Egyre távolodunk a nyártól és a Földközi-tenger most elérhetetlenül messzinek tűnhet. Ám megidéhetjük az ízvilágát, ha ezt a pikáns aïoli szószt elkészítjük. Szendvicsekbe és hamburgerekbe lehel mediterrán lelket, de sült krumplihoz mártogatósnak is ideális.
Aki rövidre zárná a kérdést, az sima majonézhez is tehet pár extra hozzávalót, és máris megtapasztalhat valamit az aioli-életérzésből - ám a gourmandok tudják, hogy ennél azért picit másról van szó. A frissesség és a minőség miatt érdemes otthon nekiállni a mártás elkészítésének. Több variáció is szóba jöhet - az igazi fokhagymásan, ám ha valaki kihagyná ezt a markáns fűszert, az is megoldható.
Hagyma és fokhagyma előkészítése
Maradjunk az eredetinél: a megpucolt fokhagyma-gerezdeket hintsünk meg pici olívaolajjal, majd egyesével csomagoljuk alufóliába őket. 45 percig süssük, aztán vegyük ki a lágy és ízletes eredményt a sütőből.
Alapvető hozzávalók és ízesítési irányok
Klasszikusan olívaolaj, póré- vagy metélőhagyma, csípős paprika, rozmaring, bazsalikom, aszalt paradicsom, koriander, só és cajun jellemezheti a szószt, de az ízesítésnél variálhatunk akár garam masala, kapor, kakukkfű, jalapeno, avokádó, sriracha chili, áfonyaszósz vagy citrusreszelék bevetésével is. A rozmaringos verzióból szendvicsre vagy hamburgerbe javasolt tenni: szárnyakat kap a saláta-wrap, ha karamellizált vöröshagymához passzintjuk. De a barnulást eredményező searing technikával vagy grillen készült csirkemell esetében is isteni az eredmény. A pulykás szendvicshez az áfonyás-paradicsomos-bazsalikomos aroma megy jól, és a sült krumplihoz mártogatni is ínycsiklandó lesz. A grillezés előtt a húsgolyókat ugyanígy ebbe pácolhatjuk. Húsokhoz mind a chutney, mind a pesto, mind a tormakrém ideális lehet.
Rebarbara chutney és más kísérletek
Rebarbara chutney Hozzávalók: fél kg rebarbara, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, 1 kk. őrölt kömény, 1 ek. méz, egy kis darabka gyömbér, kevés olívaolaj. Az olívaolajon dinszteljük meg az apróra vágott hagymát, adjuk hozzá a megtisztított és felszeletelt rebarbarát! Sózzuk, borsozzuk, adjuk hozzá a köményt, a gyömbért és a fokhagyma reszelve, valamint a mézet! Főzzük puhára! Forrón szedjük üvegekbe vagy egyenesen a tányérra a sült hús mellé!
Rozmaring-pesto Hozzávalók: 4 szál rozmaringág, 4 ek. olívaolaj, 2 ek. citromlé, 3 kisebb gerezd fokhagyma, csipet só. Húzzuk le a rozmaring leveleit a szárról! Adjuk hozzá az összes többi hozzávalót és robotgépben keverjük homogénné! Puha bárányhúshoz ajánlom!
Almás tormakrém Hozzávalók: egy nagy darab torma, 2 darab alma, 2 dl tejföl, csipet só, bors, kevés méz. A tormát és az almát tisztítsuk meg és reszeljük le!
Hagyma karamellizálása és a tészta összeállítása
A hagyma karamellizálása nem 5 perces munka: lassan, gondosan kell csinálni, hogy a hagyma természetes cukrai mélybarnára süljenek, de ne égjenek meg. Ez az édes, lekmáros hagyma adja a szósz testét, amit a sör kesernyéssége ellensúlyoz. Az olajon, alacsony-közepes lángon kezdd el pirítani a hagymát. Kevergesd gyakran. Öntsd fel a sörrel, kapard fel a serpenyő aljára sült finomságokat. Tipp: A hagyma rostjai sűrítik a szószt. Gyorsíthatom a hagyma pirítását nagy lángon? Nem érdemes. A nagy lángon a hagyma széle megég, belül nyers marad, és keserű lesz az édes helyett.
Készítsük el a tésztát: a lisztet és a sót keverjük össze egy nagy tálban, majd adjuk hozzá a kockákra vágott, hideg vajat. Gyúrjuk egybe, míg egynemű gombóc nem lesz belőle, ha szükséges, adhatunk még hozzá vizet. A tésztát lisztezett felületen nyújtsuk ki egy kb. 36 centis körré, majd tegyük bele egy kivajazott vagy sütőpapírral bélelt 28 centis piteformába úgy, hogy a széleire is jusson. A hagymakarikákat dobjuk a bacon visszamaradt zsírjára, majd a só és bors felével dinszteljük addig, míg összeesik, majd még tovább, míg enyhén karamellizálódik. Keverjük össze egy tálban a tejszínt, a tojásokat, a tojássárgáját, a fűszereket, a maradék sót és borsot. Keverjük bele a hagymás-baconös keveréket.
