A tökéletes libecomb elkészítése mindenki nagy álma, mégse sikerül minden esetben úgy, ahogy szeretnénk. Néhány alapkövetelménynek kell csak megfelelni: a libasült legyen egyszerre omlós és ropogós, fűszeres és kellően sós, a dolog mégsem ennyire egyszerű. De mostantól az lesz!
Előkészítés és alaptechnika
Az előkészületek minden módszer esetén azonosak: a libacombokat megmossuk, szárazra töröljük, megvizsgáljuk és ha találunk pihéket, tokokat, eltávolítjuk őket. Ez az a bizonyos hagyományos módszer. Titkai: sok hagyma, még több fokhagyma, zöldfűszerek, hosszú párolás és csak a végén pirítás. Teljesen mindegy, hogy mekkora mennyiséget készítünk, az eljárás mindig ugyanaz.
Hagyományos párolás hagyományos serpenyőben
Egy nagy serpenyőbe tesszük a felszeletelt hagymát és fokhagymát. Ráfektetjük a fűszerezett libacombokat, bőrös oldalukkal felfelé, majd felöntjük annyi vízzel, hogy félig ellepje. Lefedjük és közepes láng felett puhára pároljuk. Időnként ellenőrízzük, és pótoljuk a vizet, ha szükséges. A végén a hús, ha megszúrjuk, legyen vajpuha és a főzőlevét főjje el.
Sütőben készítve alufóliával letakarva pároljuk forró - 180 fokos - sütőben két órát a combokat, közben hústűvel ellenőrizzük, hogy elég puha-e.
Gőzprogramos párolás és rövid pirítás
Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral. A hagymát felszeleteljük, a felét, a fokhagyma felével a tepsibe tesszük. A libacombokat fűszerezzük és a hagymára fektetjük, bőrös oldalával felfelé. Gőzprogramon omlósra pároljuk kb. 2 óra alatt, hústűvel ellenőrizzük, hogy elég puha-e. Ha kész, félretoljuk róla a hagymát, és 180 fokon, hőlégkeveréssel kb. 3.
A konfitálás régen egyszerűen egy praktikus megoldás volt a szárnyasok tartósítására. A szárnyas 1-2 napnál nem bír több tárolást még akkor se, ha hűtőbe tesszük. A saját zsírjában, viszonylag alacsony hőfokon sütés során a hús omlós és puha lesz. Az előkészített combokat egy éjszakára száraz pácba tesszük. Másnap a sütőt 150 fokra előmelegítjük. Zsírt melegítünk egy nagy lábosban (amit be lehet tenni a sütőbe). Az előmelegített sütőben fél órán át sütjük, majd visszavesszük a hőfokot 130-140 fokra és addig sütjük a húst, amíg teljesen megpuhul - 2,5-3 óra. A sütőből kivéve hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, majd kiszedjük a combokat. Ha szeretnénk előre dogozni és eltenni a süt combokat: szűrőn át a zsírból egy keveset annak az edénynek az aljára öntünk, amiben tárolni fogjuk a hús. A hűtőbe tesszük, hogy a zsír megdermedjen, majd erre tesszük a combokat. Rászűrjük a maradék zsírt, hogy teljesen ellepje a húst és hűvös helyen tároljuk.
Hogyan ne rontsuk el a kacsa- és libacombot?
„Hogyan ne rontsuk el a kacsa- és libacombot? Mit tegyünk, hogy megőrizze szaftosságát?” A titok nagyon egyszerű - és most Széll Tamás meg is osztja veletek!
A sült libacomb a Márton-napi lakoma elmaradhatatlan része, ha még sosem készítettél ilyen sültet, most eláruljuk, hogyan lehet fenséges az íze. Széll Tamás szerint, a legnagyobb segítségünk a liba- és kacsacomb esetében az a meglehetősen vastag zsírréteg, ami ellentétben a csirkével, a vöröshúsú szárnyasok bőre alatt megtalálható. Ez az extra adag zsiradék segít abban, hogy könnyedén finom porhanyósra süssük a húst. „Persze, így is ki lehet azért szárítani, mivel szálasabb, durvább rostozatú - de van rá egy - szerintem pofonegyszerű - megoldás” - mondta el Széll a Petőfi Rádióban.
