A csirkét darabokra vágjuk, durva tengeri sóval bedörzsöljük, állni hagyjuk. A sót letöröljük, a bőrt lánggal kissé megfáklyázzuk. (Ez nem kötelező, de jó füstösséget ad.) Rákanalazzuk az írós pácot.
A fűszereket finomra őröljük, összekeverjük az íróval (buttermilk) és a tojással. A pácolás legalább egy, legfeljebb 6 óráig tartson. A hosszú pácolástól a csirke túlpuhul, mállóssá válik. A Bűvös Szakács aranyszalagos szabadtartású csirkét használt.
A lisztet, keményítőt, sütőport keverőtálban összekeverjük, aztán hozzáadjuk a fűszerkeveréket. Az írós pácból kivett csirkedarabokat lerázogatjuk, de nem dörzsöljük le. Fűszeres lisztkeverékbe hempergetjük. Kicsit megrázogatjuk, 190°C-ra melegített zsiradékba tesszük, aminek hőmérsékletét azonnal 170 °C-ra mérsékeljük.
Fokhagymapor helyett használhatunk liofilizált fokhagymát is (drágább, de sokkal jobb). Kizárólag új generációs, nagy méretű és elektronika nélküli edényre alkalmazható maximum félig töltve olajjal. Máskülönben balesetveszélyes. 16-18 literes kuktát félig töltjük olajjal, 180 °C-ra melegítjük. Beletesszük a csirkét, ami lehűti az olajat. Amikor ismét eléri a 180 °C-ot, lezárjuk a kuktafazekat.
A kulcsfontosságú lépések összefoglalva
- Csirke előkészítése és sóval + lánggal történő ízesítése.
- Írós pác készítése: írós pác + tojás + fűszerek.
- Pácolás 1-6 óráig.
- Fűszeres lisztkeverék készítése és csirkék bevonása.
- Sütés előkészítése: előmelegített olaj 190°C, majd hőmérséklet 170°C-ra csökkentése.
- Alternatív fokhagymapor helyett liofilizált fokhagyma használata.
- Kukta használata: olajat 180°C-ra melegítjük, a csirke beemelése, majd visszatérés 180°C-ra.
Megjegyzések a biztonságról és a technikáról
Fontos, hogy kizárólag olyan edényt használjunk, amely megfelel a leírt feltételeknek: nagy méretű, elektronika nélküli, és csak fél töltésben használható olajjal. A túl magas hőmérséklet vagy a túl kicsi edény veszélyes lehet.
KFC után szabadon Corn flakes csirke @Szoky konyhája
Részletes összefüggés a pácolás és a sütés között
A pá colás során a hús felveszi a savat és a zsírsavakat, amelyek segítik a szaftosság megőrzését, miközben a tojás és a tejtermék segítően megköti a fűszereket a lisztbe kaparás során. A rövid pácolás (1-2 óra) energikusabb textúrát adhat, míg a hosszabb idő a hús puhaabbá válását okozhatja, de túl hosszú pácolás esetén a mállósság kockázata nő.
A fűszeres lisztkeverék bevitele biztosítja a ropogós külsőt és az ízletes belsőt. A sütés során az olaj hőmérsékletét érdemes gondosan kontrollálni: a kezdeti 190°C gyors ropogósságot ad, majd a 170°C-ra való csökkentés segíti a belső átsülést anélkül, hogy a külső megégne. A fokhagymapor vagy a liofilizált fokhagyma jelenléte aromás mélységet ad a végső ízprofilnak.