokon működik. Így 8-12 órát simán elszaunázik benne az étel 10-12 óra alatt olyan marhapörit rittynet neked, hogy csak nna…Ha nincs lassúfőződ, és 10-12 órád, akkor szuperül jön egy vaslábas, ami egyenletesen melegszik át, és tökéletesen tartja a hőmérséletet.
Hozzávalók: 1 kg sertés lapocka, vagy comb egyben; Só, bors; 2 közepes fej hagyma; 2 közepes alma; kb.
Az almát tisztítsd meg, és vágd kb. fél centiméteres szeletekre. A hagymával ugyanígy bánj el, de legyen egy picit vékonyabb. A hagymát és az almát tedd a lábos aljára erre tedd erre mehet a hús is. Fedd le, és 120C°-os sütőben süsd 3-3,5 órát, vagy amíg meg nem puhul. A sütőt kapcsold magas grill fokozatra és tedd vissza a húst kb. 10-15 percre.
A sertéshús hallatán mindenkinek eszébe jut a disznóvágás. A háztáji sertések vágása minden családnál kiemelt esemény volt főképp karácsony előtt és esküvők, nagyobb ünnepek alkalmával. Az állatot megtisztelték azzal, hogy minden részét felhasználták. Nincsen ez másképp a mai modern húsfeldolgozó üzemekben sem.
Aki volt már disznóvágáson, az valószínűleg tudja, hogy a sertésnek melyik része hol helyezkedik el, de sokan csak a hentespultban vagy csomagolva találkoznak pl. karajjal, tarjával, lapockával. Húsipari szakértőink segítségével az alábbiakban bemutatjuk a sertés részeit: hol helyezkednek el, melyikből mit érdemes készíteni, melyik a legsoványabb, melyik a legszaftosabb, és még az is kiderül, hogy miért jó a sertésből kifőtt kollagén.
A sertés részei és felhasználásuk
A disznósajt és fej
A fej elhelyezkedése magyarázatot ugyan nem érdemel, de sokan nem tudják, hogy a fejhús nemcsak disznósajtba és kocsonyába, hanem akár raguba is kerülhet. Az elmúlt századokban a disznósajtnak nagy hagyománya lett hazánkban, manapság is sokan szeretik. Érdekesség: A hagyományos gyomorba töltött disznósajtot az eltarthatóság és ízkialakítás miatt füstölik.
Tarja és lapocka
Tarja: Ha szaftos hússzelet, akkor tarja. Elhelyezkedése: A sertés nyaki része a tarja, a fej után felül helyezkedik el. Mi készülhet belőle? Szaftos, zsírral átszőtt hús, emiatt kifejezetten ízletes, leginkább sütésre alkalmas. Lapocka: Az egyik legsokoldalúbb alapanyag, de pörköltnek a legjobb. Elhelyezkedése: a sertés mellső combja, az állat első lábának felső része. Mi készülhet belőle? A bőr és szalonna réteg alatt található hús inasabb, mint a comb. A sertéslapocka felhasználási módja nagyon változatos: brassói aprópecsenye, csikós tokány, pörkölt, fasírt, sült hús, zöldséges egytálétel.
Karaj, szűzpecsenye és császárszalonna
A hosszú karaj a fej felőli, a rövid karaj a farok felőli rész; utóbbi magában foglalja a szűzpecsenyét is. Ha a húspultban kiírva kotlett vagy sertésborda, ne ijedjünk meg, ezek is a karaj elnevezései. A sertésborda csontos vagy kicsontozott karajt, a kotlett pedig csontos karajt jelent. Szűzpecsenye: a sertés legnemesebb, legdrágább része, a rövid karaj alatt, a gerincnél található színhús. Mi készülhet belőle? Sült, szeletelt és töltött formában is. Császárszalonna: a sertéskaraj alatt/mellett elhelyezkedő bordás húsrész. Innen készülhet oldalas, hasaalja szalonna és bacon is, sőt, a dagadó is.
Csülök és farok
Csülök: a sertés lába és combja közötti rész. A farok pedig kiváló kollagénforrás, kerülhet kocsonyába, pörköltbe és káposztás ételekbe is. A farok főzés közben természetes kocsonyásító anyagokat ad az ételeknek.
Nem csak ízben, hanem a kollagénben is érdemes a sertés részeire gondolni. A kollagénfogyasztás nemcsak a bőr szépségének megőrzésében, hanem az izomregenerálódásban, a porckopás megelőzésében is szerepet játszik, és az egészséges bélrendszer megteremtéséhez is hozzájárul. A sertés körme, farka, feje, csülökrésze természetes kollagénnel látják el minket, és a karaj zsírmentes diétába is beilleszthető.
Gyakorlati tippek és receptötlet
- Stílussal kezdve válasszuk ki a hússzármazékot: karaj, lapocka vagy comb a lassú sütéshez, a szűzpecsenye pedig diétás opció lehet.
- A lassú sütéshez mindig legyen elegendő nedvesség a sütőben vagy edényben, a zsiradék mennyiségét pedig figyeljük.
- A hozzávalókat a recept szerint rétegezve készítsük: alul alma és hagyma, felül a hús, majd lassú sütés 120 C-on 3-3,5 órán át, végül grillen ropogós bőrt adhatunk rá.
- A burgonya vagy más köret mellett a méz, hagymalekvár és szósszal megtámogatott készítés fokozza az ízt.
- Ha nincs lassúfőzőnk, vaslábas vagy sütőedény is megoldja a feladatot, a hőmérséklet és az idő pontos betartásával.
Fontos a mértéktartás: a zsíros fogások ne legyenek a mindennapi étrend részei, és a különböző részekből készült ételekhez megfelelő köretet válasszunk. A sertés részeiből változatos ízvilágú, fehérjedús ételeket varázsolhatunk az asztalra, melyek között mindenki megtalálhatja a kedvencét.
Tudtad? A karaj zsírmentes diétába is beilleszthető. A sertés részeiből változatos ízvilágú, fehérjedús ételeket varázsolhatunk asztalunkra. Tapló Télapó, azaz Jani hozott nektek egy nagyon ünnepi, lassan sült sertéscomb receptet, ami bár nem megúszós, de mindenképp megéri a ráfordított időt és energiát. Ja, és mivel a sütési és pihentetési idő elég hosszú ennél a húsnál, így bőven van időnk közben mókusokat etetni, meg persze összedobni a barna sörös szószunkat és a rozmaringos krumplis köretünket is.