Egyetlen ételt tudok elképzelni ehhez a havas időjáráshoz, az pedig a leves. Lehet egész nap főzni hozzá az alaplevet, és nézni közben bentről a havat, de lehet egy óra alatt is készíteni, meg akár húsz perc alatt összedobni. Lehet hozzá hosszan sírva előkészülni, vagy sokat darabolni, ha valaki azt szereti, meg olyan is van, amit tényleg csak néhány mozdulat összeilleszteni. Lehet a leves súlyos és húsos, könnyű és zöldséges, sűrűbb és simább. Kedvenc leveseink következnek.
Klasszikus húsleves
Az alapja mindennek, készülhet bármilyen húsból és eltarthat napokig, különböző levesbetétekkel variálható, külön ressre főtt zöldségekkel gazdagítható. Itt írtunk a húsleves kultúáráról, ez pedig egy részletes recept, ha még sosem főzött húslevest, és ma kezdené el.
Alapanyagok: 1 kg húsos csont, 0,5 kg zöldség (répa, fehérrépa, zeller, hagyma, gomba, kelkáposzta), 6-8 szem fekete bors, egy csipet sáfrányos szeklice, egy szelet gyömbér, sól. A csontos húsokat lábosba teszem, hideg vízzel felöntöm, és a lehető legkisebb lángon teszem a tűzhelyre. Felforralom, de nem lobogva, csak érje el a forráspontot, majd egészen picire mérséklem alatta a tüzet. Innentől kezdve igyekszem forráspont alatt tartani. A tetejéről leszedem a habot. Egy-két óra lassú főzés után, mikor a hús már majdnem puha, beleteszem a megpucolt zöldségeket, a sót leszámítva az összes fűszert, és további két órán át főzöm. A legvégén sózom. Amikor kész, hagyom pár órát ülepedni, majd leszűröm.
Phở - vietnámi ihletésű alapokkal
Phởt főzni egy Magyarországon felnőtt vietnámitól, Nánditól tanultam meg, azóta is így csinálom, ha van rá egy napom. Sajnos nincs sok olyan kifőzde, ahol egész nap főtt alaplével készül a leves, pedig attól lesz az igazi.
Alapanyagok: Az alapléhez 3 kg marha ritkacsont, 1 kg marhahús (pl. felsál), 5 liter víz, só, egy hüvelykujjnyi gyömbér, 1 db hagyma, 4 db csillagánizs, 1 evőkanál koriandermag, 1 evőkanál édesköménymag, 1 db fekete kardamom, 1 rúd fahéj, halszósz, barna cukor. Fel- és betétek: rizstésztás betétek, babcsíra, friss zöldfűszerek (menta, koriander, újhagyma zöldje, bazsalikom stb.), friss csili és/vagy csiliszósz, zöldcitrom. Vizet forralok, a csontokat egy lábasba teszem, leöntöm a forró vízzel, és öt-tíz percig főzöm. Ezt az első levet kiöntöm. Közben 220 fokosra előmelegítem a sütőt, és a fűszereket, a gyömbért valamint a hagymát megpirítom, míg foltos nem lesz. A lábosban lévő csontokra új, hideg vizet öntök, annyit, hogy épp ellepje őket, és lassan felforralom. Hozzáadom a hagymát, a gyömbért és a fűszereket, majd a húst is beleteszem. Alacsony lángon hagyom zümmögni az egészet. A húst pár óra múlva, mikor megpuhult, kiveszem, félreteszem. A levest körülbelül 8 órán át főzöm, közben a vége felé apránként sózom, halszószt adok hozzá, és kóstolgatom. Amikor már nagyon jó kezd lenni, teszek bele óvatosan egy kis cukrot is. Ha a lé nagyon zsíros, amennyire lehet, leszedegetem a tetejéről a zsírt, vagy egészen lehűtöm, úgy zsírozom le, és csak másnap eszem. A rizstésztát pár percig forró vízben főzöm, majd leszűröm, és hideg vízben átöblögetem. Tálakba osztom, szeletelek rá a húsból, majd a forró levet is ráöntöm. Az asztalnál mindenki magának ad hozzá a kiegészítőkből.
Csirkés verzió: Phở gà a fentihez hasonló technikával készül, éppen csak a marhacsontok helyett csirkecsontokat, marhahús helyett csirkehúst kell használni, ennek megfelelően viszont sokkal kevesebb idő kell neki, hogy elkészüljön, elég 4-5 óra is. Ahogy a lé könnyedebb lesz csirkéből, úgy több recept a fűszerezést is enyhébbre alakítja ebben az esetben, és kevesebb vagy semennyi fűszert nem ad a léhez a gyömbéren és a hagymán kívül.
