Szőlőcukor C6H12O6 → [etil-alkohol]? Elvileg minél magasabb a must cukortartalma, annál magasabb lesz majd az alkoholtartalom. A gyakorlatban azonban a magas, 15%-os alkoholtartalom hatására az [élesztő]?k elhalnak, és megáll az erjedés, még akkor is, ha erjedetlen cukor marad a mustban. Az édes borok erjedése magától is megállhat viszonylag alacsony alkoholtartalomnál, de a borász a félédes és édes borok készítésénél saját maga is megállíthatja az erjedést kén-dioxid hozzáadásával. A száraz borok esetében is maradhat [maradványcukor]?, de ezt már nem nagyon lehet kiérezni az ízleléskor. Minden borban, azt a cukrot, mely nem alakult át alkohollá, maradványcukornak nevezzük.
Amikor a bor alkoholtartalmát mérjük, valójában a bor etanoltartalmát nézzük százalékban, és ezt hívjuk tényleges alkoholtartalomnak. Az üde fehérborok készítéséhez lassú erjedésre van szükség, ezt rendszerint a hőmérséklettel, kénnel és [szalicilsav]?val lehet szabályozni. Az erjesztésre használt edény szintén fontos tényező, így a fehérborok esetében praktikus a könnyen tisztítható, hőmérséklet-szabályzós acéltartályokat használni, de hagyományosan a jó pincékben nagyméretű fahordókban is kiváló minőséget lehet elérni.
Ha zárt helyen, pincében történik az erjedés, ügyelni kell a [mustgáz]? veszélyre, ami teljesen szagtalan, láthatatlan gáz, a levegőnél nehezebb, és könnyen balesetet okozhat, mivel nem vesszük észre a jelenlétét, és egyszerűen eszméletét veszti az ember.
Az élesztők gömb, ovális vagy ellipszis alakú egysejtű gombák, amelyek végtelenül kicsi méretűek (hosszúság 5-30 μm és szélesség 1-5 μm). Az élesztők hajtják végre azt a biokémiai folyamatot, amit fermentációnak hívunk. A must minden tápanyagot tartalmaz, amire az élesztőknek szükségük van, az általuk használható formában. Ezzel szemben a legtöbb mikroorganizmus nem tudja felhasználni a glükózt és fruktózt annak savas pH-ja miatt. A mustban természetesen jelenlévő, majd az élesztőgombák által átalakított cukrok határozzák meg az etil-alkohol végső koncentrációját.
Az irányított erjesztésnél ezzel szemben a fermentációt a Saccharomyces cerevisiae végzi. A szőlőben vagy a pincekörnyezetben más élesztőgombák is jelen vannak, amelyek a termelési vagy érlelési fázisban befolyásolhatják és megváltoztathatják a bor végső minőségét. Például a hordós érlelés során a Brettanomyces Bruxellensis élesztő szennyezheti a bort és kellemetlen, a ló izzadtságára emlékeztető jegyeket szintetizálhat.
Fontos tudni, hogy az élesztő biológiai sokféleségét elsősorban a szőlő születési és növekedési helye és körülményei befolyásolják. Valójában két alapvető élőhely van: a szőlő és a must. Az első az éghajlati változékonyságtól és az emberi tevékenységtől függ, kevés olyan cukrot tartalmaz, amelyet az élesztőgombák fel tudnak használni (ez miatt a legtöbbjük a mustban nem képes túlélni). Szüretkor megváltozik az élőhely és más élesztőgombák válnak uralkodóvá. A szelekció folytatódik és intenzitása fokozódik a mustkészítés során, annak alacsony és savas pH-ja miatt.
A leggyakrabban használt borélesztők a S. cerevisiae élesztők, amelyeket a 19. század végén fedeztek fel a malátán, amelyek ma minden szempontból a legismertebb mikroorganizmusok. Jelentőségük olyan, hogy amikor borélesztőkről beszélünk, akkor valójában a S. cerevisiae-re gondolunk. Ezeket a főként aktív száraz élesztők (LSA) formájában árusított élesztőket a préselt musthoz adják.
Vagyis az erjedés gyors beindításának képessége átvéve a hatalmat a mustban jelen lévő többi mikroorganizmus felett, és az ellenálló képesség az etil-alkohollal szemben. Továbbá értékelni kell a hozzáadott élesztők rezisztenciáját a technológia során hozzáadott vegyületekkel szemben (mint kén-dioxid és esetleg a szőlőben használt növényvédő szerek) és a "másodlagos" vegyületek előállításának képessége, amelyek befolyásolhatják a bor aromás összetevőit.
Az élesztők valójában aromás vegyületeket, például észtereket állítanak elő, amelyek gyümölcsös illatot adnak a bornak, vagy beavatkozhatnak enzimkészletükkel, felszabadítva az aromás szőlőben jelen lévő prekurzorokat. A bor bizony élő anyag, még a palack biztos lezárása után is folyamatosan változik.
