Valószínűleg kevés olyan orosházi család van, ahol ne kerülne időközönként az asztalra ez a méltán híres leves. Amit a szakácsszakmában el lehetett érni, azt Tercsi József el is érte. Hogy miért maradt Orosházán, mikor annyi lehetősége lett volna tehetsége további kibontakoztatására, jó kérdés, talán ő maga sem tudná pontosan megindokolni.
1980-ban felkérték az újonnan nyílt Hotel Alföld konyhafőnöki pozíciójának betöltésére, és 1981-82-ben az országos szakácsválogatott kerettagja lett. Sikeres versenyeredményei után 1981-82-ben az országos szakácsválogatott kerettagja lett, 1983-ban Kiváló Szakács elismerést, majd 1984-ben mesterszakács címet szerzett, 1988-ban pedig az országos Aranysapka versenyen a legjobb 10 közé jutott. A legnagyobb áttörést az 1992-es év hozta el a számára, mikor is az országos szakácsválogatott tagjaként fél évet tölthetett Sevillában a világkiállításon.
Ezután több szezont lehúzott a Balatonon, dolgozott Ausztriában és Nyugat-Németországban is. 1993 után a Hatlépcsős Étterem, majd a gyopárosi Nyírfa Csárda, később a Pipacs Étterem, végül pedig a Brill Csárda konyhafőnökeként tevékenykedett. 2010-ben Venesz József díjjal, 2020-ban pedig Életműdíjjal tüntették ki. Így szól a több mint fél évszázados pályafutás dióhéjban.
1980-ban jöttem Orosházára, a helyi ÁFÉSZ felkért, hogy vállaljam el az 1981. augusztus 19-én nyíló új, gyönyörű Hotel Alföld konyhafőnökségét. Még csupán 26 éves voltam ekkor, úgyhogy ez a meghívás nagy megtiszteltetés és egyben óriási szakmai kihívás volt a számomra. Miközben készültem az ételek csoportosítására és kalkulálására, az akkori étterem-igazgató megkért, hogy találjak ki egy olyan ételt, amely Orosháza régi ízeit varázsolja elénk egy kicsit új köntösben.
A régi, jellegzetes orosházi ételek között szerepelt a disznótoros szíve-nyelve leves, amelyben zöldségek mellett volt szív, nyelv, tüdő, pirospaprika, abalé és főtt tojás is. Nagyon örültünk az étel sikerének, az akkori kollégáim is elsajátították a készítésének módját, és azóta is örömmel főzik. Az orosházi tányéros először a szállodában volt elérhető, majd országszerte ismert és kedvelt étel lett.
Az orosházi tányéros levest minden nyersanyagot kockára vágjuk, a húst olajon megpároljuk vöröshagymával és fokhagymával. Aztán hozzáadjuk a fűszereket és a zöldpaprikát, annyi vizet öntünk hozzá, hogy ellepje a húst, és fedő alatt félig megpároljuk. Ezután a szintén apró kockára vágott burgonyát és vegyes zöldséget is hozzáadjuk, és 4 fő részére elegendő vízzel felöntjük. Mielőtt teljesen megpuhulnak, tejfölös habarással sűrítjük, majd főzőtejszínnel dúsítjuk a levest. A tojásokat külön keményre főzzük, majd pucolás után cikkekre vágjuk. Tálaláskor a tál aljára tesszük a tojásokat, majd rájuk mérjük a forró levest, a tetejét pedig apróra vágott petrezselyemmel hintjük meg.
Az orosházi tányéros leves 2017 óta az Orosházi Települési Értéktár részét képezi. Az orosházi tányérost a helyi népi hagyományokból és szokásokból kiindulva alkotta meg Tercsi József, akit az 1981-ben nyitó Hotel Alföld szakácsaként kértek fel arra, hogy készítsen egy levest. Zöldségágyon párolt marhahúskockák csontlével felengedve, fűszerekkel ízesítve, sűrítve és főtt tojással tálalva.
A hozzávalók felhasználásával a leves elkészítése így történik: minden nyersanyagot kockára vágunk. A húst az olajon a vöröshagymával és a fokhagymával megpároljuk. Hozzáadjuk a fűszereket és a zöldpaprikát. Annyi vizet öntünk hozzá, hogy a húst ellepje, és fedő alatt félig megpároljuk. Ezután a szintén apró kockára vágott burgonyát és vegyes zöldséget is hozzáadjuk, és 4 fő részére elegendő vízzel felöntjük. Mielőtt teljesen megpuhulnak, tejfölös habarással sűrítjük, majd főzőtejszínnel dúsítjuk a levesünket. A tojásokat külön keményre főzzük, majd pucolás után cikkekre vágjuk. Tálaláskor a tál aljára tesszük a tojásokat, majd rájuk mérjük a forró levest, a tetejét pedig apróra vágott petrezselyemmel hintjük meg.
Az Orosházi Települési Értéktárban szereplő étel számít az orosházi mindennapok ízvilágának egyik alapkövévé. A helyi hagyományok tükrében a tányéros leves a táj és a közösség összetartozását is kifejezi. A recept forrása: Orosháza értékei: hagyomány, egyediség, összetartozás. Az Orosháza értéktár bemutatása, Orosháza Város Önkormányzata, 2019.
Az eredeti recept szerint a levest a pincérek részletes felvilágosítása után rendelik meg a vendégek, és a fehérjetartalmú tojásos feltét adja meg a vizuális és ízélményt. Többször kényeztettük magunkat Gyopálosfürdőn, és a szállodánk éttermében ettük ezt a finom levest. A receptet a honi hagyományokból merítették, és a mai napig kedvelt étel Orosházán.
Frissítésként említhetjük, hogy a ragulevesek között a legnépszerűbb a tárkonyos változat, de akad köztük újszerű is- kapros, citromos vagy csicseriborsós verziók is léteznek. A hagyományos magyar ragulevesek közt megjelennek a különböző változatok, amelyek tükrözik a régiók gasztronómiáját. A Chowder a világ egyik leghíresebb hallevese, amely egyszerre tengerészeti étel, paraszti fogás és komfortkaja. A máj egészsége szorosan összefügg az étkezéssel és az anyagcserével. Hashimoto-thyreoiditis esetén az étrend és életmód is befolyásolhatja a közérzetet, de a gyógyszeres kezelés az alap.
Laci bácsi konyhája -Tárkonyos raguleves
A befőzési szezonban sok régi recept és konyhai praktika kerül elő, például a szalicil szórása a lekvárok tetejére a penészedés megakadályozására. Egyesek ecettel, mások paprikával vagy paradicsommal dobják fel a befőttet. A közönség körében örömmel olvashatók a különböző raguleves variációk, köztük a tárkonyos mellett kapros és citromos variánsok is. A Mindmegette oldalán a ragulevesek között a Tárkonyos a legnépszerűbb, de számos új verzió is felbukkan, köztük a csicseriborsós is.
Összegzésként: az eredeti Oroshazi tányéros raguleves története szorosan kötődik Tercsi József személyéhez és Orosháza kulturális örökségéhez. A leves nemcsak étel, hanem közösségi kötő elem, amely a város gasztronómiájának ikonikus darabjává vált. A recept részletes leírása és a hagyomány megőrzése segít megérteni Orosháza gazdag kulináris identitását.