Anyósom vajdasági főztjét nyugodtan hívhatjuk fúziósnak, mert a magyar konyha, a szerb konyha, de még néhány török és görög eredetű étel is beolvadt a mindennapi eledelek közé.
A receptkavalkád fókuszai és hozzávalók
Hozzávalók között megtalálhatók a réteslap, a massza, a krémpite és a sampite jellegű töltelékként szolgáló elemek, melyek réteges, tészta-alapú desszerteket és sós fogásokat egyaránt megidéznek.
A massza készítéséhez 500 g hozzávalókat összekeverem, majd kivajazott vagy zsírozott tepsibe 1 db réteslapot teszek. Rámerek egy merőkanálnyit a masszából, és egyenletesen elkenem rajta. Ha kevésnek tűnik, akkor lehet még tölteléket tenni rá. Erre még egy réteg réteslap jön, majd arra is massza és így tovább. Réteslappal zárom a tetejét és hústűvel megszurkálom a rétegenként rakott tésztát, hogy menjen ki belőle a levegő. A sütés előtt egy órát pihenni hagyom.
Az egyik a krémpite, a másik a „sampite”.
Előkészítéshez 400 g és 200 g mennyiségek szerepelnek, majd a levelestésztát kinyújtjuk, és két egyenlő részre osztjuk. Eközben a tojások sárgáit 300 g cukorral kikeverjük, majd hozzáadjuk a 200 g tejet, végül a felforralt tejet lassan ráöntjük, folyamatos keverés közben.
Hat tojás fehérjét kemény habbá verünk 100 g cukorral. A szirup helyes arányát vigyázva készítjük el. Hozzávalók közt 25 dkg és ½ kg adódik a töltelékhez. A hozzávalókat (kivéve a rétestésztát és a diót) jó összekeverem. Tésztával zárunk. A felső lapot a tepsiben háromszögekre szeleteljük. Ezt felforralom, és ha félig kihűlt ráöntjük a már kisült, de nem forró tésztára.
Csábító rétegek és savanykás-tisztító savak
A padlizsán és paprika nyitja a másik nagy blokkot: előkészítésüknek leírása szerint a padlizsánokat megmossuk, lapjában kettévágjuk, rostélyra helyezzük és izzó faszénparázs fölött kb. 20 percig sütjük. A megsült padlizsánokat héjuktól megtisztítjuk, majd a paprika is hasonló módon készül. A húsos masszát egy nagy lábasban olajjal és zöldséggel összefőzzük, sót adunk hozzá, és az ecet ízesíti a végén. A kész hamisítatlan zamat érdekében nátrium benzoátot is adunk hozzá.
Ezután üvegekbe töltjük, tetejükre olajat csorgatunk, celofánnal lezárjuk, majd a csavaros tető és tepsire helyezés következik. Sötét, száraz hűvös helyen tároljuk. Ez a télire való „csemege” pirítós kenyérre kenve vagy grillezett húsokhoz kiváló.
Jugoszláv krémes: töltelékkel és rétegekkel játszó desszert
A következő blokk a Jugoszláv krémes címen ismert desszert, amely kiválóan szemlélteti a keveredő hagyományokat. A barna piskótatészta elkészítéséhez kakaó kerül, majd a tojások sárgáját a porcukorral kikeverjük, hozzáadjuk az olajat, a tejet, majd a sütőport, kakaót és lisztet, végül a felvert tojásfehérjéket lazy módon beleforgatjuk. 165 fokon alsó-felső sütéssel sütjük, majd két lapra vágjuk.
A krém rétegezése a következő: a tojások sárgáját a porcukorral kikeverjük, hozzáadjuk a lisztet, a pudingport és a tejjel sűrű krémet főzünk. Amikor kihűlt, felverjük a tejszínhabot, a margarint a porcukorral kihabosítjuk és összegabalyítjuk a pudingos krémmel. A zselatint meleg vízben feloldjuk, ezt is hozzáadjuk a krémhez. A tészta alsó lapjára kerül a krém, erre a krémmel megkenjük a másik lapot, a tetejére csokimáz kerüljön. A ganache elkészítéséhez meleg tejszínben feloldunk 100 g csokoládét és 1 dl tejet, majd ráöntjük a sütemény tetejére.
Variációk és ötletek
Az eredeti recept alapján a krém mennyisége egyszerűen variálható: dupla adag krémmel készítve finomabb és gazdagabb a végeredmény. A tetejére vagy sima porcukorral, vagy csokimázzal lehet dekorálni, és transzfer fólia is használható a dekoráció érdekében.
Másik hagyományos kedvenc: töltött leveles sütemények
13 réteges sütemény, amelyből egy tálsa soha nem elég, a leveles tészta felengedése után három milliméter vastagra kinyújtva, tepsi hátán világosra sütjük. A sütőben megsült alsó lapra habos vaníliás krémet öntünk, majd a másik lapot ráhelyezzük. A krémhez a pudingport, lisztet és tejet keverjük, sűrű krémet főzünk, és még forró állapotában a tejszínhabot és a vajat is hozzáadjuk. A kész krémet a tészta közéken kenjük és a tetejére a második lap kerül, végül hűtőben pihentetve szeletelhetővé válik.
A recept variációja szerint dupla adag krémmel édesíthetjük meg az édességet, és a tetejére ganache is kerülhet. A csokis máz vagy a porcukorral való befejezés tovább növeli a látványt és az ízt.
Megjegyzések a hozzávalók és időzítés kapcsán
A színes, gazdag recepthalmazban megtalálhatók a mély ízvilágot adó dió, a kakaó, a vaníliás cukor, a tejszín és a csokoládé kombinációi, amelyek együtt adnak egy igazán tradicionális, de mégis modern desszertkínálatot.
Az elkészítés során a krémek és a tészták külön-külön is megérik a figyelmet: a piskóta sűrűsége és a krém konzisztenciája döntő a végső textúráról, míg a töltelékek és a többi összetevő arányai befolyásolják a selymes, habos állagot és a falatok egyenletességét.
