Kovász készítése kenyérre: részletes útmutató a tökéletes kovászos kenyérhez

A kovász készítéséhez és kenyérsütéshez szükséges folyamatokat lépésről lépésre foglalom össze, hogy otthon is könnyen hozzákezdhessünk a kovászos kenyér készítéséhez. A szakaszos megközelítés segít abban, hogy a kovász élethosszig aktív maradjon, és a kenyér íze, textúrája kiemelkedő legyen.

Előkészítés és időzítés

Miután elindítottuk saját kovászunkat, vagy beszereztük és életre keltette a szárított kovászt, a sütést megelőző este készítsük el a receptben szereplő kovász mennyiségét egy külön edényben. Ha például a receptben az szerepel, hogy 120 g aktív kovász kell a kenyérhez, akkor 40 g langyos vizet, 40 g lisztet és 40 g aktív kovászt keverünk össze egy tálban, lefedjük és 12-14 órát pihenni hagyjuk. Az idő leteltével egy buborékos, savanykás illatú masszát kell hogy kapjunk. Natur Projekt tipp: A kenyérsütéshez a mesterpékek főleg teljes kiőrlésű rozslisztból készített kovászt használnak, ugyanis ebben a gabonában a legoptimálisabb a mikroorganizmusok-, enzimek és a benne lévő aromák összessége.

ALAPANYAGOK KIKÉSZÍTÉSE, MÉRÉSE

A receptben szereplő mennyiségeket mindig pontosan mérjük ki mérleggel. Még a rutinosabb házipékek tésztáját is elronthatja a szemmértékre mért só (a túl sok só gátolja a kovász működését). Az alapanyagok mindig legyenek szobahőmérsékletűek, ugyanis az a legkedvezőbb a tészta fejlődéséhez. A lisztet mindig szitáljuk át egy jó minőségű szitán.

AUTOLÍZIS

A kovászos tészta készítés első lépése az autolízis, mely során összekeverjük a receptben szereplő vizet és lisztet, és állni hagyjuk 1-2 órán át. Ennek az a lényege, hogy ez idő alatt a lisztszemcsék megszívják magukat vízzel, és az enzimes folyamatok beindulnak, melynek következménye, hogy szebb és szellősebb tésztát kapunk. Az autolízist érdemes a dagasztógépben elvégezni.

DAGASZTÁS

Miután lejárt az autolízis ideje, adjuk a tésztához a receptben szereplő kovász mennyiségét, és a többi hozzávalót. A sót csak a dagasztási idő vége előtt 1-2 perccel adjuk hozzá. Tésztánk akkor van kész, ha már teljesen homogén, felülete fényes és buborékok ülnek ki rajta. A kezdeti lassabb dagasztást kövesse gyorsdagasztás, mely során több oxigént lehet a tésztába beledagasztani. Magasabb hidratációjú (75% +) tésztáknál a víz egy részét érdemes visszatartani és a dagasztási idő vége felé hozzáaadni. Natur Projekt tipp: Dagasztáshoz a svéd Ankarsrum Assistent Original dagasztógépet ajánljuk, mely akár 5 kg tésztával is könnyedén megbírkózik, és erős motorjának, valamint fordított elvű működésének köszönhetően Ön a legtökéletesebb kovászos tésztákat készítheti el otthon. A gyártó kifejezetten lágyabb kovászos tésztákhoz fejlesztette ki a fém dagasztókart (a keményebb tésztákhoz a hengerfejet érdemes használni) és az edény falával érintkező spatulát. Ha szeretné ezt a kiemelkedő tulajdonságokkal bíró dagasztógépet megismerni, olvasta el tesztünket.

TÉSZTA ÉRÉSE (FERMENTÁCIÓ)

Miután megdagasztottuk a tésztát, tegyük át egy kiolajozott tálba és hagyjuk pihenni 3 órán át és közben fél óránként hajtogassuk a következők szerint. Ez idő alatt a tésztánk érik, kialakul a glutén váz és az ízek, a hajtogatástól pedig erősödik a tészta szerkezete. Érdemes ilyenkor ellenőrizni a tészta hőmérsékletét maghőmérővel. Az ideális tészta hőmérséklet 26-29 fok között van.

KENYÉR FORMÁZÁSA

A 3 óra lejártával a tésztánk nagyobb térfogatú lesz és ha jól dolgoztunk, buborékok is megjelennek a felületén. Az élesztős tésztával szemben itt nagyon fontos, hogy a sikér (glutén) szerkezetet ne tegyük tönkre a formázás során, tehát a kovászos tésztával úgy bánjunk mindig, mint a hímes tojással. Formázzunk hosszúkás vagy kerek kenyeret kilisztezett munkapulton, majd tegyük a tésztát illesztéssel felfelé fordítva egy kilisztezett szakajtóba. Natur Projekt tipp: A megformázott kenyeret érdemes természetes nád szakajtóba tenni. A Natur Projekt választékában talál kerek nádszakajtókat és hosszúkás nád szakajtókat is, különböző méretekben.

