A töltött dagadó az új kedvenc sült húsod lesz, ha kipróbálod. A hagyományos magyar házi konyha egyik klasszikus fogása, amely egyszerre laktató, látványos és sokféleképpen variálható a töltelék összetevőivel.
A töltelék elkészítése
A zsemléket tejbe áztatjuk, hogy megszívják magukat vele. A csirkemájat egy éles késsel megkaparjuk egy deszkán, hogy pépes legyen, majd egy tálba tesszük. Hozzáadjuk a kinyomkodott, szintén péppé vágott zsemlét, a finomra vágott vörös- és fokhagymát, a nyers tojást, a felkockázott főtt tojásokat, a finomra aprított petrezselymet, a majoránnát, sózzuk, borsozzuk, majd az egészet alaposan összedolgozzuk.
A töltelékhez ízesítésként gyakran kerül gomba, hagyma, zöldségek vagy húsos ragu is, így a massza lehet lágy vagy kicsit sűrűbb, de nem morzsálódó. A töltelék kiegészíthető kevés kockára vágott és vajon párolt gombával (Duxelles) vagy más felhasználható belsőséggel. A különféle variációk közül a gombás vagy májas verziók a legnépszerűbbek, de bátran használható a párolt zöldséges vagy borjúhúsos töltelék is.
A hús előkészítése
A dagadót egy vékony, hosszú pengéjű késsel felszúrjuk úgy, hogy egy nagyobb zsebet vágunk bele, ahova a tölteléket be tudjuk nyomni. Mivel nem minden hús egyforma vastag és nem is ugyanolyan a formájuk, sőt nem is mindenki tud ugyanakkora zsebet vágni, ezért nehéz pontosan meghatározni a töltelék mennyiségét és a zseb méretét. Betöltés során azzal számoljunk, hogy sütés közben a hús összesül.
A húst sózzuk, borsozzuk. A tölteléket egy habzsákba töltjük és jó mélyen betöltjük vele a húsba vájt zsebet. Próbáljuk meg teljesen a zseb végéig „elmasszírozni” a tölteléket, hogy jó alaposan meg tudjuk tölteni. A végeit hústű segítségével megtűzzük. Beletesszük egy tepsibe a húst, mellé kanalazzuk a zsírt, aláöntjük a sört, lefóliázzuk és betesszük a 160 fokra előmelegített sütőbe 2-2,5 órára. Érdemes 2 óra elteltével ellenőrizni a húst, hogy megpuhult-e. Ha esetleg maradt a töltelékből, akkor azt nyugodtan tegyük a párolás utolsó 30 percében a hús mellé.
A sütés menete és a tálalás
Amikor a hús megpuhult, levesszük a fóliát, a szaft 90 százalékát egy gyorsforralóba öntjük és a húst 200 fokon további 15-20 perc alatt készre sütjük. A visszamaradt szaftot előkészített vízzel felturbózzuk, majd a keményítőt elkeverjük a maradék vízben és besűrítjük vele a szaftot. Hozzáadjuk a vajat és megvárjuk, míg elolvad. A megsült húst kis pihentetés után felszeleteljük, és újhagymával megszórt krumplipürével, valamint a szafttal meglocsolva tálaljuk.
A töltött dagadó mellett a szaftot felhasználhatjuk a köret locsolására is. A tepsiben maradt pecsenyelevet leszűrhetjük, kissé beforralhatjuk, és ezzel meglocsolhatjuk a felvágott szeleteket. A recept egyik nagy előnye, hogy hidegtálként is kiválóan megállja a helyét.
További tippek és variációk
- Előkészítés: a zsemlét előző este meg lehet áztatni, hogy még jobban felszívja a tejet, a töltelék állaga pedig szaftos maradjon.
- Töltelék aránya: a töltelék legyen laza, kanállal formázható, de ne csöpögő állagú; a hús belseje szaftos maradjon.
- Fűszerezés: hagyma, fokhagyma, petrezselyem, bors, majoránna és pirospaprika hozzák meg a klasszikus magyar ízt.
- Different jellegű töltelékek: májjal, gombával vagy füstölt szalonnával gazdagítva ünnepi jellegű; zsemlés vagy kenyérbeletek más karaktert adhat.
- Tárolás és újramelegítés: a megsült dagadót hűtőben zártan 2-3 napig tárolhatod; szeletelve és kis mennyiségben újramelegíthető 150-160 fokon.
Készítési idő és gyakorlati megjegyzések
Előkészítés: 40 perc; Sütési idő: hozzávetőlegesen 2,5 óra. A mérce a szokásos 2,5 dl-es bögre. A dagadót érdemes felnyitva, a nyílásokat elegánsan lezárva elkészíteni úgy, hogy a töltelék ne szökjön ki sütés közben. Ha a töltelék marad, azt a hús mellé lehet tenni, vagy külön megsütni. A dagadó sütés közben összeszűkül, a töltelék pedig a tojástól megszilárdul és kissé megemelkedik.
Érdekességként a hagyományos változatokra jellemző, hogy a tepsit lefedve vagy alufóliával fedve készítik, majd a végén fedő nélkül pirosra sütik. Ha melegen szeretnéd tálalni, a felszeletelt dagadót a sütőben kissé megpiríthatod, de figyelj, hogy ne legyen száraz.
🐰 Húsvéti töltött dagadó🍖 spenótos tabuléval 🥬
A recept megértéséhez és kivitelezéséhez fontos a zsebszúrás során a nyílás megfelelő méretének elérése, és a töltelék túlzsúfolását kerülni. A füstölt szalonna vagy sonka hozzáadása sósabbá teszi a kész ételt, ezért a sózás legyen óvatosabb. A hús alá és felé is zsírt, olajat érdemes használni, hogy a sülés során a hús szaftos maradjon.
A töltött dagadó magyar hagyományban egyes vidékeken igen sokféleképpen készül. Lehet akár egyszerű, hagyományos töltelék, vagy gazdagabb, húsos raguval, gombával vagy májjal. Az ünnepi asztalokról sem hiányozhat, és hidegtálként, illetve melegen is kiválóan fogyasztható.