Karaj vagy tarja rantani – sertéshús részei és felhasználásuk

Az addig oké, hogy hús. De sertés, marha, kacsa, pulyka vagy csirke? És milyen része? Miből készül a pörkölt, a gulyás, a sült hús vagy éppen a kocsonya? Több részes sorozatunkban bevezetünk titeket a húsok világába, és végignézzük, melyik állat melyik része mire való.

Körbekérdeztem az Alapkonyhás csapatban, kivétel nélkül mindannyiunk gyerekkorában volt disznó. Legalább az egyik nagymama-nagypapa tartott haszonállatot, mindannyian jártunk gyerekként disznóvágásra, segítettünk a nagyinak kikeverni a cocáknak a tápot. A mi gyerekkorunkban még volt disznóól Budapesten, ha nem is a belvárosban, de a külső kerületekben mindenképp. A nagyszüleink nem divatból tartottak állatokat, számukra egyértelmű volt, hogy így lesz a család asztalán mindig hús. A szüleink már csak segíteni jártak a disznóvágásra, és a kamrában, pincében néhány rúdon még ott lógott a füstöltáru, húsvét előtt a sonka.

Ha sertést tartani a legtöbben már nem is fogunk, érdemes mindig emlékeztetni magunkat arra, milyen keményen dolgoztak a nagyszüleink, hogyan használták fel a disznó minden részét, hogy nekik semmi nem volt alantas, vagy fölösleges. Azt kell először megjegyezni, hogy a hosszabb főzést igénylő ételekhez érdemes zsírosabb-szívósabb részeit választani a disznónak, míg a száraz-sovány szúzpecsenyét-karajt hirtelen, kíméletesen készítsük, hogy ne legyen belőlük cipőtalp. Darálthúsnak pedig lapockát és/vagy dagadót kérjünk, így ízes-szaftos fasítunk lesz.

A fejhús jó - ezt ugyan sokan nem tudják, de ti jegyezzétek meg. Akinek gyenge a memóriája, írja le százszor: A fejhús nagyon-nagyon jó! Ugyanígy az orr és a fül is legtöbbször kocsonyába kerül, de a magyar konyha ismeri a ropogós fül salátát, illetve az úri menüben előkerült a blansírozott, majd puhára főzött, mártással kínált sertésfül is. A nyelvet is főzzük, és a bőrét lehúzva, a vékony szeletekre szelve tálaljuk. Bár a marhanyelv elterjedtebb, a füstölt-főtt sertésnyelv is létezik. Találkozunk vele natúr és füstölt állapotában is.

Mivel zsírosabb, grill ételekhez, flekkenekhez szokták használni, ilyenkor érdemes előre bepácolni. A sertés sovány része, éppen ezért nagyon könnyű kiszárítani. Ezt szokták úgy orvosolni, hogy kívülről baconnel és/vagy belülről kolbásszal zsírozzák. A szeletelt karajt valamiféle védőbunda nélkül csak nagy odafigyeléssel süssétek, mert pikk-pakk cipőtalp lesz belőle. Szokták rántani, akkor kevésbé szárad ki. Egybesütve is figyeljünk a zsírozásra, és süssük zárt rendszerben (fedeles vagy alufóliával lezárt edény, sütőzacskó, stb). A disznó legdrágább része. Sovány hús, könnyű kiszárítani, ezért fokozottan érvényes rá minden, ami a karajra. Talán ez a legkedveltebb disznó-rész. Elkészíthetjük egybesült húsként, felhasználhatjuk apróhúsként kolbászba, illetve füstölve, pácolva sonkaként.

Az ünnepi ételek elengedhetetlen része. Mr. Füstölhető, pácolható, főzhető, süthető. Ez az, amit általában oldalas néven ismerünk és sütünk, 2-3 bordányi adagokban, valami jó fűszeres szósszal. Igazi partikaja. Vagy kövér oldalas-: főzve, vagy apróhúsként hasznosítható. Legismertebb a töltött dagadó, de gulyáshoz, töltött káposztához is jó. Sültnek kiváló, de főzhetünk belőle pörköltet, vagy gulyást, tokányt. Füstölve, kötözve hasonlít a sonkához. Pörköltet főzhetünk belőle, de füstölni, pácolni is lehet. Jó a kocsonyába is. Önmagában pedig főzni szoktuk.

Ha ezt is grilleznétek, itt van még egy recept Mr. Kerülhet a pörköltbe, vagy kocsonyába. A máj ezerféleképpen használható (pirított, rántott máj, kenőmájas), és a tüdővel együtt hurkát is készítenek belőle. Bél, gyomor, vér.

