Az igazság az, hogy a biztonságos házi húskonzerválásnak megvannak a pontos szabályai, amiket csak be kell tartanunk. Egy dolog mindegyikben megegyezik. Kizárólag a nyomás alatti konzerválási eljárást ajánlják. Sokan, akik már hallottak a nyomás alatti konzerválásról, azt gondolják, hogy a canner kiváltható akár egy kuktával is. Sajnos az interneten rendkívül sok nem biztonságos eljárás is kering. Dunsztolják a húst, sütőben hőkezelik és hasonlók. Az ilyen ételeknél nem vitatható, hogy a konzerválás sokkal jobb, mint a fagyasztás, mert nem szárítja ki úgy a húst, ahogy a fagyasztás teheti, nem foglal el értékes helyet a fagyasztóban, és előfőzött. Nem kell kiolvasztani, és nem kell minden főzés alkalmával időt, energiát szánni a megfőzésére.
Az otthoni konzerv hús rendkívül jó minőségű és finom, mert lényegében olyan húsról van szó, amelyet lassan puhára pároltak az üvegben. Minden íz és zamat bent maradt. Aki először kóstol például konzerv csirkehúst meglepődve tapasztalja, hogy a csirkének igenis van saját íze. A házi húskonzervünk mindenképpen fog folyadékot is tartalmazni. Érdemes úgy főzni, hogy ezt a folyadékot is felhasználjuk az adott ételhez. Ha az adott ételhez nem tudjuk felhasználni, tegyük hűtőbe vagy fagyasztóba és később más ételhez használjuk fel. Valódi ízbomba.
A bőrt, csontot is tartalmazó konzerveknél a kollagén is láthatóan kioldódik és az üvegben található folyadék nagy részét alkotja. Minden otthoni húskonzerv kivétel nélkül, minden esetben canner-ben készül. Ezt fontos tudni, hogy kellő mennyiségű előkészített befőttesüveg álljon rendelkezésünkre. Általában egy 720 ml-es üvegben 50 dkg húst tudunk konzerválni. Minden olyan recept esetében, amelynek első lépése a darált hús megpirítása, ez az első lépés kihagyható. Egy dolgos nap után vagy egy zsúfolt hétvége estéjén az ilyen kis időmegtakarítások, valljuk be, nagyszerűek.
Ha ezt a módszert alkalmazzuk, akkor a feldarabolt vagy darált húst először egy serpenyőben addig pirítjuk, amíg elveszíti a nyers, rózsaszín színét, és csirke esetében fehérré, marha vagy sertés esetében barnává változik. Másik mód lehet, hogy kevés vízben szintén a színváltozásig főzzük a húst. A nyers eljárással szemben nem áll össze a konzervben a hús. Megjegyzés: darált hús esetén nincs választási lehetőség. Kizárólag forró eljárást kell alkalmazni. Húsgombócot vagy húspogácsákat is konzerválhatunk. Amikor a húst az un. nyers eljárással konzerváljuk, nem lacafacázunk. Egyszerűen beletesszük a húsdarabokat az üvegbe, lezárjuk és mehet a canner-be. Még folyadékot sem teszünk a húsra. Ugye milyen egyszerű!
