Lassan itt a nyár, és sorban jönnek majd az idényzöldségek. Ha van kertünk, és foglalkozunk zöldségfélék termesztésével, akkor bizonyára már vannak saját módszereink arra, hogyan tegyük el őket télire. Ha így van, akkor sem történik semmi baj, ha elolvassátok ezt az összeállítást, ha pedig most próbálkoznátok ezzel először, akkor mindenképpen hasznos lehet ez a cikk. Most mi is szeretnénk megosztani néhány zöldségféle elrakási módját, méghozzá azt a fajtát, amelyik a legkevesebb energiaköltséggel jár.
A szárítás az egyik legrégibb formája a növényi részek tartósításának, hiszen ha hagyjuk távozni belőlük a vizet, akkor a kórokozók számára nincs meg az optimális közeg a szaporodáshoz, így a szárított növényi részek száraz, hűvös helyen igen sokáig tárolhatóak. Ez a több száz éves módszer annyira bevált, hogy még mai, modern korunkban is alkalmazzák - ha másra nem, gondoljunk a tasakos szárított fűszerekre, a fűszerpaprikára, szárított gombákra, stb.
A szárítás az egyik legrégibb formája a növényi részek tartósításának, hiszen ha hagyjuk távozni belőlük a vizet, akkor a kórokozók számára nincs meg az optimális közeg a szaporodáshoz, így a szárított növényi részek száraz, hűvös helyen igen sokáig tárolhatóak. Ami pedig a legjobb ebben a tartósítási módszerben, hogy nem igényel semmilyen mesterséges adalékanyagot (esetleg só, cukor), ugyanakkor szinte bármelyik háztartásban kivitelezhető, mert nem kell hozzá se sok pénz, se sok hely, se pedig extra felszereltség.
Szinte minden vadon termő, ehető gombafajt tartósíthatunk szárítással, de a világos vargányagomba a legalkalmasabb erre a célra. Sose mulasszuk el megmutatni a piaci gombaszakértőnek, amit magunk szedtünk, vagy ismeretlentől vásároltunk! A gombákat alaposan válogassuk ki, megmosni általában csak akkor kell, ha sárosak lettek. Dörzsöléssel tisztítsuk meg a gombákat, erre azért van szükség, mert sajnos a levegő sem tiszta, tele van láthatatlan szennyeződésekkel, ezeket helyes eltávolítani.
Gombás szárítás részletesen
A fiatal gombákat lehetőleg úgy vágjuk fel kb. 3 mm-es szeletekre, hogy egyben maradjon a kalapjuk és a tönkjük. Az öregebbek tönkjeinek fás szélét levágjuk, és kitörjük a kalapból. Aki jobbnak látja, hámozza meg a gombát, de nem szükséges, ha lelőhelyének közelében nincs gyár vagy nagyobb település. A felszeletelt gombát tegyük forró sóoldatba: 1 liter vízben elkeverünk negyed kiló sót, és majdnem forrásig felmelegítjük. Nyolc-tíz órai állás után a gombaszeleteket kivesszük, leöblítjük, szitán megszárítjuk, és elteregetjük a tálcákon egy rétegben. Vigyük a napra egy olyan fa alá, amely délután némi árnyékot vet rá, mert az sem jó, ha túl hamar szárad. Másnap kissé hűvösebb, de még mindig meleg helyet keressünk a gomba száradásához. Ha túl sokáig tarjuk a napon, szép, világos színét elveszítheti, megbarnulhat. Tűzhelyen vagy sütőben 3-4 órán át 45-50 fokos, egyenletes meleget biztosítsunk, utána csökkentsük 40 fokra a hőmérsékletet. Az utószárításhoz hozzávetőleg 8 óra szükséges. De minden fáradtságot megtakaríthatunk, ha a legegyszerűbb módszert választjuk: a gombaszeleteket a szoba belső ablakpárkányára tett selyempapíron szárítjuk, vagy felfűzzük zsinórra, és így akasztjuk fel az ablak elé. A szárított gombákat jól záródó üvegekben tároljuk. Felhasználás előtt leforrázzuk, majd annyi vizet öntünk rá, amennyi épp ellepi. A zörgősre szárított gombát (tönköt) mozsárban porrá törjük, vagy szagtalan, tiszta kávédarálóban megőröljük. Az ebből készített leves pillanatok alatt megfő.
Friss, zsenge, kicsi fejeket válogassunk, hámozzuk meg, és vágjuk 3-4 mm-es szeletekre, ezeket kb. 1x1 cm-es kockákra. Félig puhítsuk meg sós vízben való főzéssel, szűrőkanálba téve öblítsük le folyó víz alatt, és szikkadás után terítsük szét tálcákon. Tegyük félárnyékos helyre, általában két nap alatt kiszárad. Tűzhelyen, vagy sütőben 50-55 fok legyen állandóan, s amikor már jól megszáradt, hagyjuk a sütőben kihűlni, csak utána vigyük a kamrába. Száraz, levegős helyen tartsuk. Egy kiló friss karalábéból 12-15 dkg szárítmány lesz.
