A vasárnapi ebéd sokunknak elképzelhetetlen rántott hús nélkül. A panír hol ropogósra, hol puhára sikerül, nehezen változtatunk a bevált recepten. Pedig csupán egyetlen hozzávalón múlik, hogy a rántott hús panírja igazán ropogós legyen-e - ez pedig szinte biztosan ott lapul a kamrában. Kívül aranybarna, ropogós panír, belül pedig omlós és szaftos hús - a rántott hús sosem megy ki a divatból. Hogy kedvenc vasárnapi ebédötletünk ropogós panírral kerüljön a tányérra, a liszten, tojáson és zsemlemorzsán kívül szükség lesz még egy összetevőre.
A vasárnapi ebéd sztárja kétség kívül még mindig a rántott hús. Egy titkos összetevő segítségével igazán ropogós lesz a bundája. A válasz ott lapul a kamrában, ez pedig a kukoricakeményítő. A kukoricakeményítő kevesebb nedvességet szív magába sütés közben, mint a sima liszt, és magasabb hőmérsékleten is stabilan tartja a panírt. Az eredmény egy vékonyabb, légiesebb, mégis rendkívül ropogós réteg, amely nem ázik el, és sokkal tovább tartja meg a textúráját - még akkor is, ha a hús egy ideig pihen tálalás előtt.
A tökéletes panírozás lépései
A kukoricakeményítő önmagában nem csodaszer - a sorrend és az arányok ugyanolyan fontosak. A klasszikus panírozás három lépésből áll: liszt, tojás, zsemlemorzsa. Ha kukoricakeményítőt adunk hozzá, az első lépésen érdemes változtatni. A lisztet és a kukoricakeményítőt 2:1 arányban keverjük össze - tehát két rész liszthez egy rész keményítőt adunk. Ez az arány adja a legjobb eredményt: a liszt biztosítja az alapot, a keményítő pedig a ropogósságot.
A hagyományosan, zsemlemorzsával készült panírok egyrészt ropogósak, ízesek és nagyon finomak. Ám vannak olyan emberek, akik például gluténérzékenység, vagy más betegség miatt nem fogyaszthatnak sima panírral készült ételeket. Nekik és azoknak mutatunk most néhány alternatív bundát, akik szívesen kipróbálnának valami újat. A ropogóssággal nem lesz gond, ha a kenyér- vagy zsemlemorzsa helyett zabpehelyből készül a húsok, zöldségek bundája. Fontos, hogy a zabpehely jól befedje az ételt, így mielőtt belehentergetjük a zabpehelybe, győződjünk meg arról, hogy a felvert tojás mindenhol jól befogta a húst vagy zöldséget. A felesleges zabpelyhet pedig gondosan rázzuk le róla, hogy ne égjen majd bele az olajba. A zabpehellyel készített bunda alapvetően ropogósabb, mint a klasszikus változat, így frissen fogyasztva a legfinomabb.
Van, amikor egy bundázott ételnél arra vágyunk, hogy a lehető legjobban ropogjon a fogunk alatt a sült panír. Ehhez a pankomorzsa mellett a másik szuper lehetőség, ha kukoricapelyhet használunk. A hagyományosan lisztbe, majd tojásba forgatott ételt durvára tört kukoricapehelybe forgatjuk, és így sütjük ki. Kókuszbunda? Nem, nem viccelünk: a kókusz alapvetően édes ételekben, süteményekben szokás itthon használni, pedig számos nemzet konyhájában kerül a sós főételekben is főszerepbe. Gondoljunk csak a kókusztejjel ízesített ázsiai levesekre és currykre. De magát a kókuszreszeléket is lehet bundázásra használni. Vannak receptek, ahol a tojáshoz kókusztejet adnak, és ebbe forgatják a húst, majd a keményítővel elkevert kókuszreszelékben hempergetik meg. Mások egyszerűen lecserélik a morzsát kókuszreszelékre. Na de hogy dióval vagy akár mandulával is lehet panírozni, azt már egészen kevesen gondolnák. Pedig bizony: darált dióba is hempergethetjük az ételt, arra figyeljünk, hogy a dió legyen durvára darálva, különben kicsapódik belőle a zsír és nem fogja befedni a húst. Sőt ugyanez működhet mandulával is. A hántolt, szeletelt mandulába viszont ne közvetlenül forgassuk bele a húst vagy zöldséget, hanem vegyítsük azt zsemlemorzsával vagy zabpehellyel.
A fent felsorolt bundákban az a közös, hogy a ropogósságukat nem az egymásra kerülő rétegek és a külső réteg durvasága adja - a folyékony, palacsintatészta vagy nokedlitészta állagúra kevert tésztába egészen hidegen kerülnek a hozzávalók, majd igazán forró, bő olajban sütjük ki őket. Ezeket a tésztákat ráadásul még mindenféle fűszerekkel is feldobhatjuk, sőt a sörtésztába vagy palacsintatésztába reszelt krumplit vagy reszelt cukkinit, répát is keverhetünk.
A rántott hús szinte minden családban örök kedvenc, de néha jó egy kis izgalmat vinni a klasszikus receptbe és feldobni a frissensültet. Most mexikói stílusban tálalva ajánlom, a hús bundája fűszeres és ropogós, amelyre zöldséges feltét és sajt kerül. A hús panírjába érdemes még egy kis játékosságot csempészni, az egyik bögre zsemlemorzsa helyett használj pankót. Vagy inkább a Blikk Nők Konyha magazint: lapozható, gyönyörű és csak kipróbált recepteket találsz benne. Villámgyors hétköznapi fogások, tippek, friss alapanyagok, mesés édességek és szezonális finomságok ebben a csodás magazinban. Most +16 oldalon a szezon legjobb süteményeivel. Keresd az újságárusoknál, vagy fizess elő, hogy ne maradj le róla!
A húst klopfoljuk ki, majd mindkét oldalán fűszerezzük sóval és borssal. Míg a hús a hűtőben pihen, készítsük el a zöldséges feltétet. A zsemlemorzsát forgassuk egybe az őrölt fekete borssal, Cayenne-borssal és a tört jalapeñóval. Neked is van egy jó recepted?
Az előzőekben bemutatott bundák közötti közös vonás, hogy a ropogósságot a megfelelő állagú nedvesség- és olajtartalom biztosítja. A sütés során fontos a bő olajban való sütés és a forró olaj, hogy a bunda gyorsan záródjon és ropogós maradjon.