Ez az útmutató a maradékmentés és a különféle mártások összefüggéseit tárja fel, kiemelve, hogyan tehetjük gazdagabbá hétköznapi fogásainkat fehér-, barna- és ízkavalkádos szószokkal. A gazdag repertoárból válogatott receptek segítenek abban, hogy egy egyszerű sült hús vagy tepsis fogás is új megjelenést kapjon.
Alapelméletek és alapanyagok
Az alaplé az egyik legfontosabb összetevő, hiszen a puha árnyalatú, tiszta ízvilág a jó mártás lelke. Az alaplé készülhet szárnyasokból, halból vagy zöldségekből, és a jó minőségű kivonat gazdagíthatja a sűrű érzetet. A demi-glace pedig a barnamártás kiemelkedő alapja, mely a csontokból és inakból kifőtt zselatinnal és pirított csontokkal kapja jellegzetes színét és sűrűségét. A jus vagy más néven húskivonat is megkerülhet a receptekben, amely felhigítás és megkötés nélkül ad ízt.
A besamel (fehérmártás) a legtöbb mártás alapja: forró vajban lisztet pirítunk, majd hideg tejjel felengedjük, folyamatos keverés mellett sűrűre főzzük. Ebből kiindulva szinte minden szószhoz igazíthatunk ízesítést, legyen szó hagymáról, fokhagymáról vagy sajtos változatról.
Különböző mártások a húsos és tepsis fogásokhoz
Az alábbi receptek mindegyike a maradékok és a főtt alapanyagok felhasználására fókuszál, miközben a szószokhoz hozzáadja a szükséges karaktert.
Dió- és fokhagymás szószok
- Diószósz: 5 dkg darált dióbél, 1 fej vöröshagyma, 2 paradicsom, 2 fokhagyma, liszt, tej, bors, só. A hagymát megpirítjuk, a diót megpirítjuk, majd fokozatosan hozzáadjuk a tej és a liszt elegyét, végül besűrítjük.
- Fokhagymaszósz: fokhagyma, füstölt szalonna, tejföl, liszt, petrezselyemzöld, bors, só. A szalonnát kisütjük, a zsíron megfuttatjuk a fokhagymát, simára keverjük a tejföllel és a liszttel, hozzáadjuk a petrezselymet, sózzuk, borsozzuk.
- Csapott sajt-mártás: vaj, liszt, tojás, tej, reszelt sajt, szerecsendió, só. A vajon megpuhítjuk a lisztet, felöntjük tejjel, hozzáadjuk a sajtot, a tojást és a szerecsendiót, simára keverjük.
- Főtt tartármártás: liszt, vaj, tejföl, mustár, citromlé, porcukor. A lisztet a vajon megfuttatjuk, hozzáadjuk a tejet, elkészítjük a fehérmártást, majd hűtés előtt a többi összetevőt.
Nemesítő gyümölcsös és klasszikus ízvilág
- Édes-tartármártás: tojás sárgája, mustár, porcukor, citromlé, tejföl. A tojásokat a cukorral fehéredésig keverjük, hozzáadjuk a többi összetevőt és felhasználás előtt hűtjük.
- Édes-savanyú mártás: paradicsom, ananászlé, paradicsomlé, sherry, szójaszósz, cukor, keményítő. Folyamatos keverés mellett forraljuk, majd besűrítjük a keményítővel.
- Tormamártás: reszelt torma, vaj, liszt, tej, cukor, só. A vajon megpároljuk a tormát, hozzáadjuk a lisztet, felöntjük tejjel, édes-sós ízesítésével készre főzzük.
Hagyományos húsos tepsik megkötései
- Rakott zöldbab, rakott kel, pastitsio és lasagne változatok: mindegyikben fontos a szósz és a ragu arányának eltalálása, a tetejére reszelt sajt kerüljön, és a sütési idő megfelelő legyen, hogy a tojáson és a krémen is megmaradjon a szaftosság.
- Palacsintás hortobágyi töltelék: darált húsból, tejfölös-paprikás szószban megágyazva a palacsintákba töltve, majd a sütőben átforrósítva tálalás előtt.
- Tarja fokhagymás sütése körettel: a hús omlósságának megőrzése érdekében figyeljünk a sütési időre, hogy ne legyen száraz.
Tippek a gyakorlatból
- A maradékok újrahasznosításához a legjobb, ha előre eltervezett menüt készítünk két napra: a rakottas és a tepsis ételek kiválóan felmelegíthetők, szaftosak maradnak. A fagyasztásra is érdemes gondolni: a besamelalapú lasagne és a rakott tészta gyakran jól bírja a fagyasztást.
- Az alaplé legyen tiszta és mérsékelten zsíros, hogy ne legyen zavaros a végeredmény.
- A demi-glace mélybarna színe és sűrűsége adja a mártások gazdagságát; a megfelelő redukció nélkülözhetetlen.
Gyakorlati menu-ötletek a hétköznapokra
Előre készítsünk alaplékból vagy demi-glace-ből egy nagy mennyiséget, és ezt használjuk fel a hét folyamán különböző mártásokhoz. A rakott krumpli és a rakott kel mellett a pastitsio és a lasagne másnapra is finom marad, így ideális megoldás nagyobb családi vagy baráti összejövetelekre.
