A marcipán egy édesség, amely főként mandulalisztből és cukorból áll, és sokféle formában létezik: figurák, díszítő rétegek, vagy akár torták bevonata is lehet.
Az 1400-as években egy Badrut nevű velencei cukrászmester leánya, Mária, apja műhelyében játszva a mézbe tört mandulát kevert, majd a keletkezett gyurmát kiszárította forró tepsiben.
A legenda szerint Velence védőszentjének ünnepén a Szent Márk terén árusították, ezért lett elnevezve Szent Márkról.
Az Aragóniai Beatrix kíséretében Magyarországra települő talján szakácsok Mátyás király házassága után az első újévi ünnepi ebéden mandulatejből és cukorból készítették a fehér és barna kockás marcipánt sakktábla formában.
A marcipán alapja mandula, a hámozott, finomra őrölt mandula, és cukor, melyet hosszú ideig mézzel helyettesítettek, majd később a répacukor ipari előállításával sokat változott.
A jellegzetes ízt úgy kapja meg, hogy 100 szem édes mandulához 5 szem keserűmandulát adunk, a mandulát leforrázzuk és hideg vízbe tesszük, így a héját könnyen el tudjuk távolítani.
A masszát 1:1 arányban darálják cukorral, majd összedolgozzák, amíg egynemű anyagot nem kapnak, és ízesíteni lehet aromákkal, például rózsaolajjal vagy gyümölcslekvárral.
A házi marcipán száraz helyen hetekig eláll, és kiváló figuráknak, tortákhoz vagy ehető gyurmaként is.
Az egyik legnépszerűbb formája a háromszoros nyers marcipánmassza, amelyet torták bevonására és díszítésre használnak.
A mandulamarcipánhoz hasonló technológiával más olajos magokból is készítenek masszát, például dióból, mogyoróból vagy pisztáciából, és ezek közül a percipán a barackmagból készített massza neve.
A zöld pisztáciával dúsított Mozart-kocka és a Mozartkugel is példa a marcipán világszerte ismert változataira, amelyek geográfiai hagyományokhoz kötődnek.
A marcipán az évezredek során számos kultúrában összefonódott, és a Liszt- vagy cukrászműhelyek elengedhetetlen eleme lett a húsvéti, karácsonyi és ünnepi asztaloknak egyaránt.
Az 1806 óta Lübeckben készülő Niederegger marcipán különlegessége, hogy a mandulán felül rózsavizet is adnak a masszához, amitől a marcipán finom illatú és jellegzetes.
A marcipán ma már nem csupán hagyományos édesség, hanem sokféle modern felhasználási módot kínál: bevonatok, figurák, bonbonok, leveles tésztába töltött krémek, vagy akár desszertek díszítése is.
Az otthoni készítéstől a professzionális gyártásig terjedő technikák lehetővé teszik, hogy a viaszszerű formába zárt massza szobahőmérsékleten is kezelhető legyen, és a végső eredmény finom textúrát és ragyogó felületet kapjon.
- Mandula előkészítése: héjának eltávolítása és finomra őrlése.
- Szirup és cukor összeállítása: cukrot vagy szirupot adunk a mandulához.
- Massza összeállítása: aromák hozzáadása, majd a massza nyújtása és formázása.
- Formázás és díszítés: lehet egyszerű golyó vagy összetett figurák készítése.
- Tárolás és felhasználás: száraz helyen tárolható, majd felhasználható különféle desszertekben.
Híres marcipánok közé tartozik a toledói marcipán Spanyolországban, a szicíliai frutta di martorana és a Lübeck-i Niederegger marcipán, amely évszázadok óta a piacon van és élénk a rózsavíz-esszenciájával.
Érdekes lehet, hogy a marcipán helyenként a karácsony hagyományaihoz is kapcsolódik, és a házi készítésű változatokkal otthon is izgalmas alakokat lehet készíteni, például rákokat vagy figurákat, amit a tortára vagy desszertbe helyeznek.
Ha tortát vagy süteményt bevonunk marcipánnal, érdemes a nyers masszát előre felkészíteni és a felhasználás előtt alaposan megformázni, hogy a végeredmény sima és tökéletes legyen.
Az ANKO moduláris marcipán gyártó rendszere 8 mm-től 20 mm-nél nagyobb átmérőjű termékeket képes előállítani, és a moduláris felépítés lehetővé teszi a kis és nagy volumenű gyártást is, a GD-18B a kis édességekhez, SD-97 a nagyobb termékekhez, míg a STA-360 présgép egyedi nyomatokat és különleges formákat hoz létre.
A marcipán sokféle felhasználási lehetőséget kínál: bonbonok, figurák, torták díszítése és különböző textúrák létrehozása is megvalósítható vele, mindezt a mandula olajos jellegét megőrizve és a cukor gondoskodó édességét összehangolva.
A modern receptek között megtalálható a tejalapú marcipán is, amelyet otthon is gyorsan és egyszerűen el lehet készíteni, és amely különösen gyerekeknek kedvelt ízvilágot ad.
Az otthoni tej alapú marcipán kevésbé merev, de ugyanúgy lehet bevonó és formázó anyag, és a hozzávalók között a növényi olaj vagy tejpor egyaránt felhasználható, a különböző aromákkal és színekkel számos variációt hozhatunk létre.
Bevezet: a marcipán történetre épülő recept és a modern technika ötvözete lehetővé teszi, hogy mindenki megtalálja a számára legmegfelelőbb formát és ízt.