A lencse feldolgozása és főzése során az áztatás és a beáztatás jelentősen befolyásolja a textúrát és az időt, amit a főzéshez szükséges. Az átválogatott lencsét felöntjük bő hideg vízzel, gyúró mozdulatokkal alaposan megmossuk, majd leszűrjük, tálba csúsztatjuk, és 8-12 órára beáztatjuk hideg vízbe, hogy könnyen-gyorsan megfőjön (a víz a lencse súlyának-tömegének legalább kétszerese legyen, mert jócskán megduzzad!). Van, aki nem áztatja be a lencsét, de tapasztalatom szerint a beáztatott egyenletesebben és gyorsabban fő meg (fajtájától függően 15-20 perc alatt).
Az áztatás után a főzést hideg, azaz hideg áztatólében kezdjük. A fűszereket mindjárt a főzés kezdetén (főkép), a sót a főzés utolsó harmadában, a savas anyagokat (pl. ecet, bor, mustár, paradicsom) pedig csak a végén adjuk hozzá, mert ezek gátolják-akadályozzák a puhulás folyamatát. Különösen finom, ha füstölt lében főzzük meg, de ha ez túl sós volna (tanácsos megkóstolni!), hígítani kell vízzel.
- Ha a lencse 8-12 óránál tovább ázik, kivált meleg helyen, erjedésnek indul. A „túláztatott” vagy kifejezetten ilyen céllal erjesztett lencséből 3-4 nap alatt értékes lencsecsíra, pompás salátaanyag válik (naponta kétszer cserélni kell rajta a vizet!). A lencse fűszerei a hagyma, fokhagyma, bors, babérlevél, szegfűszeg, továbbá szerecsendió, borókabogyó, szegfűbors, majoránna és petrezselyem.
A lencse az egyik legrégebbi kultúrnövény, amit táplálkozásra használunk. Már a kőkorszakban is termesztették Európa területein. Jelenleg főleg Európa déli, dél-keleti részein termesztik, de India, Ausztrália és Kanada a legnagyobb lencsetermelő. Hazánkban nem számottevő a lencse termesztése. A lencse hosszú nappalos növény, nagyon szereti a napsütést, kevés csapadékkal is beéri.
A lencse étkezési hatása sokkal magasabb bármelyik hüvelyesnél, könnyen emészthető, étrendi hatása nagyon jó. A lencse több mint fele szénhidrát, 1,4 százalék zsírt, vasat, káliumot és magnéziumot, rengeteg vitamint, mint A, B, B6, és E- vitamin tartalmaz. Rosttartalma jelentős, egy tál lencsével a napi rostszükséglet negyedét fedezni lehet. A lencsét a legkönnyebben emésztjük meg a hüvelyesek közül. Magas fehérjetartalmú élelmiszerrel együtt fogyasztva a húst is kiváltthatjuk vele.
A lencsét elsősorban főzzük vagy pároljuk, nyersen ugyanis egészségkárosító glikozidokat tartalmaz, mint a többi hüvelyes. Főzése során az első főzővizet érdemes leönteni róla a puffadás megelőzése miatt. A lencse fajták egy részét be kell áztatni, míg a vörös lencsét például nem. A lencse főzése során nem ajánlatos savas anyagokat hozzáadni, ugyanis meghosszabbíthatjuk vele a főzési időt. A lencsét lassú tűzön érdemes főzni. Azonban a legjobban a párolás során maradnak meg benne a hasznos anyagok, vitaminok. A glikémiás indexe viszont alacsony, így cukorbetegek is bátran fogyaszthatják.
Amikor a főzzük, az előkészítése során átválogatjuk, majd áztatjuk és főzzük. Az átválogatásra azért van szükség mert kavicsok, szárdarabok is előfordulhatnak benne. Az áztatás során a lencse sok vizet fel tud venni, ezért akár térfogata kétszeresére is megdagad. A lencse egy viszonylag olcsó élelmiszer alapanyag, de étkezési hatása jelentős. Olvasási idő kb. Tényleg be kell áztatni a babféléket főzés előtt? Egyesek szerint nincs nagy szükség rá, míg mások esküsznek a módszerre és a vele járó időspórolásra. A száraz hüvelyesekben található oligoszacharidok a felelősek a fogyasztásukat követő puffadásért. Az áztatás hívei szerint ez is mérsékelhető akkor, ha egy éjszakán át vízben pihentetjük a bab- és lencseféléket. És hogy mire jó még az áztatás? A Seriouseats szerint viszont az egész nem ilyen egyszerű azért: szerintük minden a babtól függ, leginkább annak fajtájától, frissességétől és minőségétől.
