Ha ezt most látná a barátom! A levesben nem vagyok annyira biztos, így nem is mernék megesküdni rá, hogy szereti, de a főételek mindegyikében biztos vagyok, hogy kedvére valók lennének. Én is szeretem őket, mindegyiket. Én még a tojáslevest is imádom. A tojásleves nem egy nagyon bonyolult dolog. Nem kell hozzá mesterszakács, bár én amikor csak tudom, bonyolítok kicsit rajta. Nagyon sok tojással szeretem. Ezért nem meglepő, hogy még a konyháról készen érkező levesbe is csorgatok időnként egy kevés extra tojatot, vagy buggyantott tojást készítek hozzá. A pirítós viszont biztos. Ezek nélkül is leves a leves, de mégsem olyan. Én különös ember vagyok, különleges igényekkel.
És akkor jöjjenek a főkaják szépen sorban. Van ma is választási lehetőség, és tulajdonképpen mindegy, melyik marad előttem, bármelyiket jó étvággyal fogom magamévá tenni. Választhatom a vadas csirkemellet, na vajon milyen körettel? Természetesen makarónival! Ez a csöves tészta amellett, hogy kitűnő szafthordozó, szinte kínálja magát a vadas mellé. Vannak kialakult párosok, mint a paradicsomlevesbe a betűtészta, vagy az imént példának felhozott vadashoz, a makaróni is. Én többnyire akkor készítek vadast, ha leves is készül a konyhánkban. Ennek már velejárója az is, hogy a levesben főtt zöldségekből, ezt a pikáns ételt is elkészítjük. Vagy Párom, vagy én. A köret pedig minden esetben valamilyen tészta mellé. A körömpörkölthöz viszont a kifőzött száraztészta nem nagyon illik. Kivéve persze a pirított tarhonya, mert bár nagyon kevesen azt gondolják, hogy a tarhonya egyszerűen bokron terem, az is bizony tésztaféle, még pedig legtöbbször reszelt tészta. Gyerekkoromban, én is segíthettem, amikor a Nagyi tésztát reszelt, és tarhonyát készített. Ma nem tarhonyával, hanem főtt krumplival kaptuk házhoz a körömpörit, ami mellé kötelező a savanyúság. Ha nyár lenne, akkor mindenképpen a kovászos uborkát favorizálnám mellé, de most ugye tavasz van, és még nem érik a kovászos uborka. De eljön annak is az ideje!
Szerencsésen átvészeltem a telet, és minden olyan kapcsolatot megszüntettem, ahonnan csupa rosszindulatot kaptam egy éven keresztül. Megfizettem az árát, de tanultam. Már sokkal nyugodtabban élek! Azért a végére idebiggyesztem a saját körömpörkölt receptemet, hátha valaki más is kíváncsi lenne rá. Azt pedig, hogy mitől van sok szaft minden pörköltemen, elárulom. A sok hagyma a titok! Ugye holnap már péntek van? Nagyon vártam a hétvégét! De mint látszik, kibírtam. Ráadásul szép az idő, mert tavasz van. Maga tény is felvillanyoz. Na meg az, hogy a tavasz tudvalevőleg segít a gyógyulásban is. Elég kinézni az ablakon, máris jobb a kedved! És holnap már péntek van.
Általában a madaras hiperben veszem az alkatrészeit, mert szépen letisított körmöt árulnak. Soha nem veszem viszont "körtörőpörkölt alap" kiszerelésben, mert az csak robbantott körmöket tartalmaz tonnányi csontszilánkkal. Ez még csak hagyján lenne, de ezért a robbantásért vagy 30% felárat kérnek, felaprítani meg én is fel tudom! Épp kifogtam ma, amint kihozták a csomagolóból a leárazott termékeket, melyek közt egy "pincepörkölt alap" is árválkodott. Pincepörköltet még nem fõztem, nosza itt az alkalom kipróbálni. Az árcédula szerint semmi gond se a határidővel, se a termékkel, csak a fólia volt felszakadva az egyik bőrhúz sarokban. No akkor ma este pincepörkölt lesz. Reggelire/ebédre megettem a tegnapról megmaradt dupla adag káposztás cvekkedlit tripla adag borssal és sóval, ezért nem is voltam éhes. Ez ritkán használ a főzésnek. Most például meg se néztem mi is az a pincepörkölt. Kellett volna még szalonna …