Én azonban leginkább a csontos húsok konzerválásánál alkalmazom, mert a csontnélküli húskockák összetapadnak az üvegben. Felhasználáskor általában húscafatok jönnek ki az üvegből. Mondjuk ezt akár előnyként is lehet tekinteni akkor, ha például rakott ételt készítünk. A feldolgozás során a hús több zsírt bocsáthat ki, ami idővel avasodhat. (Tapasztalatom alapján 1 évig biztosan nem avasodik meg a konzervben lévő zsiradék. Ami fontos, hogy hőálló legyen és a fedele légmentesen záródjon. A csatos üvegekkel vigyázzunk, mert sok közülük nem hőálló, csak tárolásra való. Az IKEA-ban kapható csatos üvegek viszont többszörösen tesztelve vannak. Az üvegek mérete leginkább attól függ, hogy mekkora a háztartásunk, hány főre főzünk. 720 ml-nél kisebb üvegekbe pakolhatunk, de 1 literesnél nagyobba semmiképpen. Ha hússzeleteket konzerválunk, használjunk szélesszájú üvegeket. A forró eljárással készült konzervek esetében mindig fel kell töltenünk az üveget - a fejtér szabadonhagyásával - forrásban lévő vízzel, húslevessel vagy paradicsomlével. Nagyon fontos, hogy a folyadék, amivel felöntjük a húst híg legyen. A konzerválási idő meglepően rövidebb, ha a konzervünk csontot is tartalmaz. A fejtér nagysága általánosságban 2-3 cm. A fejtér nagyon fontos a biztonságos konzerválás szempontjából. Nem csak a vákuum kialakulásához elengedhetetlen, de azt is megakadályozza, hogy a hőkezelés során megnövő térfogatú hús és a felöntőlé kifuthasson az üvegből. Ez megakadályozná az üveg lezáródását.
Az USDA azt javasolja, hogy a konzervekhez minél alacsonyabb zsírtartalmú húst válasszunk és a felesleges zsíros részeket vágjuk le. Álláspontjuk szerint a hőkezelés során a húslé felforr és kifuthat az üvegből. Ha az üveg és a fedő tömítése közé zsír kerül, nagy a valószínűsége, hogy a konzervünk nem fog teljesen lezáródni, a vákuum nem tud majd kialakulni, ezáltal megromlik a konzervünk. Erre viszont az előző szabály alkalmazása nyújthat megoldást. A másik ok, amiért nem javasolt a zsír a húskonzervben, az az avasodás. Azt tapasztalták, hogy a húskonzerv minőségi változása először a zsírok avasodásával kezdődik. Nem találtam arra vonatkozóan adatot, hogy pontosan mennyi időnek kell eltelnie ahhoz, hogy a konzervben lévő zsiradék avasodni kezdjen, de abban biztos vagyok, hogy az egy éven belül elfogyasztott húskonzervben lévő zsír biztosan nem fog avasodni még szobahőmérsékleten tárolva sem.
Nem. A só csak a jobb íz kialakításáért felel. Igen. Bármilyen hús konzerválható fagyasztás után is. Most, hogy már csaknem mindent tudsz a biztonságos húskonzerv készítésének titkairól, nézd meg a húskonzerv receptjeinket és válaszd ki, melyikkel leped meg először a családod. Nos, a válasz nagyon egyszerű: egy hagyományos befőzési eljárástól, vagyis a hőkezeléstől. Kicsit még jobban pontosítunk: az alapok hagyományosak, a technológia modern.
Az élelmiszerek romlásáért elsősorban a mikroorganizmusok (baktériumok, penészgombák, élesztők) felelősek, amelyek az ételben található tápanyagokon szaporodnak. A romlás gyorsaságát nagyban befolyásolja a hőmérséklet: melegben a mikroorganizmusok sokkal gyorsabban szaporodnak. Hűtéssel ez a folyamat lelassítható, ezért is használ otthon mindenki hűtőszekrényt az ételek és alapanyagok tárolására. A hűtés azonban csak lassítja a romlást, nem állítja meg teljesen. Ha ezek közül bármelyik feltételt megszüntetjük vagy kedvezőtlenné tesszük a baktériumok számára, a romlási folyamat megszakítható. A fagyasztás az egyik legismertebb tartósítási eljárás.
A fagyasztás kétségtelen remek megoldás főtt ételek hosszabb idejű tárolására, zöldségek és gyümölcsök raktározására. A befőzés (vagy ahogy sokan ismerik: dunsztolás) évszázados hagyomány Magyarországon. A házi befőzés lényege egyszerű: az alaposan megtisztított üvegekbe még forrón belemerjük a felfőzött lekvárt vagy zöldséget, majd légmentesen lezárjuk a tetővel. Az üvegeket körülbelül öt percre fejjel lefelé fordítjuk, így a hő hatására vákuum keletkezik bennük. Visszafordítva, meleg helyen hagyjuk, hogy kihűljenek. A házi befőzés az elmúlt években valódi reneszánszát éli.
