A maiale al latte, azaz a sertéskaraj tejben párolva Észak-Itália klasszikusa, amelynek omlós húsáról és selymes, mély ízű mártásáról mindig érdemes mesélni. A recept egyszerű alapanyagokból készül, és a kevésbé foglalt időt igénylő, mégis lenyűgöző végeredményt adó étel. A tej a hús laza textúráját adja, a karamellizált hagyma és zsálya pedig a szaft aromáját gazdagítja.
Hozzávalók 4 főre
- 80 dkg egész sertéskaraj
- 2 ek. olívaolaj
- 4 dkg vaj
- 6-8 db zsályalevél
- 2 fej közepes vöröshagyma
- 1 dl száraz fehér bor
- 1 kisebb ág rozmaring
- 1 db babérlevél
- 3 gerezd fokhagyma
- 6 dl teljes tej
- 1 csík citromhéj
- só, bors
- A mártás befejezéséhez: 2 dkg vaj, ½ tk. reszelt citromhéj
Elkészítés
- Tisztítsd meg a karajt: a sertéskarajt töröld szárazra konyhai papírtörlővel, majd minden oldalát sózd és borsozd.
- Melegítsd elő a sütőt 150 fokra.
- Vastag aljú edényben vagy mély serpenyőben felhevíted az olívaolajat, és a karajt minden oldalán erős lángon körbepirítsd, amíg aranybarna kérget kap.
- A pirítás végén add hozzá a vajat és a zsályaleveleket, majd kanállal locsold a habzó vajat a hús tetejére 1-2 percen keresztül. Ezzel mélyebb pörzsanyag és intenzív aromájú illat keletkezik.
- Ezután vedd ki a húst, és az edénybe dobd a hagymát nagyobb darabokra vágva, pár percig kevergetve pirítsd.
- Add hozzá a száraz fehér bort, ezzel feloldhatod a letapadt pörzsanyagot. Fűszerezd rozmaringgal, babérlevéllel és aprított fokhagymával.
- Visszahelyezed a húst, és a tányéron gyűjtött húsnedvet az alaphoz öntöd, majd felöntöd a tejjal úgy, hogy a hús csak félig lepje el. Reszeld hozzá a citromhéjat.
- Fedd le az edényt, és tedd a sütőbe 150-160 fokon 1,5-1,75 óráig párolódjon, vagy nagyon gyenge tűzön főzd. A húst félidőben egyszer fordítsd meg.
- A tej részben kicsapódik - ez természetes jelenség.
- Ha a hús megpuhult, vedd ki és lazán takard le 10 percre pihenni. A pecsenyelevet szedd ki a babérlevéllel és rozmaringgal együtt, majd botmixerrel pürésítsd egyneműre.
- Az alapot közepes lángon sűrítsd kissé, végül keverd bele a hideg vajat, és egy kevés reszelt citromhéjjal frissítsd.
- A karajt 1 cm vastag szeletekre vágva tálald, bőségesen meglocsolva a tejes mártással. A köret lehet krémes burgonyapüré, vajban forgatott gnocchi, rizs vagy friss kenyér.
Néhány praktikus megjegyzés
- A tej hozzáadása a szaft sűrítésének és a hús omlósságának kulcsa - ne hígítsd túl, a cél a selymes, gazdag mártás.
- A sütőben történő párolás alatt a tej fele körvonalai megköthetők, így a végső szósz kissé redukálódik és koncentráltabb ízt kap.
- A citromhéj hozzáadása frissességet ad a mártásnak, amely kiemeli a hús ízét.
Vizuális segítség
Az alábbi illusztrációk és videók segíthetnek az elkészítésben:
Fokhagymás tejben pácolt rántott karaj bécsi burgonyasalátával - Az én alapszakácskönyvem
Alternatív köretötletek
A krémes burgonyapüré mellett kiváló a vajon forgatott gnocchi, a rizs, vagy egyszerűen egy friss kovászos kenyér is, amely jól felszívja a szaftot.
Kapcsolódó tippek és összefüggő receptötletek
Ha szereted a hasonló egyszerűen elkészíthető húsos fogásokat, érdemes megnézni más sertésből készült recepteket is, ahol a tej vagy tejszín adja a karakteres krémességet.
tags: #sertes #karaj #bekon #porehagymaval