A tepertős pogácsához a libatepertőt húsdarálón ledaráljuk, vagy aprítógépben összezúzzuk.
Belekeverjük a borsot és a felhasználásig félretesszük.
Összeállítjuk a pogácsa tésztáját: a langyos tejhez adunk pici cukrot, és belemorzsoljuk az élesztőt, hagyjuk felfutni.
Egy keverőtálba tesszük a lisztet, sót, tejfölt, a felfuttatott élesztőt és a tojássárgáját.
Elkezdjük összedolgozni a tésztát a libatepertővel.
Egyenletesre keverjük és dagasztjuk 5 percig.
Hagyjuk szobahőmérsékleten kelni 1 órát, majd fóliába tekerjük, és hűtőbe tesszük, hogy kicsit megkeményedjen.
Egyébként akár 1-2 nappal korábban is bekeverhetjük, mert még jó hatással is van a hosszú pihi a tésztára.
A hűtőből kivett tésztát 3 részre vágjuk, és hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni.
Lisztelt deszkán kissé kinyújtjuk a tésztákat, egymásra tesszük, majd így folytatjuk a nyújtást kb. 2-2,5 cm vastagra.
Éles késsel fél cm mélyen, és fél cm szélesen bevagdossuk a tészta felületét, majd felvert tojással egyenletesen lekenjük.
Tetszőleges méretű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk (minden kiszúrás előtt lisztezzük a forma szélét).
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 20 dkg darált töpörtyű, 2 tojás, 1,5 dl tejföl, 2,5 dkg élesztő, 1 evőkanál sertészsír, 5 dkg vaj, 1,5 dl tej, 1 evőkanál cukor, só.
A langyos tejbe kevés cukrot szórunk, és belemorzsoljuk az élesztőt.
Közben a lisztet tálba tesszük, beleborítjuk a darált töpörtyűt, adunk hozzá két tojást, tejfölt, zsírt, két teáskanál sót, majd az élesztős tejjel bedagasztjuk a tésztát.
Közepes állagú, jól kidolgozott anyagot készítsünk.
A tésztát kisodorjuk, vajjal átkenjük, és négy oldalról felhajtjuk.
Újabb fél óráig pihentetjük.
Végül egy-két centi vastagra kinyújtjuk, berácsozzuk a tetejét, kiszaggatjuk, és felvert tojással megkenjük.
Enyhén megszórjuk sóval, és előmelegített sütőben megsütjük.
Sokszor eszünkbe sem jut, hogy mennyi finomság is van a mi magyar receptárunkban, amikor azon gondolkodunk, mit főzzünk vagy süssünk másnap.
Mikor lett hungarikum?
2007-ben egy magyar szervezet, a Magyar Pékek Fejedelmi Rendje, védettségi eljárást indított az Európai Uniónál, hogy elismerjék hivatalosan is magyar ételként a tepertős pogácsát.
A bejegyzés 2013-ben megtörtént, három évvel később pedig megkapta a hagyományos különleges termék minősítést.
Hogy mivel győzték meg a bizottságot?
Azon túl, hogy kóstolót vittek, úgy fogalmaztak: a sertés sült töpörtyű különleges esszenciája, a sertészsír használata, a fűszerek játéka és a sajátos technika az, ami különlegessé teszi az egyébként is Magyarországon sajátos kerek, sós süteményformát.
Létezik olyan pogácsa, amelyik másnap is finom?
Igen, ez a nagy kérdés, amikor nekilátunk pogácsát szaggatni, hogy vajon a sok munka, befektetett idő megéri-e, ha másnapra már nem ’olyan’.
Azt kell mondanom, hogy ritkán éri meg a sok hajtogatás és szaggatás.
A pogácsák többsége aznap mennyei, de másnap kicsit gumis, száraz és majdhogynem egyforma lesz a többi kelt tésztás süteménnyel.
Hiába teszünk bele krumplit, vajat, zsírt, aligha tudunk akkora mennyiséget, amit másnapra nem szív magába a tészta, vagy nem lesz már-már túl zsíros.
Sokan azt gondolják, hogy hatalmas léptek kellenek ahhoz, hogy maradandót alkossanak, vagy hagyjanak maguk után az utókorra.
Belegondolva, egy jó pogácsarecept ugyanúgy megörvendeztet egy családot a szombati ebédnél, mint egy múlt századból előkerült kézirat egy történész csapatot.
Többször említettem már, hogy a főzési vonzalmam nagy része a nagyanyámnak köszönhető.
Hatalmas konyhát vezetett mindig is, ha pedig nem bírta egymaga, egy szakácsnőt hívott maga mellé, csak a színvonal le ne essen, akárhány főt is fogadott vacsorára.
