A Magyar Gasztronómiai Egyesület a Rézkakasban tartotta idei szalámi- és vastagkolbásztesztjét. Sertésből (vagy döntően sertésből) készült termékeket vakteszteltünk, három kategóriában összesen 44 tételt. A zsűritagok főszakácsok, szalámi- és kolbászkészítők, szakértők, szakírók, polgári fogyasztók voltak. (Nem zsűrizhet olyan, akinek a teszteltek között bármilyen terméke szerepel.) Az értékelés 3 zsűricsoportban zajlott, húszpontos rendszerben. Az összekóstolásánál a fekedi Alte Wurst nevű stifolder kapta a legtöbb szavazatot. Lényegesen jobb eredményt érne el az ambíciózus Szatmár Dry Cured egy harmonikusabb fűszerezéssel, kevesebb és/vagy jobb minőségű édeskömény használatával. Ez volt a három közül a legkiegyensúlyozottabb mezőny, kisebb és nagyon nagy cégek szereplésével.
A Magyar nagylexikon szerint a szalámi nemes penésszel érlelt és finom szemcsézetű (itáliai eredetet tükröző) termék. Hosszú ideig Magyarországon a Herz és a Pick jelentette a szalámit. A szalámi és a vastag kolbász között ma nincs éles választóvonal: megjelentek a piacon a magukat szaláminak tekintő, durvább szemcsézetű, paprikás termékek is. A téli és a csemegeszalámi között nüansznyi a különbség. Az Élelmiszerkönyv szerint a télibe némi marhahús is kerülhet.
A stifolder a Fuldából Baranyába települt svábok vastag kolbásza. Régen paprika nélkül készítették, de ma már a paprikás változat a jellemző, ez számít „hagyományosnak”. Kerül bele bors, fokhagyma, kevés cukor. A csabai mindig paprikás, fokhagymás, köményes és nem borsos (a teszten egy készítőnél jelent meg bors csupán).
Az alábbiakban a zsűri rövid értékelése. Molnár B. Kirándulós szendvicsek nélkülözhetetlen kelléke, az egyik legnépszerűbb pizzafeltét, sőt, sokan annyira szeretik, hogy nem is szeletelik vékonyra, hanem nagyokat harapnak belőle: a szalámi egy teljesen önálló termékkategória, nem a kolbászok nagytesója, és bár sokan gondolják úgy, nem is felvágott. A szalámi világszerte népszerű, nagyon sokfélével találkozhatunk, hiszen országonként eltérő módon állítják elő, különböző fűszereket (pl. paprika, fokhagyma, bors, sőt akár szegfűszeg, fahéj is) és arányokat használnak, és valahol füstölik szárítás előtt, valahol pedig nem. Húsok terén is nagyon színes a paletta. A legelterjedtebb ugyan a sertéshúsból készülő szalámi, de emellett még a hazai boltokban, piacokon is találkozhatunk többek közt marha, szürkemarha, borjú, őz, vaddisznó, sőt, akár libaszalámival is.
Népszerűségéhez az íze mellett az is hozzájárul, hogy nem romlik meg, ha egy napig az uzsonnásdobozban vagy a túrazsákban áll, nem áztatja el a szendvicset, így bátran csomagolhatjuk akkor is, ha nem tudjuk hűtőbe tenni. Ugyanakkor ennél hosszabb ideig nem javasolt, hogy melegben legyen. A tartósságot egyébként a gyártási technológiájának köszönheti.
Jó tudni! Magyarországon az Élelmiszerkönyv előírása szerint azoknál a szalámiknál, amelyek nem sertésből, hanem más húsból készültek, fel kell tüntetni a hús, húsok fajtáját. Mi is pontosan a szalámi? Erre a Magyar Élelmiszerkönyv pontos definíciót ad, így, ha egy terméken látjuk a szalámi elnevezést, akkor biztosak lehetünk a minőséget illetően.
Különböző (legalább 40 mm) átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltöttegyenletes vastagságú, rúd alakú termék, amely a felfüggesztésnek megfelelő végén elkeskenyedhet, a másik végén pedig legömbölyödhet; bevonat: nemespenész, egyéb anyag (mártómasszába mártva, porozott) vagy bevonat nélküli; a burkolat a töltelékhez jól tapad; összetevők lehetnek: sertés, marha, vad, baromfi, illetve egyéb vágóállatok húsa, gyártási szalonna alapanyaga, marhafaggyú, jelleg- és ízkialakító anyagok; érlelési eljárás szerint alcsoportot alkotnak: szárításos érlelés vagy gyorsított szárításos érlelés; különböző aprítottságú, egyenletesen elkevert legalább 3 mm-es hús- és szalonna vagy faggyú mozaikokból, esetenként durván őrölt fűszerszemcsékből áll, tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, vágásérett.
