Friss, harsogó zöldségek, mélylila padlizsánhalmok, római kömény és koriander illata a levegőben, chilis, pácolt, savanyított citrom, amellyel nem lehet betelni, gőzölgő levesek az iraki zöldséges soron. A jeruzsálemi Mahane Yehuda piac novellányi témát ad. A jeruzsálemi csokoládés kalács receptjét („chocolate krantz, vagy babka néven szokott futni) Yotam Ottolenghi fenomenális Jeruzsálem könyvéből kölcsönöztem (kicsit befűszereztem, a kardamom és a narancsvirágvíz nem tesz neki rosszat).
A recept hosszú, elkészítése munkaigényes, igazi kalóriabomba, tehát minden ellene szól. Mégis megéri minden egyes perce, még akkor is, ha három szempillantás alatt tűnik el az asztalról, mint a kámfor. Mind a tésztát mind a tölteléket előző este érdemes előkészíteni. A tésztához egy nagy keverőtálba tesszük a lisztet, a kristálycukrot, az élesztőport, a sót, a reszelt citromhéjat (narancshéjat is használhatunk), majd hozzáadjuk a három tojást, a vizet. Elektromos kézimixer dagasztókarjával (vagy robotgépben) összekeverjük, majd fokozatosan hozzáadjuk a puha vajat. 5-6 percig keverjük, amíg a tészta szépen összeáll.
Bucit formázunk belőle, és egy kiolajozott üvegtálban, lefedve, éjszakára (de legalább néhány órára) a hűtőbe tesszük, reggelre pont megkel.
A tölteléket is előkészítjük (így praktikus, de ezt készíthetjük frissen másnap is): vízgőz fölött felolvasztjuk együtt a feldarabolt csokoládét és vajat. Tálkában csomómentesen összekeverjük a porcukrot, a kakaóport és a sót (és a kardamomot). Hozzáadjuk az olvasztott csokoládét és vajat, összekeverjük. Hűtőbe tesszük. (másnapra megdermed, úgyhogy vízgőz fölött, vagy mikróban kicsit fel kell melegíteni, hogy kenhető, de nem folyós masszává olvadjon vissza.)
Másnap reggel a tésztát (és a tölteléket is) két részre osztjuk (érdemes mérlegen lemérni, hogy a két adag valóban egyforma legyen). Az egyik bucit lisztezett gyúródeszkán 40×30 cm-es téglalapra nyújtjuk. Megkenjük a csokis töltelék felével, megszórjuk a durvára vágott dióval, a kandírozott narancshéjjal. Hosszában, bejgli-szerűen feltekerjük. Most éles késsel hosszában félbevágjuk, majd hosszában, három egyenletes szakaszban összefonjuk. Óvatosan áthelyezzük egy kivajazott gyümölcskenyér formába. Megismételjük a másik adag tésztával és töltelékkel. Huzatmentes helyen 1 óráig kelesztjük. 190°C fokos sütőben 30 percig sütjük. Közben kis lábasban összeforraljuk a cukrot és a vizet, langyosra hűtjük, majd a forró kalácsot ezzel meglocsoljuk.
A tejet meglangyosítjuk, elkeverjük benne a cukrot és a lisztet, majd belemorzsoljuk az élesztőt és hagyjuk felfutni. Közben a lisztet elkeverjük a cukorral, hozzáadjuk a tojásokat, a felfuttatott élesztőt és elkezdjük kidolgozni a tésztát. Mikor már majdnem kész, hozzáadjuk az olvasztott vajat és kidolgozzuk a tésztát. Mikor a tészta megkelt, a kakaóport kikeverem az olvasztott vajjal, cukorral. A tésztát lisztezett deszkára borítjuk, átgyúrjuk és két részre osztjuk. 3-4 mm vastagságúra kinyújtjuk, megkenjük a kakaós keverékkel, feltekerjük, majd hosszába bemetszést végzünk rajtuk. A két tekercset összecsavarjuk, majd sütőpapírral bélelt püspökkenyér formába tesszük. A sütő aljába, egy tűzálló tálba vizet teszünk. (A gőz jót fog tenni majd a tésztának.)