Karfiol és egyéb zöldségek szárítása
A szárítmány minősége sajnos elég gyenge, ezért azoknak érdemes így tartósítani a karfiolt, akiknek nincs fagyasztószekrényük és a befőzés nagy munkáját sem vállalják. Egészséges, jól fejlett, lehetőleg hibátlan fejeket vegyünk, tisztítsuk meg, az esetleges barna pöttyöket kaparjuk ki. Legalább negyed órára áztassuk hideg, gyengén sós vízbe, nehogy a bogarak benne maradjanak. Ezután 1 liter vízhez 10-15 dkg konyhasót adunk, és 20 percen át abáljuk (de ne forraljuk) a karfiolt. Hideg vízben leöblítjük, megszikkasztjuk, s csak ezután szedjük szét kisebb rózsákra. Hogy ne legyen veszteségünk, a fejet a szárítótálcán szedjük szét, a rózsákat rendezzük egymás mellé. Levegős, meleg helyen 1-2 napig szárítjuk, általában másnap estére kész. Tűzhelyen vagy sütőben 45-50 fokon szárítsuk, itt se feledkezzünk meg a rózsák gyakori átforgatásáról és a tálcacserékről. 14-18 órai szárítás általában elegendő. Hűvös, szellős helyen raktározzuk molinózacskókban vagy dobozokban. Egy kiló frissből 25-30 dkg szárítmány lesz.
A kisebb, szétszedéskor apró darabokra tört rózsákat szárítás után mozsárban porrá zúzzuk. Egészséges, ne túl húsos, már pirosodó darabokat válasszunk. Csak abban az esetben kell megmosni hideg vízben, ha szennyezett, poros levegőjű környéken vásároltuk. Mosás után minden egyes darabot gondosan törölgessünk át tiszta, száraz kendővel. Zsákvarrótűbe húzzunk vékonyabb spárgát, és szárukon átöltve erre fűzzük fel a paprikákat. Ügyeljünk rá, hogy ne érjenek egymáshoz. A spárgát akasszuk fel a ház külső falára, vagy belülről, az ablak elé. A hely meleg és levegős legyen. Egészben hagyva főleg csípős ételek készítéséhez, ízesítéséhez használhatjuk. Meg is lehet őrölni, bár ennek minősége nem éri el a készen vásárolható fűszerpaprikáét.
Hibátlan, nem túlérett, közepes nagyságú szemeket válogassunk ki. Öblítsük le, vágjuk ketté, csumáját, magját távolítsuk el, csak a hús maradjon. Enyhén ecetes, sós, babérlevéllel ízesített vízben 10 percig főzzük, de ügyeljünk rá, hogy a víz ne forrjon fel. Utána lecsöpögtetjük a darabokat, s ha megszikkadtak, szétterítjük a tálcákon. Árnyékos, meleg helyre tegyük, gyakran forgassuk, hogy a belsejük is jól megszáradhasson. Tűzhelyen vagy sütőben ne szárítsuk. Ha egy hétig a szoba ablakpárkányán hagyjuk, ugyanúgy megszárad, és alig veszít C-vitamin- és ásványianyag-tartalmából. A melegítéssel való szárítást ezért kerüljük.
Pasztinák, sárgarépa és hagyma szárítása
Egyes vidékeken paszternáknak nevezik. Gyökere levesízesítéshez kitűnő. A gyökeret megtisztítjuk, ha nem szennyezett talajból való, elegendő alaposan átkefélni és megmosni. Utána laskákra gyaluljuk, vagy kicsi kockákra vágjuk és borkősavas vízben (1 liter vízhez 1 dkg borkősav) egy óráig áztatjuk. A laskára vágottakat tűvel cérnára felfűzzük, és szellőjárta, meleg helyre akasztjuk száradni. Másnapra általában jól megszárad. A kockára vágottakat egy rétegben terítsük szét a cserényen, és ugyanilyen körülmények között szárítsuk. Tűzhelyen vagy sütőben 40 fokos egyenletes meleg legyen, akkor zárjuk el a lángot, ha egy darabot (minden tálcáról veszünk mintát) megrágva már nem érzünk a belsejében puhaságot, nedvességet. Egy kiló nyers pasztinákból kb. 10 dkg szárított lesz. Ép, lehetőleg nagyobb gyökereket válasszunk. Fontos, hogy friss legyen. Távolítsuk el a nyakánál a levélrészeket, és a nagyon vékony gyökérrészt. Többször, jó alaposan mossuk meg, sikáljuk végig zöldségkefével, majd gyaluljuk csíkokra, vagy vágjuk 1x1 centis kockákra. Ne főzzük elő, mert megpuhul, de barnulás ellen áztassuk borkősavas vízbe ugyanúgy, mint a pasztinákot. Ezután lecsöpögtetjük, megszikkasztjuk, és vékony rétegben a cserényeken elterítjük. Vigyük a napra, lehetőleg délelőtt, mert a délelőtti napfény még nem éget annyira, mint a déli és kora délutáni. Ezekben a napszakokban tegyük félárnyékos helyre, és hagyjuk itt másnap estig. Másfél-két nap általában elegendő a száradáshoz. Tűzhelyen vagy sütőben 50 fokon kezdjük, és 40 fokon fokon fejezzük be a szárítást, ami kb. 14 órát vesz igénybe. Egy kiló friss petrezselyemgyökérből 8-10 dkg szárítmány lesz. Levesízesítőül használjuk a szárítmányt.
