A megtisztított kacsát jó alaposan megsózzuk. A szemes bors és kakukkfű a kacsa belsejébe megy. A szalonnát a sütőedényünkbe tesszük. A kacsát mellével lefelé tesszük a szalonnára, lefedjük majd mehet a hideg sütőbe, 200 C fokon 20 percre alul-felül sütésen. 20 perc után levesszük 160 fokra a sütőt és addig sütjük így, amíg a sütési időből már csak 1 óra marad hátra. Miután megfordítottam, fedő nélkül sütöttem tovább egy órát. Utolsó 10 percben átkapcsoltam légkeverékesre, hogy szebb színt kapjon.
Lila káposztával és krumplival tálaljuk. Közzétéve: 2024. 2014. Belül szaftos, kívül ropogós, éppen olyan, amilyennek lennie kell. Tegyük a pecsenyekacsát egészben egy római tálba, és süssük meg. Jó negyven éve már, hogy kaptam egy római tálat az anyámtól. Akkor nem voltam nagyon lelkes, gimnazista korában az ember nem kifejezetten ilyesmire vágyik, de mifelénk nagyon komolyan vették a stafírung kérdését. Tele volt a szekrény a nagymamáktól kapott törölközőkkel meg ágynemű-garnitúrákkal, az anyám meg a leendő konyhámba kezdte el gyűjteni a nélkülözhetetlen eszközöket. Szegény római tál majd két évtizedig ott lapult a szekrényben felbontatlanul, mire meglett az első saját konyhám, ahová odaköltöztettem. Azóta szolgál hűségesen. Az egészben sült csirke, kacsa mindig ebben készül, és még soha nem csalódtam benne. Persze kiváltható kacsasütő edénnyel vagy sima tepsivel is, de azért ehhez a recepthez a mázas cserép az igazi.
A narancs levét kifacsarjuk, hozzákeverjük a sót és a reszelt citromhéjat, és a masszával alaposan bekenjük a kacsát kívül-belül, majd legalább egy órát állni hagyjuk. A cseréptál aljába kenjük a zsír nagy részét, majd mellel lefelé ráfektetjük a kacsát, és a hátát bekenjük a maradék zsírral. A hasába tesszük a vöröshagyma felét és 1-2 fokhagymagerezdet, a hagyma másik felét pedig elhelyezzük a tálban, a többi fokhagymagerezd társaságában. 4. 180 fokon sütjük 2 órát, akkor megfordítjuk, és újabb 40 perc sütés következik. Ha a kacsa már pirul, vegyük le a tál tetejét, és úgy tegyük vissza a sütőbe. 200 fokon süssük újabb 20 percig, majd grill fokozatra állítva a hasát és a hátát egyaránt pirítsuk 2-2 percig. Megjegyzés: a sütési idő a kacsa méretétől is függ. A bőre legyen piros-ropogós, a húsa omlós. Bizony, a kacsapecsenye akkor jó, ha a ropogós bőre mellett a hús szétolvad a szánkban.
A kacsacomb tökéletes állagának eléréséhez nem árt tisztában lenni a kacsahús sütésének legfőbb trükkjeivel. Soroljuk máris, melyek ezek! A kacsából készült ételek kétségtelenül nagyon finomak. Ám a tökéletes végeredményhez ismerni kell a kacsacomb sütésének titkait. Apróságokon múlhat, hogy a hús kívül ropogós, belül omlós lesz-e, vagy száraz, kemény és ehetetlen. Hogy igazán finomra süthessük a kacsát, összegyűjtöttük a legfontosabb tudnivalókat - így lesz tökéletes a sült kacsacomb!
A belső omlósság és a külső ropogósság titka a sütésben rejlik. Válassz jó minőségű kacsát! Az első és legfontosabb, hogy minőségi árut vegyünk! Ha tehetjük, faluról, ha nem, akkor a piacon a szárnyasokra specializálódott hentestől szerezzük be. Ha a hentes nem régi jó cimboránk, akkor nézzük meg alaposan a portékáját: ideális esetben a kacsa bőre szép sárga, innen tudható ugyanis, hogy kukoricán nevelkedett. Ha meg is tapogathatjuk, az a legjobb, mert a gyenge minőségű kacsahús bőre nagyon vékony, alig, hogy hozzáérünk, szinte elszakad.
A kacsacomb előkészítése lépésről lépésre: tisztítsd meg a combokat, a rajta maradt tollszálakat, a tokokat egy csipesz segítségével távolítsuk el. Akár erre a célra rendszeresített szemöldökcsipeszt is használhatunk, de létezik húscsipesz, amellyel egyszerre több szálat is kiszedhetünk a szárnyas bőréből. Vágd be a bőrt kockázva, a felesleges kacsabőrt hájastól vágjuk le, és tegyük félre - ebből készíthető a kacsatepertő. A bőrt vagdossuk be a húsig, hosszában és keresztben, azaz kockásra.
A kacsahús fűszerezése: soha ne hagyjuk ki első lépésben a kacsacombok fűszerezését: nagy szemű só és frissen őrölt bors kell, semmi más. Ezt a keveréket dörzsöljük be alaposan a húsba körben, és akár előző este is hagyhatjuk pihenni a hűtőben. A sütésnél három út közül választhatunk. Magas hőfok felől az alacsonyabb felé: 220-240 C fokon 15 perc, majd 150 C-ra mínusz 1,5-2 órát sütés. Konfitálás: bő zsírban, alacsony hőmérsékleten hosszú ideig sütjük, hogy a hús omlós legyen. Pirítsuk elő: előzetes pirítás után tepsiben süssük tovább 100-120 C fokon, legalább 4 órán át. A végeredmény legyen aranybarna, ropogós bőrhöz szaftos belső.
A sütési idő és módszer függ a kacsa méretétől és a használt edénytől. A római tálban történő sütéskiemelés után érdemes a bőrt is ropogósra pirítani, és a zsírt megőrizni a szaftos hús érdekében. A kacsa tehát lehet egészben vagy darabokra szedve készíthető, a lényeg, hogy a bőr ropogós legyen és a hús omlós szívvel tálalható legyen. A római tál tökéletes választás a kifejezetten szaftos és ízletes eredmény érdekében.
A köretként ajánlottak: krumplipüré, dinsztelt lilakáposzta, aszalt szilva, illetve erdei gyümölcsös lekvárok. Ínyenceknek megérik a zeller- vagy sütőtökkrémmel vagy almás-hagymás burgonyapürével kísérni. A kacsasülthez a megfelelő edény kulcsfontosságú, és nem érdemes spórolni az időn és a türelemen.