“Na! Sederedjen ki, még pedig haránt” - mondja Kabos Gyula a Kölcsönkért kastély című filmben (1937). Itt is sajátos urat alakít, ahogyan a Hyppolitban (1931) is. A szeletelt hagymát előfőzzük: ehhez széles serpenyőben kiterítjük, és leöntjük annyi sűrített alaplével, hogy épp ellepje. Tűzre tesszük, de nem főzzük teljesen puhára. Meghintjük zsályával vagy kakukkfűvel. Az első 20 perc elteltével tízpercenként ellenőrizzük, a burgonyát lapáttal mindig kicsit lenyomkodjuk. Ha úgy látjuk, hogy a felszíne gyorsan szárad, kevés folyadékot öntünk utána, de óvatosan, már nem kell teljesen ellepje. Nem baj, ha a külső réteg kissé megpirul. Lefedve, hűtve tároljuk.
Nagyon fontos, hogy legyen kéznél valamilyen alaplevünk vagy húslevesünk. Felforraljuk, lehabozzuk, 20 percig kis lángon hagyjuk. Széles serpenyőben felhevítjük az olívaolajat és a vajat. Hozzáadjuk a hagymát, kissé sózzuk. Néhány percig pároljuk, míg a hagyma fonnyadni nem kezd, és saját levét el nem párologta. Mielőtt pirulni kezdene, 2-3 ek fehérbort adunk hozzá és keverjük, majd besűrítjük. Hozzáadjuk az alaplevet, ráöntjük a hagymára. Hozzáadjuk a kakukkfüvet, zúzott borsot, babért, majd reszelünk bele szerecsendiót. 45-50 percig kis lángon főzzük lefedve, a fedőlön kis rést hagyva.
Közben lereszeljük a sajtot, a kenyérszeleteket megpirítjuk. A sütőt 220 °C-ra melegítjük. A levest tűzálló edényekbe öntjük, ráhelyezzük a kenyérszeleteket, meghintjük a sajttal. A fehérbort a harmadára sűrítjük. A hagymát előfőzzük: ehhez széles serpenyőben kiterítjük, és leöntjük annyi sűrített alaplével, hogy épp ellepje. Tűzre tesszük, de nem főzzük teljesen puhára. Közben zöldfűszereket is adhatunk hozzá, majd 20 perc elteltével ellenőrizzük a burgonyát.
A sült hagyma, karamellizált hagyma megjelenítése fontos része a magyar gasztronómiában. A lényege mindig az, hogy a hagymát lassú lángon karamellizáljuk - adott esetben paradicsompüré, méz, bor, ecet vagy más savas folyadék hozzáadásával. A cukrot lábosban kis lángon megolvasztjuk, felöntjük a tárkonyecettel, hozzáadjuk az olajat, az újhagymát, a fűszernövényeket és fűszereket. Három percig kis lángon dinszteljük. Evőkanalanként adjuk hozzá a zöldségalaplevet, míg az összes folyadék el nem párolog. Mártásokhoz, garnírungok, vinegrettek ízesítésére használjuk. Tehetjük például félbevágott sült burgonyára röviden pirított, császárszalonna-csíkot és egy kis fonnyasztott újhagyma-zöldet teszünk rá.
Ízletes kiegészítők és felhasználások
A hagymát a borral és az ecettel tesszük a tűzre, lassú lángon addig sűrítjük, míg a folyadék el nem párolog. Lefedve, hűtve tároljuk. Szükséges hozzá hagyma, fiatalabb vagy közepesen érett gruyère vagy parmezán, de pecorino is alkalmas a célra. Fontos, hogy legyen kéznél valamilyen alaplevünk vagy húslevesünk. A hagymakarikákat dobjuk a bacon visszamaradt zsírjára, majd a só és bors felével dinszteljük addig, míg összeesik, majd még tovább, míg enyhén karamellizálódik. A tészta bekeverése után a sütőben aranybarnára sülhetnek a kenyérszeletekkel, és a szósz krémes textúrát ad.
A sult hagyma hozz szósz kiváló húspác, chutney és pesto alap is lehet. Sütésnél vagy grillezésnél a karamellizált hagyma különleges mélységet ad a húsételeknek, legyen szó csirkéről vagy húsgolyókról. A barbecue hangulat megidézéséhez pedig érdemes a hagymát lassú tűzön készíteni, mert a mély, lekváros ízért felelős cukrok csak így bontakoznak ki legjobban.
Avocado Aioli
Érdekesség: a hagyma nélküli variációk is lehetővé teszik az aioli-élményt, csak picit más jellegű ízeket hoznak elő. A frissesség és a minőség miatt érdemes otthon készíteni a mártást, hogy a végeredmény testes és gazdag legyen.