Első nekifutásra elmostam a tottyos lábaskámat, mert spenót volt még benne (ezt szép komótosan kiettem belőle). Jól eltörölgettem és beleszórtam a borsokat, köményt, amit azután kislángon megpattogtatam. Amikár már visszhangzott az illat a lakásban, akkor gyorsan a mozsárba öntöttem, és alaposan megtörtem. Feltettem a zsírra párolódni, majd beleborítottam a megtört fűszereket is. A végén a fokhagymát is bétettem, kicsit pirongattam és rászórtam a kétféle pirospaprika port. Amíg a hagyma párolódott, lepucoltam a bőröket - meg is perzseltem. Kevés dolgot gyűlölök jobban, mint a szőrös disznóbőrt! Meglepően sok volt a hús a tálcán - tán a felét is kitette az egésznek? Jött a szokásos pörkölési művelet. A forró paprikás hagymás zsírba először a bőrös dolgokat pörköltem körül, majd a húsokat is békevertem. Ilyenkor jó a "nagy kisláng", amin nem ég meg a paprika, de pörkölődik a hús! Amikor már a saját levét is elperkeltem, egy kis friss badacsonyi borral felöntöttem. Nem pirosral, fehérrel! Kivittem a teraszra az indukciós rezsóra, ahol beállítottam 3,5 óra minimál teljesítményt (200 W). Még egy kis löttyintés paradicsomlét is kap, mert a paradicsom jó a pörköltbe. Ezzel nyugodtan lassan megfőhet az egész miskulancéria. Eljő a reggel. Éhes vagyok, mint általában reggel. Viszont tudom, hogy van valami könnyű, amit reggelizhetnék: a pincepörkölt! Gyorsan feldobtam 7 szem kiflikrumplit hámozva, szeletelve sóba vízbe, amig kiolvasztottam a pörköltet (merthogy kemény kocsonya lett belőle).
Bevonultam az ámítógéphez, hogy tulajdonképpen mi is az a pincepörkölt. Hát mit mondjak - fantasztikus lett! Szóval mi is az a pincepörkölt a web szerint? kb fele marhalábszár, fele csülök és kevés köröm. Általános szabály, hogy világos leveshez piros, vagy sötét legyen a második és fordítva. Ha a zöldbablevest pirosan csinálod, akkor mondjuk párolt-sült-rántott hús köretekkel, rántott zöldségekkel; Hús-ragu-karfiol-zöldborsó stb. Tippeket szeretnék arra vonatkozóan, hogy milyen leves után milyen főétel következzen. Pl. zöldbableves után mi legyen a második, vagy csirkepörkölt előtt mi lehetne a leves. Leginkább a hagyományos magyar konyha ételeire gondolok, de persze egy-két különleges fogás sem akadály! Tehát nem receptek, hanem bevált ételpárokat. Köszönöm!
Az utolsó részben megosztom a körömpörkölt alapvető jellemzőit: Körömpörkölt - A pörköltek nehézsúlyú bajnoka. A sűrű, ragacsos szaftja és különleges állaga messze eltér a hagyományos pörköltektől - ez az étel bizony nem a gyengéknek való! A disznólábakból főzött pörkölt nemcsak laktató, hanem kifejezetten jót tesz az ízületeknek és a bőrnek is, hiszen bővelkedik kollagénben. A körömpörkölt mellé krumpli és házi savanyúság dukál. A jó körömpörkölt sűrű, ragadós szafttal készül, a hús pedig szinte magától leválik a csontról. Ez a fogás retró hangulatot idéz, a családi ebédek kedvence lehet, és gyakran a fő fogás mellé szolgáló tartalmas kísértést ad.
- Előkészítés és a leveskapcsolatok kiválasztása
- Környezeti ízvilág és hagyományos párosítások a levesekhez
- Körömpörkölt alapjai, szaft és tálalási tippek
- Gyakorlati példák a levesek után következő főételekre
| Leves | Főételhez ideális sült vagy főtt köret | Párosítási megfontolások |
|---|---|---|
| Zöldbableves | Párizsi vagy rántott hús | piros vagy sötét szaft egyenlő legyen a leves tónusával |
| Tojásleves | Tojásos vagy paradicsomos tészta, húspörkölt | fehérboros vagy paradicsomos szaft kiemelés |
| Paradicsomleves | Rakott burgonya, gulyásleves utáni köret | friss kenyér vagy savanyúság |
Marhapörkölt pásztortűzzel
Érdekes megfigyelés, hogy a magyar konyha gazdag hagyományában a levesek után következő főételek igen kötetlenek lehetnek, mégis meghatározóak az összképben. A körömpörkölt pedig annak egyik legerőteljesebb, legegyértelműbb példája annak, hogyan adhat gazdag, ragacsos szaftot és kiemelkedő állagot egy fogás a hétköznapi asztalra. A recept és a hozzá tartozó tippek alapján könnyen összeállítható egy teljes menü, amelyben a leves és a főétel egymást kiemeli, de közben együttesen adja meg az étkezés karakterét.
tags: #koromporkolt #melle #milyen #leves #illik