Széll Tamás módszerei
A tökéletes libacomb sütése tehát nem lehetetlen! Sült libacomb párolt lila káposztával mennyei étel. Íme Széll Tamás tökéletes libacombja - 6 egyszerű lépésben!
A Márton-naphoz hozzátartozik a libalakoma, és akárcsak a halat karácsonykor, úgy a libát is szinte csak ilyenkor fogyasztjuk. A víziszárnyasok, mint amilyen a liba vagy a kacsa, fenséges ízű húsok, sokaknak ezekből állnak az ünnepi lakomák, és bár egészben is lehet sütni őket, mégis a comb és a mellfilé a legnépszerűbbek. Legyen szó akár kacsáról, akár libáról, egyikkel sem úgy kell bánni, mint a csirkével. A húsok, a rostjaik erősebbek, ízük karakteresebb, így a fűszerezés és a sütés is eltérő lehet.
Íme Széll Tamás hatlépéses libasütési technikája, amit érdemes megszívlelni. A sütéshez porcelán- vagy jénaitálat válasszunk, mert az átveszi a sütő hőjét! Tégyünk bele fokhagyma- és hagymacikkeket, erre tegyük a kacsa-vagy libacombokat, vagy az egészben hagyott szárnyast. Öntsünk bele kétujjnyi vizet. Fedjük le alufóliával. A sütést 160-170 fokon kezdjük, és nagy türelemmel, két-két és fél órán át süssük. Végezzünk késpróbát! Ha a hús már vajpuha, akkor jöhet a bőr tökéletesre pirítása. Vegyük le az alufóliát, és 220-230 fokon pár perc alatt ropogós-pirosra sütjük a pecsenyénket!
A sült liba mellől nem hiányozhat a párolt lila káposzta. Ahogyan a liba is csak évente egyszer, úgy a párolt lila káposzta, vagyis a párkáp is szinte csak egyszer kerül asztalra egy esztendőben. Pedig a lila káposzta nemcsak finom, hanem egészséges is, ráadásul a fűszeres párolt köret fantasztikus választás bármilyen sült hús, de akár a fasírt mellé is.
Rövid áttekintés és gyakorlati tippek
- Fontos a bőr alatti zsírréteg megőrzése a szaftosság érdekében.
- A készítés több módszere is működik: hagyományos párolás serpenyőben, vagy gőzprogramos sütőben.
- A végső pirításnál legyen szó ropogós bőrről: forró sütő 220-230 fokon pár perc.
- A konfitálás hosszú, alacsony hőmérsékleten történik a szaftos puhaságért.
- A marinád és a fokhagyma-hagyma aromái mélyítenek az ízén.
Tányérkialakítás és köret anul
A párolt lila káposzta és a szaftos libacomb együtt fantasztikus harmóniát ad. A nász a kontrasztos textúrákban rejlik: ropogós bőrt és szaftos húst adó libacomb.
Kacsa & Liba 2.a 🍗 Ropogós libacomb bármilyen alkalomra 🍗 - Lidl Főzőiskola Széll Tamással
Az olvasott receptek és tippek alapján a konfitálás és a hús alacsony hőmérsékleten történő érlelődése adja a legnagyobb jutalmat: puha hús és sülő bőr egyensúlya. A sütés időtartama és a készülő mennyiség függ a combok méretétől és a sütő típusától is, ezért érdemes kísérletezni a hőmérséklet és az időzítés finomhangolásával.
- Előzetes tisztítás és pihék tokok eltávolítása.
- Bőr felcsíkozása, hogy a zsírt kiadja és ropogós legyen.
- Hagyma és fokhagyma alapos párolása az aromák kioldásához.
- Húspuhítás közepes lángon vagy gőzre történő párolás.
- Kérdés szerint a konfitálás vagy sütőben való lassú párolás; végül pirítás.
- Szósz és köret, például párolt lila káposzta társítása.