Az éttermek és vendéglátó cégek általában több szakácsot alkalmaznak, mindegyik más-más tapasztalattal és képességekkel, így ugyanaz az étel más-más ízű lehet attól függően, hogy ki készítette. Az ilyen problémák elkerülése érdekében ebben az esetben az étkezési recepteket használjuk. A catering receptek célja, hogy biztosítsák az egyes felszolgált ételek megismételhetőségét.
Ennek köszönhetően az éttermek minden alkalommal pontosan ugyanazt az ételt tudják kínálni, így vendégeik pontosan tudják, mire számíthatnak. Az ilyen receptek megkönnyítik az új csapattagok képzését is. Emellett megakadályozzák az élelmiszer-túltermelést vagy a kulcsfontosságú összetevők túl kevés felhasználását, mindkettő jelentősen csökkentheti egy étterem bevételét.
Ahhoz, hogy egy catering recept betöltse szerepét, nagyon részletesen kell elkészíteni, minden szükséges információt tartalmaznia kell az adott ételről. Sok étterem további információkat is beépít a receptbe, például az adott étel elrendezését a tányéron, a hozzávalók tárolásának és melegítésének feltételeit, információkat a helyettesítő hozzávalókról, a hozzávalók egységáráról, vagy akár egy fotót a végső megjelenésről. Az étkeztetési recepteket általában táblázatban mutatják be a legfontosabb információkkal.
Egy edényben 10 ml olívaolajat hevítünk. Adjuk hozzá a sárgarépát, a zellert, a zellert, a petrezselymet és a hagymát. Adjunk hozzá egy evőkanál paradicsompürét a zöldségekhez. Keverjük össze, nehogy megégjenek az összetevők. 10 perc múlva öntsük a levest az edénybe. Miután a húsleves elpárolgott, hozzáadjuk a paradicsompürét, a paradicsomot, a fokhagymát, és sózzuk, borsozzuk. Ennyi idő elteltével adjunk hozzá 2-3 bazsalikomlevelet, és turmixgéppel daráljuk össze a zöldségeket. Ezután dörzsölje át őket egy szitán.
- Egyszerű roszderetek megbízható eljárása a hús-főzésre: egy serpenyőben hevíts fel 10 ml olívaolajat. Beledobjuk a darált húst, és egy spatula segítségével összetörjük. Adjunk a húshoz egy evőkanál paradicsompürét. 5 percig pirítjuk.
- Forraljuk fel a vizet egy edényben, és adjuk hozzá a sót. Amikor forrni kezd, hozzáadjuk a tésztát.
- 1 adag elkészítése: hevíts fel 10 ml olívaolajat egy külön serpenyőben, adj hozzá 120 g rántott húst, 150 ml szószt, 20 g vajat és 120 g tésztát. 3 perc múlva adjunk hozzá egy csipet petrezselymet és bazsalikomot.
A vendéglátás receptjének formája a konyhától függően változhat. Ahogy már említettük, a vendéglátó-receptekben az egyes összetevők tömege/mennyisége meghatározott számú adagra vonatkozik. De mi van akkor, ha a receptben szereplő mennyiségnél többet kell elkészíteni? Ez nem más, mint annak kiszámítása, hogy egy adott számú étel elkészítéséhez milyen mennyiségű hozzávalóra van szükség. A séf vagy étteremvezető általában egy ez alapján számított konverziós tényezővel próbálja megjósolni, hogy egy adott napon hány rendelést szolgálnak fel, és a várható számot elosztja a vendéglátó-receptben szereplő adagok számával. Ha több ételt szeretne készíteni, akkor a receptben szereplő értékeket meg kell szoroznia az átváltási tényezővel. Az étkezési receptek méretezésével bizonyos mértékig elkerülhető a konyhai késések és a hosszú várakozási idő az ételek felszolgálásakor.
