A magyar konyhában a körömpörkölt a régi idők retró fogása, amelyben a szaftos, sűrű paradicsomos-pirospaprikás mártás teszi különlegessé a hús gazdag ízvilágát. A recept következetesen a jó minőségű sertészsír használatára, a hagyma és fokhagyma alapos megpirítására, valamint a zsiradék és a paprika összhangjára helyezi a hangsúlyt.
A hozzávalók és az alapelv
Hozzávalók: 1 kisebb csülök, 2-3 db sertésköröm, 2 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 db paradicsom, 1 db paprika, 1-2 db babérlevél, őrölt kömény, őrölt pirospaprika, só, bors, zsiradék.
A pörkölt elkészítésének alapelve: pár evőkanálnyi zsiradékon üvegesre pároljuk a felaprított, sózott vöröshagymát, majd rászórjuk a zúzott fokhagymát, fél percig pirítjuk, ezt követően meghintjük őrölt pirospaprikával. Kis vízzel kétszer-háromszor felöntve zsírjára pirítjuk, hogy a paprika minden íze kijöjjön, majd hozzáadjuk a többi hozzávalót. Amikor elkészült, még melegen (nem forrón) eltávolítjuk az összes csontot a körmökről, és egy fólia segítségével feltekerjük, formázzuk a húst, majd hűtőbe tesszük. A szaftot leszűrjük és a tetején lévő zsír nagyját leszedjük róla, mikor kihűlt a hűtőben.
A főzés menete részletekbe menően
A pörkölt készítésének klasszikus folyamata a következő: a lábakat alaposan megtisztítjuk, 40 gramm zsíron körbepirítjuk, hozzáadjuk a hagymát, rövid idő múlva a fokhagymát is. Végül hozzáadjuk a fűszerpaprikát, köménnyel, friss borssal fűszerezzük, sózzuk, majd szakaszosan adagoljuk az alaplevet (mindig rövid legyen rajta a lé). Félidőben hozzáadjuk a zöld paprikát és a paradicsomot. Amikor a csontot már ki tudjuk venni, a levet szűrőn át passzírozzuk. A mártást krémes-selymes állagúra szeretnénk kimagasítani úgy, hogy a zsiradék ne váljon szét az ételben.
A burgonya elkészítése: a burgonyát megmossuk, sós vízben, héjában megfőzzük. Éjszakára hűtőbe tesszük. Tálaláskor meghámozzuk, szeleteljük, teflonserpenyőben kevés sertésszírban és hagymával pirítjuk, közben sózzuk, borsozzuk. Mozsárban kevés olajjal petrezselymet pépesre törünk, tálaláskor belekeverjük a krumpliba.
A köretként szolgáló szűzpecsenye előkészítése különleges technikát igényel: a szűzpecsenyét 6 órára 6 százalékos sóoldatba tesszük, majd 1 órán át hideg vízben kiáztatjuk. Rozmaringgal vákuumcsomagoljuk, 60 °C-os vízfürdőben 40 percig készítjük. Ezt követően kivesszük a csomagból, kevés zsíron lassan körbepirítjuk, borsozzuk, 60 °C-os helyen pihentetjük. A külsejére lassú pirítással pecsenyés pörzsréteget képezünk, szükség esetén egy szétlapított fokhagymát is a zsiradékba tehetünk. Háztartási körülmények között a húst röviden körbepirítjuk, alufóliába csomagoljuk, 20 percre 80 °C-os sütőbe tesszük, tálalás előtt sepenyőben újra körbepirítjuk, közben zsiradékkal locsolgatjuk.
Tálalás: gyűrűforma segítségével a burgonyát a tányérra préseljük. Erre kerül az ujjnyi vastagságúra szeletelt szűzpecsenye, köré kanalazzuk a csontozott körömpörköltet.
Tipikus kiegészítések és hagyományos hangulat
A körömpörkölt mellé a szegényebb, mégis ízletes burgonya és savanyúság dukál, de alcíme lehet a gyermek- vagy családi emlékek idézése is. A szaft sűrű, paradicsomos-pirospaprikás, amely a csirkének, sertésnek és vadhúsoknak is jól áll, de sokak szerint az igazán jó pörkölt körömből készül a legfinomabban. Az elkészítés során a zsiradék és a mártás összhangjára figyelünk, hogy ne legyen szétválás."
Körömpörkölt csülökkel | Mindmegette.hu
| Hozzávalók | Mennyiség |
|---|---|
| Kisebb csülök | 1 db |
| Sertésköröm | 2-3 db |
| Vöröshagyma | 2 db |
| Fokhagyma | 2 gerezd |
| Paradicsom | 1 db |
| Paprika | 1-2 db |
| Babérlevél | 2 db |
| Kömény | őrölt |
| Pirospaprika | őrölt |
| Só, bors | ízlés szerint |
| Sertészsír | ízlés szerint |