Egyre többen fedezik fel újra ezt az egyszerű, mégis hatékony eljárást, amellyel az idényzöldségek és gyümölcsök ízét tartósíthatják. A POLCZ készételek tartósítása a házi befőzés elvén alapul, de sokkal fejlettebb technológiával valósul meg. Az ipari hőkezelés lényege, hogy a magas hőmérsékleten a romlást okozó mikroorganizmusok életképtelenné válnak. A POLCZ hatvani üzemében az élelmiszeripari szabályozásnak megfelelően szigorú előírások vonatkoznak az alapanyagok tárolására, előkészítésére, a főzésre és annak minden egyes lépésére. A savas kémhatású gyümölcsökkel szemben például a zöldségek és a hús esetében nagyobb az esély a romlásra, így a hőkezelésnek fokozottan precíznek kell lennie. A POLCZ-nál a hőkezelés után nem ér véget az ellenőrzés. A termelési tételekből nagyobb számú mintát vizsgálnak egy hét napos termosztálos tárolás után, amelyet mikrobiológiai laboratóriumi mérések követnek. Ez a folyamat lényegesen időigényesebb és összetettebb, mint az otthoni befőzés, és komoly szaktudást, valamint folyamatos odafigyelést igényel.
- Max. Az elmúlt években egyre több fogyasztó fordít figyelmet arra, hogy mit tartalmaz az étel, amit megeszik. A tartósítószerek és adalékanyagok ugyan az élelmiszerbiztonsági előírásoknak megfelelő mennyiségben kerülnek a termékekbe, mégis sokan keresik a természetes alternatívákat. A POLCZ készételek bontatlanul közel egy évig eltarthatók szobahőmérsékleten, hűtés nélkül. Ez azt jelenti, hogy a kamrában, a konyhai szekrényben vagy akár az irodai fiókban is tárolhatod őket probléma nélkül.
- A közvetlen napfényt és a szélsőséges hőmérsékletet kerülni érdemes. Az elkészítés rendkívül egyszerű: az üveg tartalmát kiöntöd egy edénybe, és 2 perc melegítés után máris kész az ebéd vagy vacora. A bontatlan POLCZ készételek közel egy évig eltarthatók szobahőmérsékleten. Ha nem fogyasztod el az egész üveget egyszerre, a maradékot zárd le a fedéllel, tedd hűtőszekrénybe, és 2-3 napon belül fogyaszd el.
- Az étel melegítéséhez öntsd ki egy edénybe, és tűzhelyen vagy mikrohullámú sütőben körülbelül 2 perc alatt felmelegítheted. A POLCZ készételek a lehető legtisztább összetétellel készülnek. Tartósítószermentes, adalékanyag-mentes, gluténmentes, tejtermék-mentes, tojásmentes és hozzáadott cukortól mentes termékekről van szó.
- Ez azt jelenti, hogy ételérzékenységgel, allergiával élők, cöliákiások, laktózérzékenyek, tojásallergiások és cukorbetegek is biztonságosan fogyaszthatják. Nem volt ez másként a középkorban sem, különösen, mert az emberek élelemellátása a mezőgazdaságon múlt, ami pedig a kiszámíthatatlan időjárásnak volt kiszolgáltatva. Fontos volt, hogy egyik évről a másikra eltegyenek némi élelmet.
