Először is hangsúlyozni kell: a sikeres malacsült egyik kulcsa a kellő előkészítés és a türelem a sütés során. A malachús kiválasztásánál fontos, hogy legyen rajta bőr alatti 1-1,5 centiméteres szalonnás réteg, és lehetőleg legyen csontos karaj.
Hozzávalók és előkészítés
Hozzávalók a malachoz (1 darab, kb. 2,3 kg): bőrös malackaraj csontokkal együtt; 6 teáskanál só; 1 teáskanál fehérbors, 1 teáskanál fekete bors; 1 teáskanál szecsuáni bors; 1 teáskanál szegfűbors; egész kömény; egész koriander; 2-3 evőkanál libazsír; 2 fej vöröshagyma; 1 fej fokhagyma; saláta; 3 csomó zsenge piros hónapos retek; 3 darab újhagyma; 1/2 kilogramm spenót; 2 citrom leve; 1 evőkanál olívaolaj; pár tekerés frissen őrölt tarkabors; köretként kiflikrumpli; sok petrezselyemzöld; libazsír; só.
A sót és a fűszereket száraz serpenyőbe tettem, és hevítés közben addig sütöttem, míg pattogni kezdtek. Mozsárban apróra törtem, és bedörzsöltem vele mindenhol a malacot. Előtte természetesen 2-3 mm-ként keresztirányban bevagdostam a bőrét, hosszirányban pedig 2-3 cm-ként. A fűszeres pácban hagytam állni egy órát, majd serpenyőben libazsírt hevítettem, és a hús bőrös felét enyhén megpirítottam, majd minden oldalát megkapattam.
Tepsibe tettem néhány kisebb kupac libazsírt, rászórtam a durvára cikkezett vöröshagymát, a fokhagymagerezdeket, ráhelyeztem a húst bőrös felével felfelé, letakarva alufóliával, és 195-200 fokos sütőbe helyeztem.
Sütési idő és hőfok
Ha nem akarjuk a karajt kiszárítani, akkor a sütési idő 190 fokon nagyjából úgy számítható, hogy 25 perc + 25 perc minden 450 g húsra számítva, tehát durván 150 percre jönne ki. De pár fokkal magasabb hőfokon sütöttem, ezért úgy döntöttem, hogy csak 20 percet számolok 450 g-ként, így nagyjából két órát kell sütni. Elméletem helyesnek bizonyult, a hús puha, szaftos maradt, de már át is sült mindenhol. A sütés utolsó 40 percére levettem róla a fóliát. Locsolgatni tilos, mert felázik a bőr, és nem, lesz ropogós. Ha menet közben a hagyma kezdene túlsülni, nyugodtan vegyük ki. Sütés után 20 percet pihentessük mielőtt szeletelni kezdenénk. A szeleteket a csontok mutatják, szép vastagok lesznek, amelyeket a gyengébb idegzetűeknek megfelezhetünk.
A hagymás pecsenyeléről nagyjából leszedtem a zsírt, és a tálalt húsokat azzal locsolgattuk.
Köret és saláta
A saláta pofonegyszerű: a retket alaposan meg kell mosni, megfelezni, felkarikázni; a spenótot megtisztítani, a szárait lecsipkedni, durvára összevágni; a hagymát aprítani. Egy nagy tálban összekevertem mindent, picit borsoztam, ráfacsartam két citrom levét, meglocsoltam egy kevés olívaolajjal, összeforgattam, és tálalásig ment a hűtőbe.
A lecsutakolt kiflikrumplit erősen sós vízben megfőztem kb. 20-25 perc alatt, majd azonnal lehúztam a héját. Egyszerre csak annyit pirítsunk, amennyi elfogy, mert készen már nem igazán jól tárolható, a ropogós kéreg hamar felpuhul.
Személyes tapasztalatok és tippek
Nehéz tisztességes bőrös sertésárut szerezni. A nagyipari megoldásoknak az a hozadéka, hogy nagyon nehéz igazán ropogós bőrt varázsolni a sültre, mert olyan gőzzel kezelik, ami ezt gyakorlatilag kinyírja. Ha nápolyi keménységű bőrt szeretnénk, ami nem puhul el, egységesen roppan, ahhoz perzselt hús kell, ami nem láthat 100-110 fokos gőzöket. Nagyon nehéz egy így kezelt bőrrel utána csodát tenni. Én továbbra is kerestem a lehetőséget a roppanós bőrre, és a fenti módszerek között találomra válogatva igyekeztem elérni a kívánt textúrát.
Fontos megjegyezni: a sörös szalonna és a sörtöltéses módszerek nem feltétlenül adnak ropogós bőrt minden nemzetnél. Nálam a sör a főzős sörök közül búzasört jelent, mert nem szeretem a túl keserű ízt, így selymesebb a végeredmény. A befűszerezésnél: só-bors-kömény (esetleg majoránna) a húsos részen, a bőrre pedig rengeteg sót. A krustenbraten lényege a ropogós bőr, és ehhez a sós-szárításos technikát alkalmaznom kellett.
Roppanós, pirosas bőr eléréséhez vizezést és locsolást egyaránt lehet alkalmazni: a fiatal malacnál kerülendő a locsolás a sütés közben, mert felázik; a sütés végén viszont hideg vízzel történő spriccelés segíthet a ropogósításban. A külseje roppanó legyen, belseje pedig omlós és szaftos.
Újabb ötletek és gyakorlati tippek
- Malac vásárlása: megbízható helyről valódi malac- vagy idősebb süldőkaraj fontossága; a bőr alatt legyen legalább 1-1,5 cm szalonnás réteg; csontos karaj sütésekor kevésbé szárad ki.
- Előkészítés: a bőrt irányított bevágásokkal készíteni (2 mm mély), a tarjába és a csontokra is figyelni; a csontok mentén színhúst választani; van, aki hideg vízbe mártja a bőr felülete érdesítéséért.
- Pácolás és fűszerezés: száraz páchoz sót, köményt, borsot, majoránnát adni; a húsos részt olívaolajból készült pasztával kezelni és hagyni pihenni; a bőr bevágásait is bekenni.
- Sütés: előmelegített 220-230 fokos sütőben rövid pirítás, majd 190-200 fokon tovább sütni, időnként forgatni és locsolni; végül fólia nélkül készre sütni; a belső rész 125 fok körüli maghőmérséklet elérése után pihentetni 15 percet.
- Roppanós bőr eléréséhez: a sütés végén a bőr felületét spriccelhetjük hideg vízzel; a pihentetés után felszeletelni, tálalni.
Időzítés és gyakorlat
A malac sütése köles összeállítása során figyelembe kell venni, hogy egy 2-2,5 kg-os karaj esetén a sütési idő akár 4-4,5 órát is igényelhet, de megéri a végeredmény. A 45 dkg-onként számított 25 perc jó kiindulópont a becsléshez.
Tálalásra javasolt köretként a klasszikus párolt káposzta, krumplipüré vagy sült gyökérzöldségek. A bőr ropogósságát és az omló húsosságot a megfelelő sózás, szárítás és türelem garantálja.
malac sütés 2. fejezet
tags: #boros #malackaraj #recept