Rengeteget sütöttünk közösen, de két tökéletes receptje kimaradt, az egyik a diós torta, a másik a töpörtyűs pogácsája.
Nos, a doboz sajnos már nálam van, és úgy alakult, hogy ezt a két receptet most egyszerre kell elkészítsem a hétvégén, de már egyedül.
Gyakorlati útmutatás, hogy a titok a vaj, a zsír, a töpörtyű ötvözete, és persze a bor, ami kicsapja a felesleges zsírosságot.
Többségében mindenszentekkor szokta sütni nagy mennyiségben, mert akkor már vannak disznóvágások, azaz töpörtyű, és ott összegyűlt a család, valamint napokig finom volt.
A szegények leggyakoribb étele Amióta zsírt használunk a sütésnél, azóta a pogácsa, és annak különböző fajtái azok, amitől jóllaktak a népes, sok gyerekes családok régen is.
Nem is lehetett volna annál jobb ötlete a gazdának, mikor töpörtyűsütés után azt mondta az asszonyoknak, kaparják le az üst faláról a megmaradt töpörtyű cafatokat, majd a kissé megdermedt zsírt is, és kenjék bele a pogácsába.
Itt született meg a töpörtyűs pogácsa ötlete, ami többségében disznóvágáson készült.
Ezután már a töpörtyűt, ha netán újévre is maradt, ledarálták, zsírral, sóval, borssal vegyítették, és úgy kenték meg vele a tésztát.
Sok rituálé vette körül, de ahogy minden rendes recept, ez is praktikumra épült.
Gömörben például akkor készült, ha kenyérsütés volt.
A Csallóközben (Felvidék) az első világháború után aratáskor készítették, mert nagy mennyiségben, gyorsan laktató ételre volt szükség.
Az élesztőt kevés, langyos tejben, (a megadott mennyiségből) pici cukorral felfuttatom.
Közben a liszteket kimérem, elkeverem a sóval.
Vigyázat, ha a töpörtyű már sós, elég 1 evőkanálnyi só a tésztába!
Hozzáadom a lisztekhez a felvert tojásokat, a fehérbort, a darált töpörtyűt és végül a felfutott élesztőt.
Alaposan kidagasztom, összedolgozom.
Egy órán át, meleg helyen, letakarva kelesztem.
A sütőmargarint a hűtőben tartom, mert ezzel hajtogatom majd a tésztát, és reszelni fogom.
A tésztát ujjnyi vastagságúra kinyújtom, ráreszelem a vaj kétharmadát, majd összehajtogatom.
Először az alsófelét hajtom a közepéig, majd szorosan hozzá a felső részt hajtom, jön a bal oldal és végül a jobb oldalát ráhajtom.
Ezt a műveletet elvégzem 30 min pihentetéssel, háromszor.
Sütőpapíros tepsire teszem és előmelegítem a sütőt 190 fokra.
Lekenem egy felvert tojással a tetejüket (ne csurogjon le az oldalára), addig kel, amíg a sütő el nem ér a kellő hőfokot.
Egy adagot 30-35 percig sütök.
Tipp: A pogácsa akár hetekig eláll, de akár már másnap is lehet alkalmazni egy trükköt rá.
A sütőt felmelegítem 180 fokra, a pogácsákat vízzel enyhén megspriccelem, majd 3-4 percre beteszem a sütőbe.
Olyan, mintha frissen sült volna.
A férfi barátság titka
A tepertős pogácsa elsőre egy jóízű kvaterkázás asszociációját hívta elő képzeletemben, a könnyedség azon érzetével, hogy tulajdonképpen egy nagyon széles spektrumon gondolkodhatok most a hozzáillő nedű tekintetében, hiszen a pogácsa, mint univerzális borkorcsolya, mindenki előtt ismert.
Kvaterkázni, azaz poharazgatni és közben beszélgetni pedig lényegében bármilyen borral lehet, de mivel én nagyapámtól ismerem ezt a szót, ők pedig leggyakrabban bizony olaszrizling társaságában gyakorolták ezt a tevékenységet, ezért Zsófi nagymamájának tepertős pogácsájához én most ezt a fajtát hoztam.
De mielőtt rátérnék a borra, beszéljünk még egy kicsit a kvaterkázásról, sokan úgy tartják ugyanis, hogy az nem más, mint a férfi barátság titka.
Az mondjuk biztos, hogy az egy asztalnál történő poharazgatás évszázadok óta fontos eleme a férfiak kapcsolattartásának, történjen az akár egy úri szalonban, egy falusi kocsmában vagy épp a gazda pincéjében.
Míg a nők órákat el tudnak csacsogni akár telefonon is, addig nekünk férfiaknak fontos ennek az egésznek a koreográfiája is, tulajdonképpen alkalmat teremtünk, az időnket adjuk, rangot adunk a beszélgetésnek.