A lencsét átválogatom, megmosom, 5-6 órára beáztatom. Kevés olajon az apróra vágott vöröshagymát üvegesre párolom. Rászórom a pirospaprikát, és félrehúzom a tűzről. A zöldségeket megpucolom, a burgonyát és a sárgarépát kockára vágom, a fehérrépát hosszabb darabokba. A zöldségeket is hozzáadom és felöntöm vízzel. A húst feldarabolom, és ezt is a fazékba teszem. Fűszerezem babérlevéllel, sóval, borssal, majoránnával, köménymaggal, egész pucolt fokhagymagerezdekkel, tárkonnyal. Az utolsó 10 percben hozzáadom a csipetkét és puhára főzöm. A húst megtisztítjuk, szeletekre vágjuk, ha nagyon szeretnénk, kicsit ki is kloffolhatjuk. Az olajat összekeverjük a mustárral és a fűszersóval. A hús mindkét oldalát megkenjük. Szorosan egymásra tesszük a szeleteket és becsomagoljuk frissentartó fóliába. Egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Másnap forró olajban kisütjük, és még melegen fokhagymát reszelünk rá. Szaftjával együtt tálaljuk. Általában knédlivel vagy zsemlegombóccal kínálják, de főtt burgonyával is finom.

A húsokat megtisztítjuk, megmossuk. 2-3 cm-es szeletekre vágjuk. Sóval, frissen őrölt borssal, őrölt köménnyel megkenjük a hússzeletek mindkét oldalát. Meglocsoljuk a fűszeres olajjal.

Egy sütőben használható mély serpenyőben vagy egyéb edényben olajat melegítünk. A húsokra kérget sütünk. A vöröshagymát megpucoljuk, felszeleteljük és a húsra helyezzük. Felöntjük egy dl borral és betesszük a sütőbe, 180-200 fokon sütjük 40 percig. Sütés közben egyszer megfordítjuk, és pótoljuk a bort.

A káposztához a zsiradékot egy serpenyőben felmelegítjük. Mézet csorgatunk rá, és karamelles alapot készítünk. Beleforgatjuk a káposztát, felöntjük a káposzta levével, és még egy-két dl vízzel, borral, vagy a kettő keverékével. Fűszerezzük, a fokhagymát egészben tesszük bele.

Az amerikai gyerekek nagy kedvence ez a tészta, de itthon is érdemes vele próbálkozni. A sütőt előmelegítjük. Olívaolajjal kikenünk egy kisebb, mély tepsit. A húst megszórjuk pirospaprikával, ízesítjük sóval, borssal. Hozzáadunk egy fej apróra vágott hagymát, és tojással összefogjuk.

Amikor a húsgombócok elkezdenek pirulni (kb. Ezalatt bő, sós, lobogó vízben kifőzzük a tésztát. A paradicsomos húsgolyót a lecsöpögtetett, még forró tésztára szedjük és megszórjuk reselt parmezánnal.

A cikket Gerlachfalvy Réka, a Gasztro Réka blog szerkesztője írta. Az Alapkonyha mentora a Makifood Főzőiskola. Következő órák: 04.28 Marmorstein péksége Miklós Misivel, 05.04, Cinco de Mayo Patricioval. 05.12 Bonbongyár Keserédes Beával.

Ugrás a tartalomra Hogy mennyi féle étel készíthető sertéshúsból? Se szeri, se száma! És nem csak magyaros lehet ám a karaj, a comb vagy a tarja! Persze a kasszikusokat sem hagyjuk ki válogatásunkból! Próbáljátok ki, készítsétek el a legjobb comb, karaj és tarjás ételek receptjeit.

Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.

A sertéshús hallatán mindenkinek eszébe jut a disznóvágás. A háztáji sertések vágása minden családnál kiemelt esemény volt főképp karácsony előtt és esküvők, nagyobb ünnepek alkalmával. Az állatot megtisztelték azzal, hogy minden részét felhasználták. Nincsen ez másképp a mai modern húsfeldolgozó üzemekben sem. Aki volt már disznóvágáson, az valószínűleg tudja, hogy a sertésnek melyik része hol helyezkedik el, de sokan csak a hentespultban vagy csomagolva találkoznak pl. karajjal, tarjával, lapockával.

Húsipari szakértőink segítségével az alábbiakban bemutatjuk a sertés részeit: hol helyezkednek el, melyikből mit érdemes készíteni, melyik a legsoványabb, melyik a legszaftosabb, és még az is kiderül, hogy miért jó a sertésből kifőtt kollagén.

Az EU-s forgalmazásban és a háztáji tradíciókban a kollagén is felértékelt fontosságú. Tudtad? A sertésből természetes kollagénhez juthatsz. A karaj zsírmentes diétába is beilleszthető. A különböző részekből változatos ízvilágú, fehérjedús ételeket varázsolhatunk asztalunkra. Mindenki megtalálhatja kedvencét.

tags: #karaj #vagy #tarja #rantani