Nápoly és vidéke rengeteg finomságot adott már nekünk: a homárfarok formáját izéző sfoglietella sütit, az eredetvédett bufala mozzarellát, a crocchét (nápolyi sajtos burgonyakrokett), a panuozzót, a spaghetti alla puttanescát és persze a legcsodásabb dolgot, az eredeti nápolyi pizzát is.
Ezen belül is megannyi változatot ismerünk, a klasszikustól a canotto stílusig (ez a pufibb szélű, csónak alakú verzió), de mégis keveset valamiről, ami nem más, mint a fritta. Pizza… de „rántva”. Hogy képzeljük el? Megsül a pizza a kemencében és aztán úgy, ahogy van, bepanírozzák és megy az olajba? Ugyan! A II. világháború utáni ínséges időszakban és a nápolyi leleményességben kell megkeressük a fritta gyökereit.
Az már csak adalék, hogy a déli városban eleve imádnak minden rántott dolgot (pl. zöldségek, krokettek vagy tengeri herkentyűk, az úgynevezett cuoppo-ban, egy kis papírcsákóban kínálva. Nem beszélve a mennyei rántott cukkinivirágról!).
Viszont a tésztát meg tudták gyúrni, olcsóbb feltétek, mint a töpörtyű, a ricotta, a paradicsom, a bazsalikom azért megvoltak… mit lehetne tenni a tésztával, ha nem kemencében sül? Nyilván bő olajba dobni!
Mi több, Vittorio de Sica: Nápoly aranya című 1954-es filmjében is megjelenik a tradíció: a csodás Sophia Loren készíti a frittát, határozott mozdulatokkal. Ugyanitt egy felirat tűnik fel, amin azt olvashatjuk, hogy edd meg a pizzát most, fizess 8 nap múlva. Ez volt az úgynevezett „pizza a otto”. Ez egy szolidaritást mutató gesztus volt, hiszen arra céloztak vele, hogy még talán a szegénységben élők is némi pénzmaghoz jutnak majd egy hét múlva… és elég lesz akkor kifizetni a fritta árát.
Raveczky Miklós és Simon Dániel 2022-ben nyitották meg a Csalogány utcában, a legendás Csalogány26 helyén Fermento nevű pizzaszentélyüket, és már a kezdetekben is készítették a frittát, tisztelegve a tradíció előtt. A tésztát csak kiemelik a többi puffadt buci mellől, majd csak a felét töltik meg, akár egy calzone esetében (persze, a feltét mennyisége nem a fele, ugyanúgy felhasználják a teljes adagot!) és eztán következik a lezárás.
Erőteljes mozdulatokkal, sőt, ököllel megütögetve, hogy egyetlen kis rés se maradjon, ne mehessen bele a levegő a leendő frittába, ugyanitt pedig nehogy kibugyogjon a forró olajba a beltartalom. Tehát elkészült a félhold, ami oldalanként 3-4 percig sül a forró olajban. Vannak, akik locsolgatják, mások hagyják békében sülni. Miklós vagy egy szűrőkanállal, vagy a fritőz kosarával nyomja alá a feltörni készülő frittát.
Ha jártunk már Nápolyban a Quartieri Spagnoli utcáin, akkor megfigyelhettük, hogy egyes helyeken pálcákkal forgatgatják a frittát és kerek, ufó formájú változatokat is kaphatunk, a félhold mellett. Ahány ház, annyi szokás, tartják, és igazából mindkét fajta eredeti. Utóbbi, a repülő csészealjra hajazó fritta Olaszországban ugyanúgy megkapja belül a paradicsomot, a Fermentoban viszont most sütöttek nekünk (egyelőre csak próbából) egy ilyet, amibe nem került paradicsom, hanem a felszeletelt fritta mellé kis tányérba tették és abba mártogattuk.
„Tudod, azért nem szeretem, amikor könnyedén rámondják a frittára, hogy olasz lángos, vagy pizzalángos, mert valamikor a ‘80-as években ez még talán meg is állta volna a helyét. Amikor olyan hölgyek készítették a piacos vagy strandos lángosokat, akiknek a kezében volt a tésztakészítés minden mozzanata. Amikor nagytételben sült, rendes tejföl és finom sajt került rá, nem vizezett fehér lötty és pizzafeltétnek csúfolt tejtermék. Szóval ez nem egy olasz lángos, mert a tésztájában minden tudásunk benne van, ugyanabból készül, mint a sima nápolyi pizzánk. Ezért aztán a felfúvódástól sem kell tartani, itt csak maga a fritta puffad, a vendég nem fog. Tényleg nem a legkímélőbb fitness eledel, de néha azért beleférhet.
Nápolyban, vagy a Fermentoban is, ahol margherita és nápolyi szalámis fritta is sül. Ez utóbbi különösen kedves volt a szívünknek. Ha a szülőföldjén frittáznánk, akkor jó választás lehet Da Fernanda utcai frittázója: Jamie Olivertől Stanley Tucci-ig a világ foodie-jai látogatják a mosolygósnak nem mindig mondható, nagy köztiszteletnek örvendő nápolyi idős hölgyet.
- Kevésbé ismert, de autentikus nápolyi fritta történetében fontos a szegénység utáni újrahasznosítás vagy egyszerűen csak a kreatív megoldás, hogyan használják fel a megmaradt tésztát és feltéteket.
- A frittát sokféle formában készítik Nápolyban: félhold alakú, repülő csészealjra emlékeztető változat és a hagyományos félbehajtott calzone-szerű darabok is megjelennek.
- A sütési technika során a levegő kiszorításra kerül, hogy a belső töltelék ne essen ki, és a külső burkolat ropogós legyen.
Erőteljes mozdulatokkal sütik, a töltelék és a tészta összetartó ereje adja a fritta jellegzetes textúráját. A Fermento konyháján például a margherita és a nápolyi szalámis fritta is sül, amely különösen kedves volt a szívünknek. Ha szeretnénk a fritát otthoni környezetben is elkészíteni, a lényeget a tészta minősége és a töltelék arányos használata adja. A töltelékek között a paradicsom, bazsalikom, ricotta vagy töpörtyű helyett olyan ízek jelennek meg, amelyek a nápolyi gasztronómia hagyományait idézik.
Da Fernanda kis utcájában élő fritázó története az egyik legidézőbb példa arra, hogyan él a hagyomány a modern éttermi gyakorlatban: a sztenderd tészta felhasználásával, szuverén módszerekkel készítik a fritát, miközben tiszteletben tartják az eredeti receptúrákat és technikákat.
Naples Italy Famous Pizza Fritta (Fried Pizza) by Gino Sorbillo
Az esszenciális értelmezés: a fritta a nápolyi konyha találékonysága és a törzsi gasztronómiai hagyományok összefonódása. Az egyszerű tészta, a krémes belső és a ropogós külső harmóniája nem csupán ízélményt ad, hanem történetet mesél a szegénység korából és a mai modern gasztronómia között.