Abban az időben azonban sok ma ismert modern lehetőség nem állt rendelkezésre a az ennivalók friss állapotának megőrzésére. Hűtés - Arra már a középkorban is rájöttek, hogy a hideg segít elnyújtani az ételek élettartamát. Jeget ugyanakkor nem tudtak egész évben biztosítani, hiszen Európa nagy részén a középkorban mérsékelt volt az időjárás. A tél ugyanakkor havas volt, ezért a téli hónapokban a fagy is járható megoldásnak bizonyult. Föld alatti helyiséget hoztak létre, melybe bevittek valamennyit a téli jégből. Ez a jég nem olvadt gyorsan a föld alatt, ezért a hűvösebb tavaszi hónapokon át egészen nyárig kitartott, és kiváló hűtőmegoldást nyújtott. Erjesztés - A bomlási folyamatot erjesztés segítségével is lassították, leállították. Szőlőből bort, mézből mézsört, gabonából sört készítettek. A bor és a méhsör hónapokig kitartott, de a sört gyorsabban meg kellett inni. Almából almabort nyertek. A sajt is erjesztés terméke volt, mely esetében a tej szolgáltatta az alapanyagot. Szárítás - Ma már tudományosan is magyarázzák, hogy a nedvesség elősegíti a baktériumok gyors szaporodását. Ez minden friss élelmiszerben jelen van, és bomlásukhoz vezet. A középkorban a megfigyelések alapján tudták, hogy a nedves és a szabadon hagyott élelmiszerek idővel megbüdösödnek, és magukhoz vonzzák a bogarakat. Nem véletlen, hogy az élelmiszertartósítás egyik legrégebbi módja a szárítás. Az eljárást mindenféle élelmiszer tartósítására alkalmazták. A gabonákat, mint a rozs és a búza, napon vagy levegőn szárították, mielőtt száraz helyen tárolták volna el őket. A gyümölcsöket melegebb éghajlaton napon, hűvösebb területeken pedig sütőben szárították ki. Tartósítás sóval - Bármilyen hús vagy hal tartósításának legelterjedtebb módja a sózás volt, mivel a só kiszívta belőlük a nedvességet, és elpusztította bennük a baktériumokat. A sót húsdarabokra préselték, majd a darabokat egy edénybe, például hordóba rétegezték. Ha a húst hideg időben tartósították sóval, az is lelassította a bomlást, miközben a sónak volt ideje hatni, így az elraktározott hús évekig eltartható volt. A zöldségeket ugyancsak száraz sóval tartósították, bár a pácolás gyakoribb megoldás volt erre. A sóval való tartósításának nemcsak a rétegezés, hanem a sós lében áztatás is egy módja volt erre. Bármilyen sótartósítási módszert is alkalmaztak, elkészítés előtt édesvízbe áztatták azt, hogy a lehető legtöbb sót eltávolítsák. Füstölés - A füstölés a hús, különösen a hal és a sertéshús tartósításának másik gyakori módja volt a középkorban. A húst vékony csíkokra vágták, rövid időre sóoldatba merítették, majd tűzre akasztották, hogy a száradás során lassan felszívja a füstaromát, ha szerették volna megőrizni a húsfajta sajátos ízét. Mézes tartósítás - A gyümölcsöket is sok esetben szárították, de ha hosszabb időre akarták tartósítani, akkor ízletesebb módszer volt, ha mézbe süllyesztették őket. Előfordult, hogy húsokat is tartósítottak mézben.
Ki ne játszott volna el a gondolattal, hogyan tudná egészségesen eltenni télire azokat a zöldségeket, gyümölcsöket, amiket a saját kertjében megtermelt, vagy esetleg valamelyik családtagjától, vagy a piacon be tudott szerezni. NA KEDVET KAPTÁL? 1. Fontos tudni, hogy nem a cukor tartósít, hanem a hő, és nem szükséges dunsztolni sem a termékeket . 20 perc legalább 75 fokon elég a csíramentességhez! Idényben, amikor olcsóbb a piacokon a zöldségféle- a zöldségkrémeket. Ha csak simán pici vízben felfőzzük ( akár só nélkül ) a zöldséget, akkor télen nagyon könnyű belőle egy mártást, krémlevest, mártogatóst, tésztaszószt vagy “szendvicskencét” remekelni. Befőzés folyamata: Kisebb üvegeket használjunk az eltevéshez kb. 300-500 ml. A zöldséget, gyümölcsöt alapos mosás és magozás után feltesszük főni. Csak és kizárólag akkor nem fog megromlani a lekvár, ha az üvegeket nagyon alaposan elmossuk, valamint ha nem bízunk az elkészített lekvár, befőtt vagy zöldség krém hőmérsékletében akkor ki is főzhetjük az üvegeket, hogy csiramentes legyen. Utána a forró alapanyagot belekanalazzuk, és rácsvarjuk a tetőt. Utána egyből megfordítjuk, így vákuum fog keletkezni, ami légmentesen lezárja az üveget. Vigyázzunk a kezünkre, mert nagyon forró. Léteznek már befőző automaták, melyek nagyon praktikusak és sokoldalúak. Különféle gyümölcsöket és zöldségféléket lehet befőzni vele, valamint savanyúságokat tartósítani, lekvárokat és ivóleveket is el lehet készíteni és tartósítani a készülékkel.