Kelesztés

A szakajtóba pihenő kenyérnek kb. 1-2 óra kell ahhoz, hogy megkeljen. A kelesztés ideje több tényezőtől függ: tészta hőmérséklete (ideális 35 fok), tészta hidratáltsága, felhasznált liszt típusa, kovász mennyisége. Natur Projekt tipp: ha nem vagyunk biztosak abban, hogy a tésztánk kellően megkelt, akkor ujj-próbát végezzünk. Nyomjuk be egy ujjunkkal a tésztát 1-1,5 cm mélyen. Ha a tészta gyorsan visszanyeri alakját, akkor még nem kelt meg eléggé. Ha lassan nyeri vissza, akkor itt az idő a sütésre. Ha pedig a tészta benyomva maradt, akkor elkésztünk… túlkelt a tésztánk. A kelesztéshez remek segítség a Natur Projekt választékában metalálható Tre Spade aszalógép, ami a kiváló aszalt és szárított zöldségek és gyümölcsök mellett, a megfelelő hőmérsékletű kelesztésben is segítségünkre lesz.

SÜTÉS

A kenyér sütést mindig előzze meg a kenyér bevágása. Ehhez a vágáshoz érdemes erre speciális pengét alkalmazni, mellyel könnyen és gyorsan tudjuk a kenyér tetejét egy határozott mozdulattal megvágni. A sütést érdemes gőzös légtérben végezni, főleg a sütési idő első 10-15 percében. Még szerencsésebb, ha olyan sütőedényt használunk, ami bírja akár a 250 fokos hőmérsékletet és van fedője. Amennyiben nem áll rendelkezésre ilyen edény, úgy a kenyér sütését megelőzően kb. 30 perccel kapcsoljuk be a sütőt benne egy nagy tepsivel, melybe kb. 2 dl vizet öntsünk. Ez kellő párát biztosít majd a légtérben, mire elkezdődik a sütés. A kenyeret előre felforrósított edényre, sütőkőre vagy sütőtepsire borítsuk. A Natur Projekt által javasolt sütési idő: 250 fok 15-20 perc, 230 fok 25-30 perc. A teljes sütési idő 45 perc legyen egy 500 g-os kenyér esetében. A megsült kenyér maghőmérsékletét a sütési idő végén ellenőrizzük. Az a jó, ha a belső hőmérséklet 99 fok fölött van. Finom kenyereket, élményteli sütéseket kívánunk!

Előkészületek és példareceptek

Előzőleg: Mielőtt dagasztanál, a kovászodnak ereje teljében kell lennie. A dagasztás előtt kb. 6-8 órával etesd meg a kovászodat, és legyen duplájára növekedett, tele buborékkal. Például kezdőknek a keményebbre etetést javaslom: 50 g kovászt etesd 100 g BL-80 kenyérliszttel, 80 g langyos vízzel. 1. Autolízis: Szitáld át az 500 g lisztet, öntsd hozzá a 300 g langyos vizet, keverd és hagyd pihenni 1 órát. 2. Dagasztás: Add hozzá a 100 g aktív kovászt, majd a 12 g sót és a maradék 25 g vizet. 3. Hajtogatások: Három alkalommal, 45 percenként hajtogasd a tésztát. 4. Formázás: Formázd cipóvá, tedd ki egy kilisztezett szakajtóba illesztéssel felfelé. 5. Hideg kelesztés: 10-12 órát a hűtőben. 6. Előkészület a sütésre: Melegítsd elő a sütőt 250 fokra, tedd az öntöttvas lábast a sütőbe. 7. Bemetszés és sütés: Bevághatod a kenyeret és tedd a forró edénybe, majd sülés közben takarékosan állítsd át 180 fokra.

Hivatkozások különféle receptekre és metodikákra, például a kovászos kenyér készítésére szolgáló Street Kitchen és más források részletes lépéseket adnak a hajtogatások, pihentetések és formázások megvalósításához. Ezek a leírások kiegészítik az alapvető menetet és sokféle technikát mutatnak be, amelyekkel a kovászos kenyér különböző textúrák és ízek felé fejlődik.

Táblázat: példa kovászos kenyér recepthez

Előkészítést követően a kovász hosszú távú tárolására és aktiválására is érdemes figyelni: a szobahőmérsékletű, napi etetések, vagy hűtőben történő tárolás mind különböző hatást fejtenek ki a savasság és a buborékképződés tekintetében. A felesleg felhasználható kreatív módokon, például kovászos kenyérhez vagy más ételekhez adva ízt adó összetevőként. A kovász fejlődéséhez stabil szobahőmérséklet szükséges, és a tápanyagbevitel kulcsa az etetés 30 g liszttel és 30 g vízzel úgy, hogy a korábbi kovászból 30 g maradjon az üvegben. Ha a kovászt hosszú távra tervezed, a kész kovászt szárítsd le, így korlátlan ideig eltárolhatod. Aktiválásához csak annyi a teendőd, hogy a kovászt felöntöd vízzel, és hagyod egy éjszakán át állni, majd hozzáadsz még egy kis vizet.

tags: #kovasz #keszitese #kenyer