A Magyar Élelmiszerkönyv a szalámi élelmiszer-kategóriát két alcsoportra osztja érlelési eljárás szerint: a szárításos érleléssel, illetve érlelés-szabályozóval készültekre, és mindkét csoportban lehet penészes vagy penészmentes szalámikat találni. A hagyományos szárításos érlelés esetén kevesebb lehet a víztartalom (legfeljebb 29%), mint érlelés-szabályozással készült esetén (legfeljebb 34%). Eltérés lehet fehérje- és zsírtartalom terén is.
Tehát a szalámi nem felvágott, de nem is a kolbász nagytesója. Sokan gondolják azt tévesen, hogy a szalámi felvágott, hiszen szeletelve esszük, sőt, akadnak olyanok is, akik azt hiszik, hogy a paprikás szalámi az egy nagyobb átmérőjű kolbász. A Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása szerint a termékcsoportok: felvágottak, sonkák, érlelt kolbászok, szalámik, tehát ne tévesszen meg senkit a szeletelés.
Mindezek alapján a szalámi készítésénél a húsból és szalonnából nyert víztartalom folyamatos csökkenése valószínűleg a legérdekesebb jelenség: 100 gramm késztermékben is lehet több hús, mint amennyi a súlya, mert a szalámi érlelése során víztartalma csökken.
A KOMETA Kaposváron csak hagyományos érlelésű, penészes szalámikat készít, a legmagasabb minőséget nyújtja, mivel csak nagyobb súlyú, idősebb sertésekből készíti a szalámikat, mert ezeknek a sertéseknek a húsa alacsonyabb víztartalmú, mint a fiatalabbaknak.
Az olasz és a görög hagyományok mellett hazánkban is megkülönböztetett helye van a téliszaláminak. A téliszalámi a 2. világháborúban a német tengeralattjárósok körében nagyon népszerű étel volt a hűtés nélküli eltarthatósága és a magas tápanyagtartalma miatt.
A téliszalámi tárolási tippek szerint a rúd szalámikat hűvös helyen, függőlegesen érdemes tárolni. A megkezdett részt ajánlott lefedni, mert a szalámi oxigénnel érintkező része elszíneződik, de fogyasztás előtt le lehet törölni. A vákuumcsomagolt és védőgázas, valamint a csemegepultból vásárolt termékeket a hűtő legalsó polcán tároljuk, és jól lezárva több hétig elállhatnak.
Jó tudni! Idővel a meg nem kezdett szalámi is megkeményedik, mert folyamatosan veszít természetes víztartalmából, íze koncentráltabb lesz.
A szalámi kalóriadús étel, ezért különösen fontos a mértékletesség; a minőségre törekvés meghaladja a mennyiséget. A székely szalámi pedig nemcsak ízélmény, hanem egy szelet történelmet is jelent. A székely húsáruk világa több száz év hagyományait hordozza magában.
A székely szalámi nem hasonlítható az ipari termékekhez; a legfontosabb különbség az alapanyagokban rejlik, és a fűszerezés is kulcsfontosságú. A füstölés nemcsak ízesít, hanem természetesen tartósít is, így hosszabb ideig élvezhetjük a szalámi tökéletes állagát és zamatos ízét. A folyamat során az idő a legjobb szövetséges.
A székely szalámi a modern gasztronómiában is megállja a helyét, és egyedülálló élményt kínál: lágy, mégis határozott, fűszeres, de nem túlzó. Reggelihez egy szelet friss kenyérrel, kevés vajjal tökéletes választás. Ebédhez hidegtálakon vagy salátákban is megállja a helyét.
Ha még nem kóstoltad, érdemes felfedezni, mitől olyan különleges ez az ízvilág. Egyedülálló élményt kínál, amely egyszerre modern és tradicionális.
- Hogyan vásároljunk szalámit? Szalámit vásárolhatunk csemegeüzletekben, henteseknél vagy áruházakban, egész rúdban vagy szeletelve.
- Hogyan tároljuk? A szalámit hűvös, száraz, jól szellőző helyen ajánlott tartani, de felvágás után mindenképpen hűtőszekrényben érdemes tárolni.
- Mire jó a szalámi? A szalámi energia- és fehérjedús, így laktató, ideális alapanyag szendvicsekhez, hidegtálakhoz, pizzafeltétként és más fogásokban is jól működik.
Tagabta az összefoglalókat: A szalámi egyértelműen gazdag kulturális örökség, amelyet a hagyományos eljárások és a modern technikák egyaránt formálnak.