BABKA/VAGYIS A JERUZSÁLEMI KALÁCS
A sütőt előmelegítjük 170 fokra és kb. 30 perc alatt készre sütjük. Közzétéve: 2022. 2014. A lisztet elkeverjük a cukorral, hozzáadjuk a tojássárgáját, az egész tojást, a felfuttatott élesztőt, elkezdjük kidolgozni, és mikor már majdnem kész, beleöntjük az olvasztott vajat és szép hólyagosra dolgozzuk a tésztát. Amikor a tészta megkelt, a kakaóport kikeverjük az olvasztott vajjal, a tésztát lisztezett deszkára borítjuk, átgyúrjuk, két részre osztjuk, mindkét felét 3-4 mm vastagra nyújtjuk, megkenjük a kakaós keverékkel, feltekerjük, majd hosszában bemetszést végzünk rajtuk (ne vágjuk át teljesen a rudakat!). Összefogjuk a két tekercset, összecsavarjuk, majd sütőpapírral bélelt formába tesszük (én püspökkenyér formában szoktam sütni). Amikor szép magasra kelt a tészta és már teljesen kitölti a formát, 170 fokra előmelegített sütőben kb. 30 perc alatt készre sütjük. Ez az egyik legkedvesebb kalács számomra.
A receptet Tóth Csilla küldte be. Angliában élő kedves ismerősünk, Kati ajánlotta ezt a csodás kalácsot. Eredeti zsidó recept szerinti, amit a Londonban élő Dana osztott meg velem, Kati fordításában. Ezúton is hálás köszönet ezért a kiváló receptért Danának és Katinak!
Hozzávalók a két babka- vagy dupla kalácshoz:
- 50 dkg liszt
- 1 csomag instant élesztő vagy 4 deka friss
- 1,5-2 dl langyos tej
- 5 evőkanál cukor
- 2 egész tojás
- 8 dkg lágy vaj
- 1 narancs reszelt héja
A tejet meglangyosítjuk, elkeverjük benne a cukor felét, hozzáadjuk az instant élesztőt, majd felfuttatjuk. Közben a szobahőmérsékletű lisztet és a maradék cukrot összekeverjük, belereszelünk 1 narancs héját. A lágy vajat a maradék cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a felfutott élesztős keveréket a lisztes keveréket és a tojásokat majd alaposan megdagasztjuk. A töltelékhez a csokoládét a vajjal gőz fölött kevergetve megolvasztjuk, a fahéjjal elkeverjük. Reszelhetünk ebbe is narancshéjat .
A megkelt tésztát én kétfelé vettem így kettő Babka sült. A tészta felét lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra sodortam, megkentem a csokoládés masszával és durvára vágott mandulával (vagy dióval ) megszórtam. Ezután szorosan feltekertem, majd egy éles késsel középen félbevágtam. A vágási felület felül legyen, a két szálat egymáson átkeresztezve fonjuk meg a szálakat. Vajazott formába fektetve 20 percig pihentettem, majd 190 fokon előmelegített sütőben aranyszínűre sütöttem. Egyre népszerűbb hazánkban a babka, mely könnyen felismerhető különleges fonási technikájáról és gyakran merész ízkombinációjáról. Édes változata lett ismert és elterjedt az egész világban, de a neten egyre több sós verziót találhatunk, ha kísérletező kedvűek vagyunk.
A babka története: ma már számtalan ízesítésben kapható a babka, azaz a jeruzsálemi kalács, amelynek csokoládés verziója 2016-ban robbant be hazánkba. Történelme szerint a zsidó kultúrához köthető, bár a csokoládé történelméből eredően egy luxuscikk volt, ezért kevesek engedhették meg maguknak, hogy otthon készítsék. Egy másik elmélet Ukrajnából származik, ahol a csokoládét a termékenység szimbólumaként tartották számon. Van, aki úgy véli, hogy Jeruzsálemi kalács Olaszországból ered. A gasztronómiai történészek szerint a babka a Közép-Európából kivándorolt zsidósághoz köthető, akik magukkal vitték Amerikába az édes kalács receptjét. Az Egyesült Államokban pedig akkora sikert aratott, hogy a kinti zsidó pékségek alapvető termékévé vált.