2. Fagyasztás napjainkban nagy népszerűségnek örvendő eljárás, hiszen sokkal egyszerűbb tartósítási módszer, mint a befőzés, gyorsabb, és szélesebb körben elterjedt. Szakértők állítása szerint a fagyasztás valóban jó dolog, ha szüretelést követően történik meg. A friss zöldség, gyümölcs a legjobb, de mélyhűtési technikával biztosíthatjuk egész évre a szezonális finomságokat. Csak akkora adagokat készítsünk, amit egyszerre elfogyaszt a baba, mert visszafagyasztani nem tudjuk a maradékot! Mindenféle friss húst és húskészítményt lefagyaszthatunk, de a csontos húst érdemes kicsontozni.
3. A szárítás alkalmával az a cél, hogy az összes vizet eltávolítsuk a szárítandó termékből. Így jól és hosszan Eltarthatóvá válik. A 3-8 %-os nedvességtartalomra leszárított termék nem fog penészesedni, és nem romlik meg, hosszú ideig megőrzi ízét, illatát, minőségét. Az aszalás esetében a gyümölcsben lévő víznek csak egy részét párologtatjuk el, de körülbelül 18-24 %-át megőrizzük. Ezzel eltartható hosszan, de az íze közelebb van a nyers gyümölcséhez.
Koordinált helyzetek szerint a középkori megfontolásokon túl a modern tartósítás kapacitása a nyomás alatti hőkezelésre épül. A húskonzerválás főbb lépései között szerepel a feldolgozás, a megfelelő üvegek kiválasztása, a fejtér és a vákuum kialakítása, valamint a pontos hőkezelési idő és nyomás betartása. A nyomás alatti eljárás során minden káros mikroorganizmus elpusztul, a vákuumzárás pedig megakadályozza az újraszennyeződést. A POLCZ a bontatlan készételeket szobahőmérsékleten egy évig is megőrzi, és a szavatosságot minden üvegen feltüntetik. A zsírtartalom minimalizálása és a hulladékcsökkenés érdekében érdemes figyelembe venni az USDA ajánlásait is, miszerint a csökkentett zsírtartalmú húsok előnyösebbek a hosszú távú tároláshoz.
Itt a rövid útmutató a gyakorlati megvalósításhoz: válasszunk alacsony zsírtartalmú húst, kerüljük a felesleges zsírt, és tartsuk be a fejtér 2-3 cm-es minimumát. A felöntőlé legyen híg, például vízben vagy paradicsomlében, hogy a vákuum kialakulása biztosított legyen. A csatos üvegek esetében ellenőrizzük, hogy hőállóak-e, és a tető jól záródik. A megfelelő üvegméret kiválasztása attól függ, hány személyre főzünk, és milyen húsrészeket dolgozunk fel. A befejező lépések között szerepel a forró eljárás, a vákuumképzés és a megfelelő hőkezelés, amely garantálja a biztonságos tartósítást.
Húskonzerv (Super Easy Raw Pack)
Az elkészített húskonzerv például hússzeletekkel vagy húspogácsákkal is alkalmazható. Ha a húsból származik a folyadék, azt felhasználhatjuk egy adott ételbe, vagy hűtőben/tagyfagyasztóban tárolhatjuk későbbi felhasználásra. A középkori módszerekhez képest a nyomás alatti technológia hatékonyabb és biztonságosabb megoldást kínál a házi húskonzerváláshoz, és lehetővé teszi, hogy hosszú ideig élvezhessük a minőségi, ízletes húst anélkül, hogy állandó főzésre lenne szükség.
tags: #hus #tartositasa #legmentesen