Ma van a kenyér világnapja, és ebben a receptben a tönkölylisztből készült kenyeret mutatom be, amely eredetileg öregtésztával is készülhetne, de az időigényesebb verzió helyett most élesztővel dagasztott kenyér készítését részletezem. A tönkölyliszt magas fehérjetartalma, az aminosav-összetétele és a vitamin- ásványi anyag tartalma miatt egészségesebb gabona, így cukorbetegek számára is lehet hasznos választás. A kenyér íze laza, roppanós héjjal és puha belsővel, nem savanyú, és egyszerű recept, amely nem igényel különleges főzési technikákat.
A hozzávalók egy veknihez: 60 dkg fehér tönkölyliszt, 1 tk. cukor, 1 ek. só, 2 ek. napraforgóolaj, 3 dkg friss élesztő, 3 dl víz. Elkészítés: az élesztőt csomómentesre keverjük 1 dl langyos, cukros vízben, és letakarva felfuttatjuk. A felfutott élesztőt, az olajat és a vizet a sóval vegyített liszthez adjuk, és közepesen lágy tésztává dagasztjuk. Meleg helyen, letakarva kb. 30 percig kelesztjük. A tésztát finoman átgyúrjuk, majd ismét letakarjuk és a kétszeresére kelesztjük. A megkelt tésztát lisztezett munkalapon kissé ellapogatjuk, majd jobbról és balról a tészta közepéig behajtjuk, és felgöngyöljük, miközben folyamatosan lenyomkodjuk a tésztát. A tésztarudat hajtással lefelé tesszük a munkalapra, és a két végét is kissé aláhajtva, veknivé formázzuk.
A formázott tésztát sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, a tetejét 2-3 helyen bemetsszük, majd letakarva megkelesztjük. Bespricceljük langyos vízzel, és a kenyeret előmelegített, gőzös sütőben ropogósra sütjük. Rácson hagyjuk kihűlni. A sütési hőfok 190°C, alul-felül sütés, a sült kenyér súlya hozzávetőlegesen a kész formától függően alakul. A 25 cm-es formában készült kenyér kb. 700 g körüli lehet.
Az előtészta és a kovászos megközelítés részletes leírása ebben a receptben több változatban is megtalálható. A kovászt a vizet, joghurtot és lisztet összedolgozva, letakarva kb. 1 órát pihentetjük, majd hozzáadjuk a sót és pár percig dagasztjuk. Ha kézzel készítjük, a dagasztás célja az, hogy a tészta alaposan összedolgozott legyen, és feszes legyen. Ezután letakarva pihen kb. 45 percenként hajtogatással háromszor. Utána előformázzuk, majd 20 perc után kiolajozott formába tesszük. Szakajtóruhával letakarva a hűtőben 10 órát keltetjük. A sütés előtt végzünk néhány bemetszést, majd előmelegített + előgőzölt sütőben 12 percig 230 °C-on, ezt követően 25 percig 210 °C-on sütjük, az utolsó néhány percben kivesszük a formából és rácson süssük tovább, hogy a héj ropogós legyen.
Érdemes megemlíteni, hogy a tönkölyliszt megemlítése mellett a kenyér változatos formában készíthető. A videóban bemutatott változat egy különleges kenyér, amelyet puhára főzött tönkölybúza szemekkel és egy szénhidrátcsökkentő koncentrátummal dúsítottam; a recept írott formája és a hozzávalók részletesen is ki vannak írva. A magkeverék és az előtészta előkészítése a kenyér készítésének előeste javasolt, majd reggel langyos dagasztófolyadékkal készítjük a tésztát. A megkelt tésztát lisztezett felületen gömbölyítsük, majd veknivé formázzuk, végül zárt sütőtálba vagy formába tesszük és sütjük, végül a ropogós héj érdekében fedél nélkül tovább sütjük.
Fontos megjegyezni, hogy a teljes kiőrlésű tönkölylisztből készült kenyér relatív roskadtnak tűnhet, de a hosszabb kelesztési idő és a megfelelő nedvességtartalom segíti a levegősséget és a puha belsőt. A kenyér beltartalmát tekintve a tönkölyliszt előnyei közé tartozik a magas fehérjetartalom és a vitamin- ásványi anyagok gazdagsága, ami kiemeli ezt a receptet a boltban kapható kenyerek közül. A recept több változata és formai opciója lehetővé teszi, hogy mindenki megtalálja a számára megfelelő verziót.
- 1. Beleszületés: előkészítés, élesztő felfuttatása, liszt és folyadék összegyúrása.
- 2. Kelesztés: első és második kelesztés több lépésben, a tészta feszes legyen.
- 3. Formázás: tészta elrendezése vekni formájúra, petróleumolajjal kezelt formába vagy sütőpapírra helyezése.
- 4. Sütés: gőzös sütőben kezdeti kör, majd alacsonyabb hőmérsékleten folytatás, végül ropogós héj a rácson.
- 5. Hűtés és tálalás: hűtőn kívül szobahőmérsékleten pihentetjük, majd szeletelhetővé válik.
Hogyan készítsünk egyszerű, dagasztás nélküli, 100%-os fehér tönkölybúzalisztből készült kenyeret öntöttvas edényben | Tangzhong | Dinkel-Topfbrot
Hozzávető adatok a videó alapján: a magkeverék és előtészta készítése, a tészta érlelése és kelesztése, a formázás és a sütés menete részletesen bemutatva. A videó tartalmazza a tönkölybúzaliszt és a szénhidrátcsökkentő összetevők kombinációját is, amely új lehetőséget ad a kenyér kissé egészségesebb változatainak megismerésére.