Magyarországon már-már exkluzív jogokat élvez a sertés mint alapanyag. Kicsit leszűkült a repertoár, de hát a világon minden változik. A sertéskocsonya alapképlete egyszerű: a kollagénben gazdag részeket (fej füllel, mellső köröm, farok, vékonyabb bőrke, kisebb mellső csülök) kívülről nyílt lánggal megpörzsöljük, ha kell, le is borotváljuk. A pörzsöléstől a kocsonya íze is jobb.
Hideg vízben tesszük fel nagy lángon, öt percig forrni hagyjuk, ekkor a levet elöntjük, a húsokat leöblítjük, kihűtjük. Az edényt kimossuk. A húst 2-2,5-szer annyi hideg vízzel tesszük fel újra. Ismét habozzuk-zsírozzuk, majd ízesítjük. Fontos, hogy a lé sose forrjon lobogva, csak gyöngyözzön (90-95 °C-on). 3,5-4 órán át főzzük.
A levet elkészülte után ülepítjük, a húst szűrőlapáttal kivesszük. A levet ha kell sózzuk, majd nedves gézzel (vagy ruhával) bélelt szűrőn átszűrjük (merőkanállal öntjük át óvatosan). A ruhára szűréskor zúzott friss fokhagymát, törött borsot, kevés reszelt szerecsendiót teszünk. A húsféléket kicsontozzuk, elosztjuk a tányérokba, ráöntjük a levet, hagyjuk megdermedni.
Sokak szerint a további adalék csak ront a kocsonyán. De kerülhet még bele kevés kiáztatott füstölt hús - épp hogy csak teltebbé tegye a levet, kiérződnie nem szabad. Kerülhet bele kevés sárgarépa, de nem szabad megédesítenie a levet. Van, akik ragaszkodik valamilyen fűszerhez (szerecsendió-virág, szegfűbors, mustármag, borókabogyó, csipetnyi fűszerpaprika). Ajánlott: 2,5 dl száraz fehérbor.
A kocsonya tisztaságának jót tesz, ha csak feleannyi vízzel forraljuk fel, mint a megadott. Forrás után lehabozzuk, hagyjuk kihűlni, majd jéggel hígítjuk, de először csak a szükséges jégmennyiség felével. Mikor ismét gyöngyözve forr, akkor adjuk csak hozzá a második felét. Ilyenkor kicsapódnak a tisztátalanságok és zsiradékok. Így nem emulgeálódnak a lébe, kocsonyánk kristálytiszta lesz.
Másik módszer a tisztításra a derítés: 1 liter léhez 20-30 dkg darált hús (szárnyas, marha, borjú, vad) és 3 felvert tojásfehérje keverékét adjuk, majd a levet lassan melegítjük. Fél óráig forraljuk, majd leszűrjük. A derítő anyagot nem nyomkodjuk.
Előkészítés és főzés lépésről lépésre
- Az alapanyagokat előkészítjük: a zsíros részeket nyílt lángon megpörzsöljük, szükség szerint leborotváljuk.
- A húst hideg vízbe tesszük, felmelegítjük és első forralás után leöntjük a vizet, majd alaposan leöblítjük.
- A húsokat újra hideg vízzel felöntjük, habozzuk-zsírozzuk, közepes hőmérsékleten gyöngyözzön a leves (90-95 °C), 3,5-4 órán át főzzük.
- A levet ülepítjük, a húst kivesszük, majd a levet szűrőn átszűrjük, fokhagymát, borsot és reszelt szerecsendiót adjuk a ruhára szűréskor.
- A húsféléket kicsontozva a tányérokba helyezzük, ráöntjük a lép, és hagyjuk megdermedni.
- A tisztítási lehetőségek közé tartozik a jéggel hígítás, vagy derítés tojásfehérjével, hogy a kocsonyánk tiszta és átlátszó legyen.
Ajánlott: 2,5 dl száraz fehérbor, amely gazdagítja a leves ízvilágát, és a végső állaghoz hozzáadott fűszerek finoman hangsúlyozzák a sertésközpontú karaktert.
Hagyományos házi kocsonya recept-Karácsonyra,szilveszterre,húsvétra
Kiegészítő tippek a recepthez
- Csontozás után a leves tisztítását végezhetjük derítéssel vagy jég használatával a kristálytiszta végső hatás érdekében.
- A levet sose engedjük lobogni; csak lassú gyöngyözés legyen a főzés.
- A fűszerezésnél az egyensúlyt tartsuk szem előtt: a túlzott mennyiség elnyomhatja a sertés természetes ízét.
tags: #kocsonya #norbi #konyhajabol