Francia hagymaleves
A leves, ami tényleg megríkat, de nagyon megéri - itt lehet olvasni bővebben a verziókról és a levessel kapcsolatos ellentmondásokról.
Alapanyagok 4 nagy adaghoz: 1 kg vöröshagyma, 2 evőkanál vaj, 1,8 l húsleves, 2 dl száraz fehérbor, fél teáskanál szárított zsálya, só, bors. A tálaláshoz 4 szelet kenyér, 4 nagy marék reszelt sajt. A hagymát meghámozom, félbevágom, majd vékony szeletekre darabolom. Egy nagy, széles és nehéz lábosban a legalacsonyabb lángon felolvasztom a vajat, belekeverem a hagymát és a zsályát. Enyhén sózom, lefedem, és hagyom párolódni. Öt perc után leveszem a fedőt, és kevergetve tovább karamellizálom, míg barnás, pépes állagot nem ér. Sűrű, karamellizált hagyma adja a leves alapját.
Sertésleves udonnal
Ezt a levest David Chang koreai-amerikai szakácstól tanultam. Alapanyagok: 1 kg sertéshús (zsírosabb), 1 kg sertéscsont, 1 evőkanál só, 1 evőkanál cukor, 1 csokor újhagyma, 1 fej fokhagyma, 1 jégcsapretek. Módszer: a húst bedörzsölöm sóval és cukorral, tepsire teszem, mellérakom a csontokat. Húsz perc alatt megpirítom, majd egy nagy fazékba átöntöm, felöntöm vízzel, hozzáadom a fokhagymát, alacsony lángon főzöm 3-4 órán át. A retket az utolsó órában adom hozzá. Közben begyúrom a tésztát, kifőzöm, majd tálakba rendezem a tésztát, ráhalmozom a húsokat, végül ráöntöm a levest. Az újhagyma zöldjét felaprítva a levesre szórom.
Csak hogy legyen még több választási lehetőség
Borscs - céklaleves: 1 kg húsos csont, vöröshagyma, gyömbér, fokhagyma, céklagumók, répa, zeller, krumpli, passzírozott paradicsom, aszalt szilva, szárított gomba, só, káposzta, babérlevél, szegfűbors. Tálaláshoz savanyú káposzta, kapor, újhagyma, tejföl, szívós sonka. A húst alaplébe főzöm, majd a zöldségeket, gombát és fűszereket hozzáadva felforralom és lassú tűzön főzöm, végén a feltétekkel tálalom.
Barna vajas sütőtökkrémleves: sütőtök, olaj, hagyma, póréhagyma, sárgarépa, zöldségalaplé vagy víz, vaj, tökmagok, szezámmag, mogyoró. A tököt megsütöm, a zöldségeket megpirítom, majd turmixolás után visszaöntöm a főzőedénybe, vajat olvasztok hozzá és a magokat a végén a tetejére szórom.
Miszo leves: miszó paszta a fermentált szójababpasztát jelenti, segít gyors és ízletes levesek készítésében. Alapanyagok 1 adaghoz: 3 dl víz, 1 tasak dasipor, 3 szelet gyömbér, 2 szál újhagyma, 1 evőkanál miszó paszta, egyéb hozzávalók mint gomba, tofu, spenót, tészta.
Hozzávetőleges ötletem a téli levesekhez: hideg téli napokon nincs is jobb egy gőzölgő levesnél, ami felmelegít és komfortot ad a léleknek. Próbáld ki az alábbi levesrecepteket, melyek biztosan jókedvre derítenek a hideg napokon!
- Húsleves - alappal és hagyományos kivitelben
- Phở - vietnámi ihletésű, hosszú főzéssel
- Francia hagymaleves - karamellizált hagyma és sajt
- Sertésleves udonnal - keleti jegyekkel
- Borscs - céklaleves nagyszerű variációkkal
- Sütőtökkrémleves barna vajjal
- Miszo alapú levesek gyors megoldással
A gazdag leveskínálat ajtókat nyit a téli napokra: mindenki találhat magának valót, legyen szó húsos, zöldséges vagy krémes verzióról. A posírozás egy kíméletes hőkezelési technika, amely során az alapanyagot alacsony hőmérsékleten, fűszerekkel ízesített lében puhítjuk. A kedvenc nyári gyümölcsöddel készítheted el ezt a szaftos sütit, amit a vaníliás puding tesz igazán krémessé.