Ma a kvaterkázáshoz Zsófi nagymamájának tepertős pogácsájához Paulus Gold Olaszrizlinget ajánlok a Móri borvidékről, egy 13%-os alkohollal bíró reduktív ital, amely gazdag aromákkal tölti meg a poharat.
Illatában az almás, barackos, de a banános jegyek is felfedezhetők, ízében pedig az alma és a citrusosság dominál, mandulás kesernyéséggel kiegészítve.
A harmonikus savak, a testtartás és a tüzesség összhangja teszi ezt a bort férfiasnak, miközben az asszonyok is szívesen fogyasztják.
Aki szerint a pacal nem egyszerűen étel, hanem komoly életforma, annak szeptemberben Zalaszentgróton a helye.
Első alkalommal rendezik meg a Zala-parti Pacal Partyt, ahol a...
A langyos tejben elkeverjük az élesztőt és szórunk rá egy kávés kanál cukrot majd hagyjuk felfutni.
A lisztet és keverő tálba szitáljuk.
Hozzá öntjük a fel futtatott élesztőt is el alaposan ki dagasztjuk a tésztát.
A megkelt tésztát ki nyújtjuk megkenjük olvasztott zsírral, enyhén megszórjuk sóval, borssal majd eloszlatunk egy kevés a töpörtyűt a tetején.
Jobbról behajtjuk középre, majd balról teljesen jobbra, letakarjuk és hagyjuk pihenni 20-30 percig.
Ezt a műveletet elvégezzük még legalább 3x.
Nyújtás, zsírozás, töpörtyű hajtás!
Az utolsó hajtás és pihentetés után a tésztát kinyújtjuk nem fogjuk tudni vékonyra nyújtani és ne is próbáljuk meg.
1-2 centi magasra nyújtjuk.
Pogácsa szaggatóval vagy pohárral ki szaggatjuk.
A leeső darabokat óvatosan illesszük össze, de ne gyúrjuk mert elveszti a rétegeit.
Zsír papírral bélelt tálcára helyezzük őket és lekenjük egész tojással.
Amikor a Sütő elérte a kívánt hőfokot be tesszük a pogácsákat és kb 20-25 perc alatt készre sütjük.
Közzétéve: 2019. 8. 2014.
Az élesztőt 1 dl langyos, cukros tejben felfuttatjuk.
A lisztet összeszitáljuk a sóval és a borssal, elmorzsoljuk benne a vajat és a zsírt majd a közepébe mélyedést készítünk.
A tésztát kb 1 cm - es vastagságú téglalap alakúra ki nyújtjuk, lekenjük darált tepertetővel és feltekerjük mint a bejglit.
A rúd egyik végét a másikra hajtjuk, a tetejét sodrófával kicsit ellapogatjuk és letakarjuk.
Kelni hagyjuk 20 percig.
Ezt a műveletet még kétszer megismételjük.
( Tehát ismét nyújtás, tekerés, egymásra hajtás és pihentetés.
Az utolsó pihentetés után a tésztát 2 cm - es vastagságúra nyújtjuk, tetejét éles késsel vagy pengével berácsozzuk és lisztbe mártott pogácsaszaggatóval ( 5 cm ) kiszaggatjuk.
A pogácsákat két tenyerünk között kicsit megsodorjuk és sütőpapírral bélelt tepsibe sorakoztatjuk.
Ez a töpörtyűs pogácsa számos kísérlet, falatnyi, tökéletes végeredménye.
Gyorsan elkészül, abszolút nem pihentetjük, mennyeien foszlós, leveles, intenzíven töpörtyűs, omlós, a tésztáját összeállítani pedig könnyebb nem is lehetne.
Benne van minden földi jó, ami kell a házias töpörtyűs pogácsához: zsír, bor, tejföl, élesztő.
Nem kell hajtogatni, mégis a végeredmény simán versenyre kel bármelyik hajtogatott pogival.
A mérce a szokásos 2,5 dl-es bögre!
Az élesztőt belemorzsoljuk a langyos tejbe, a tetejét megszórjuk a cukorral, majd tíz percre félretesszük meleg helyre, hogy felfusson, ezután az összes többi hozzávalóval egyneművé gyúrjuk.
Pillanatok alatt megvan, nagyon jó vele dolgozni!
Ezután berácsozzuk a tetejét, valamint előkészítjük a tojássárgás tejes keveréket.
A tetejét éles késsel, nem túl mélyen berácsozzuk, majd apróbb pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk.
A pogácsákat sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk, megkenjük a tojásos-tejes keverékkel, majd 190 fokon nagyjából 25 perc alatt készre sütjük.
Jó étvágyat!