A munkahelyi szabványosítás az, amikor egy vállalat irányelveket vezet be bizonyos területeken, pl. a termelésben, a teljes folyamat szabványosítása érdekében. Ugyanez vonatkozik a szolgáltatások nyújtására is. Ez segít abban, hogy a késztermékek minden alkalommal ugyanazokkal a tulajdonságokkal és minőséggel rendelkezzenek, valamint mindent rendben tartsanak, és biztonságos megoldásokat valósítsanak meg, amelyek nemcsak az alkalmazottak, hanem a vásárlók életét is megvédik.
Hogyan kapcsolódik ez a vendéglátó-receptekhez? Nyugodtan kijelenthetjük, hogy a receptúrák alkalmazása a vendéglátásban a munkaszabványosítás példája. A szakácsok és a többi konyhai személyzet különleges irányelveket követ az ételek elkészítésekor. Ahogy már említettük, a vendéglátó-receptek gyakran tartalmazzák az adott étel elkészítéséhez szükséges eszközök listáját. Ezért fontos a jó minőségű vendéglátóipari felszerelés. A rozsdamentes acél bútor elengedhetetlen. Ide tartoznak az emelt szélű munkaasztalok, tolóajtós szekrények és fali polcok. De miért kifejezetten rozsdamentes acél? A mechanikai sérülésekkel, a magas hőmérséklettel és a nedvességgel szembeni ellenállás jellemzi.
Az élelmiszerek tárolásához hűtőberendezésekre lesz szükség, beleértve a hűtőszekrényeket és a fagyasztókat. Másrészt sütőre, indukciós vagy elektromos főzőlapra, grillre és egyéb főzőeszközökre, valamint néhány edényre és serpenyőre is szükség lesz. Az egyes konyhai berendezések iránti igény az étterem profiljától függően változik. Nem minden esetben lesz szükség professzionális botmixerre, például ha nem készítünk nagy mennyiségű krémlevest. Érdemes megfontolni azt is, hogy melyik húsdarálóra lesz szükség, valamint egyéb felszerelésekre. Ha étterem nyitását tervezi, győződjön meg arról, hogy a megfelelő felszerelést választja.
A jó vendéglátási receptek elkészítése rendkívül fontos egy étterem megfelelő működéséhez. Nélkülük nehéz lesz mindent rendben tartani a konyhában, és minden csapattag a saját ízlése szerint főzne. Szeretne többet megtudni a vendéglátóipari munkáról? Hamburgert és tortillát biztos mindenki készített már otthon. Esetleg jobban sikerült, mint ahogy a kedvenc éttermedben adják? Ha étterembe megyünk, legyen az akár egy gyorséttermi lánc tagja, mindig felmerül a kérdés: mit együnk, hamburgert vagy pizzát? Aztán jön a másik szokásos kör: török vagy kínai? Kajarendelésnél ugyanez a felállás. Aztán hozzájutsz a hőn áhított ételhez, és mindig van egy kifogás: a gyrosban túl zsíros a hús, a hamburgerbe nem tettek elég ketchupot, a bunda alatt alig találod a hagymakarikát, a spagettin kevés a szósz, és folytathatnánk a panaszkodást még reggelig. Hiába követed a receptet, sosem lesz olyan selymes a mártásod, sosincs olyan szép kérge a húsnak, mint amikor étteremben eszel?
Egy étteremben nincs pazarlás, mindent felhasználnak, a maradékokat újragondolják, mindenből kihozzák a maximumot. Az alábbi lista összeállításában a Daily Meal és a BuzzFeed volt a segítségünkre, gyakorlott séfek mondták el, mire érdemes otthon is figyelni. Amihez csak lehet, öntöttvas serpenyőt használj. Nincs szükség sokféle konyhai eszközre, éles késre viszont mindenképpen. A tészta főzését a szószban fejezd be. Vedd ki a vízből, mikor félkemény, majd tedd a forró mártásba, abban főzd puhára. Ha nagyobb darab húst/halat készítesz, pirítsd körbe előbb serpenyőben, majd a sütőben fejezd be a folyamatot. Ha teheted, friss fűszernövényekkel dolgozz. Használd a kreativitásodat: a kamrában megbújó konzervekből és alaphozzávalókból biztosan össze tudsz valamit dobni.