A hagyma fejét levágjuk, fehér száráról lehántjuk a külső héjat, majd a szárat nagyon vékonyan felkarikázzuk. A cserényekre terítjük, meleg, hűvös helyen tartjuk. Napfény közvetlenül ne érje. Tűzhelyen vagy sütőben 50 fokos hőmérsékletet biztosítsunk, s amikor a póréhagyma-karikák már összetöpörödtek, hagyjuk a sütőben kihűlni. Túl nagy hőmérsékleten megbarnul, megsül, kesernyés lesz. A száraz hagymakarikákat az jellemzi, hogy könnyen morzsolhatók. Patentzáras kis üvegekben tegyük el, mert papírzacskóban tartva magukba szívják a levegő nedvességét, és elromlanak. Egy kiló frissből kb. …
Csak egészséges, hibátlan gyökereket szárítsunk. Megmossuk, hogy ne legyen földes, levágjuk a szárrészt és a nagyon vékony gyökereket alulról. Ha nem vegyszerezték, elég jó alaposan lekefélni, egyébként újbóli mosás után vékonyan hámozzuk meg. Laskákra gyaluljuk (így szárad a leghamarabb), vagy 1x1 centis kockákra vágjuk úgy, hogy vastagságuk ne legyen több 5 mm-nél. Ezután 1 liter vízben elkeverünk 10 dkg konyhasót, majdnem forrásig hevítjük, és szűrőkanál segítségével ebbe az oldatba két percre belemerítjük a sárgarépadarabokat. Ahogy kivettük, azonmód hideg vízbe merítjük, hogy ne kásásodjanak meg. Szitán megszikkasztjuk, és egy rétegben a tálcára terítjük. Aznap délelőtt tartsuk a napon, déltől vigyük félárnyékba, mint a petrezselymet. A továbbiakban a petrezselyem szárításánál leírt receptet követjük.
Szezonális zöldség és gyümölcs kisokos | Lidl Konyha - Séftippek
Befőzés és aszalás egyéb módok
Az érett, friss tököt meghámozzuk, kettévágjuk, belsejét kikaparjuk (a magokat ne dobjuk ki, nagyon egészségesek, szárítsuk meg, és tegyük müzlibe, csemegének, stb.), leöblítjük, és meggyaluljuk. Egy rétegben elteregetjük a tálcákon, és félárnyékos helyre visszük. Másnap estére bizonyosan szárazra aszalódik, de ne feledjük időnként megfordítani. Tűzhelyen vagy sütőben 40-45 fokos egyenletes hőmérsékletet biztosítsunk, majd hagyjuk benne kihűlni, csak azután vegyük ki a tálcákat. Az aszalványt száraz, hűvös helyen, dobozokban csomagolva tartsuk. A szárított hagyma élettani értéke kevesebb, mint a friss vöröshagyimáé, de mégis hasznos lehet.
A zöldségek szárítása során érdemes megfontolni a gomba, karalábé, hagyma, paprika, paradicsom és mások kombinált eltevését is. A természetes szárítási módszerek között megtalálhatók a napfényes és a belső térben történő változatok, mindenki kiválaszthatja a saját körülményeihez és igényeihez legmegfelelőbbet.
Gyakran előfordul, hogy a szárítás során megfontolandó a környezetvédelem: a tűzhelyes vagy sütős eljárások energiaigényesek lehetnek, ezért érdemes figyelembe venni a bolti bio szárított termékek alternatíváját is. A szárítás során az alapanyagok térfogata és súlya csökken, és a hosszú eltarthatóság érdekében fontos a száraz, sötét helyen való tárolás.