A babka elnevezése eredetileg baba volt, jelentése nagymama. Egy sokkal nagyobb kalácsot takart, alakja a nagymamák szoknyájára emlékeztette a fogyasztót. Az évek alatt kisebb lett az édesség, így vált babkává, melynek jelentése nagymamácska.
Az eredeti babka szárazabb sütemény volt, tésztája briós-szerű, mert vaj helyett olajat és olajos magvakat használtak. A ma ismert babka alapja egy lassan keltetett tészta, sok vajjal és tojással. Hoztunk egy könnyen elkészíthető változatot, mert készíts belőle többet: gyorsan el fog fogyni, ez a csokoládés műalkotás!
| Hozzávalók | Mennyiség |
|---|---|
| Liszt | 270 g |
| Cukor | 50 g |
| Instant élesztő | 1 ek. |
| Vaj | 80 g |
| Tojás | 2 db |
| Langyos víz | 90 ml |
| Só | csipet |
| Töltelék - csokoládé | 100 g |
| Töltelék - vaj | 60 g |
| Töltelék - porcukor | 50 g |
| Töltelék - kakaópor | 50 g |
Nagyon fontos a gasztronómiai ereklye: a kalács fonásának technikája és a gőz növeli a tészta feljebb emelkedését. A kukoricapasztát vagy a sima tojássárgáját pedig a tálak közepére rakva kikevert sziruppal öntözhetjük meg a végén. A KIOSK-ban is gyakran találkozhatsz Jeruzsálemi kalács ízkombinációival, hiszen szezonális kínálatunkat mindig az aktuális ünnephez igazítjuk. A növekvő sikerek része a Challah, azaz a sábeszi kalács fontossága a zsidó kultúrában, amely összegyűjti a családot a közös étkezésre.
Így a közös főzés, az étkezés, az ízek és illatok összehozzák az embereket, és mint a kalács fonata, megerősítik a kötelékeket a családban. A konyhában eltöltött idő megtanít szeretni, tisztelni, értékelni egymást, és megmutatja, hogyan figyeljünk oda igazán a másikra.
Évek óta, számtalan recept elkészítésével, hétről hétre nyerte el ez a recept a tökéletes formáját, és megkell mondanom, tényleg nagyon finomra sikeredett. Egy jó tanács: nyugodtan változtass rajta! Adj hozzá kevesebb, vagy még több cukrot, adj hozzá mazsolát, vagy akár kend meg fonás előtt olvasztott csokoládéval. Bárhogy is készíted, biztosan mindenki imádni fogja. Sábát Sálom!
Recept 4 db kalácshoz:
- 1 kg szitált liszt
- 20 deka cukor
- 470 ml langyos víz
- 1 kocka aktív élesztő (50 g)
- 2 egész tojás
- 80 ml olaj
- 1,5 kanál só
- Kenéshez: tojás, kevés víz, só, szezámmag vagy mák
Elkészítés: Langyos vízben feloldjuk a cukrot és az élesztőt, tíz percig pihenni hagyjuk. Lisztet a sóval elkeverjük, hozzászórjuk a tojásokat és az olajat. A tésztát dagasztjuk, majd gombóccá formáljuk és olajjal kiolajozott tálban 1 órát kelesztjük. A megkelt tészta Level a hajtogatás előtt 4 részre osztható, majd hosszú rudakra formálva összefonhatók. A fonás után a kalácsokat egy sütőpapírral bélelt tepsire tesszük és 30 percet pihentetjük. Előmelegített 200 fokos sütőben sütjük, majd a sütés közben felvert tojással megkenve és megadva a magvakat.”