Bár a két csoport között nincs éles határvonal, azért jó tudni, hogy a borhiba nem egyenlő a borbetegséggel. A borbetegségek biológiai úton jönnek létre - ezek a mikroorganizmusokhoz közvetlenül kapcsolódó változások -, a borhibák viszont közvetetten, kémiai vagy fizikai úton alakulnak ki. Előbbiek közé tartozik a tejsavas erjedés, az ecetesedés vagy az egéríz, utóbbiak közé pedig például a kénhidrogénszag.
Borhiba jelentkezhet a bor színében (például barnulás), állagában (zavarosság, barnatörés, fehértörés stb.), továbbá ízében (pl. 1. Habár ma már elterjedt a csavarzár és egyre nagyobb teret nyernek a modernebb palackzárási metódusok, a parafadugó még mindig a legalapvetőbb eszköz, amit a borospalackok lezárására használunk.
A parafa kérge (amiből a dugó készül) azonban magában hordozza a TCA-t, azaz a triklór-anizol klórvegyületet, amit a feldolgozás során is igen nehéz kiszűrni. Kívülről persze semmi sem látszik - hogy dugós-e egy bor, az csak azután derülhet ki, hogy kinyitottuk. Ezért fontos, hogy a parafával zárt borok dugóját felbontás után azonnal megszagoljuk (ezt nívós vendéglátóhelyeken a szakértő személyzet teszi meg).
A dugó illatától függetlenül érdemes kis mennyiségű bort a megfelelő pohárba tölteni, és enyhe lötybölés után azt is alaposan megszagolni, majd egy kis korttyal ellenőrizni. A legkiválóbb, legértékesebb, legjobb évjáratokból származó borok között is találhatunk dugósat, tehát amikor ítéletet hozunk, kizárólag az érzékszerveinknek higgyünk.
2. Sajnos a mai napig gyakori probléma. Oka lehet, hogy rothadt szőlőből készült, amiből eleve magasabb illósavat hozott magával a must, és ez az erjedés után is megmarad a borban. 3. Ha acetonos, körömlakklemosóra vagy Technokol ragasztóra emlékeztet egy bor illata vagy íze, akkor jó eséllyel etil-acetátos tétellel van dolgunk.
4. Enyhébb esetben megbarnult, poshadt almára, rosszabb esetben avas dióra, viaszra, naftalinra emlékeztető illat, esetleg íz? A bor színe aranybarnába vagy vörösborok esetében rozsdabarnába hajlik? Akkor valószínűleg a borod túlzottan ki volt téve az oxigénnek, vagy nem kapott elég ként, és - például alacsony savtartalma miatt - nem tudott ellenállni a kedvezőtlen változásoknak.
5. Az ilyen problémát (átlátszó üvegpalack és fehérbor esetén) akár már a palack felbontása nélkül is kiszúrhatjuk, elárulhatja ugyanis a palackban felhalmozódó „füstös” üledék. A fátyolosság mögött ugyanakkor sok minden más is állhat - és nem feltétlenül kell rosszra gondolni -, tehát az utóerjedt bor beazonosításához kell még valami. Ez pedig a széndioxid.
Az utóerjedt bor ugyanis lényegében a palack lezárása után újra erjedésnek indul, így némi széndioxid is keletkezik, tehát, bár csendes borra számítunk, kis buborékokkal találkozunk, amikor megkóstoljuk.
6. A gyakorlott borfogyasztók és a kénre érzékenyek gyorsan felismerik, ha egy bort túlkénezett a borász: az ilyen tételek szaga szúrós, kortya köhögésre ingerelhet. 7. Aki érezte már megzápult tojás szagát, az általában könnyedén felismeri a kénhidrogénes bort is. A tünetet a borban jelenlévő élesztő, erjedés közbeni kedvezőtlen átalakulása okozza.
8. Beszédes a probléma neve - a dohos pincére, földes gyökérzöldségekre, penészre is emlékeztető íz- és illatjegyek nem válnak egy bor előnyére. A 4-etilguaiakol, a 4-etilfenol, a triklór-anizol (TCA), a teraklór-anizol, az izopropil-metoxi-pirazint (IPMP), vagy az izobutil-metoxi-pirazint (IBMP) is felelős lehet ezért.
9. Elsősorban fahordós vörösborokban találkozhatunk vele. A brettet sokan az istálló, lovak, bőr, izzadás szagához hasonlítják. Megosztó probléma: a brettes bor sokak szerint borzalmas, mások viszont úgy gondolják, hogy ez nem hiba, hanem bizonyos szőlő- és borfajták sajátos tulajdonsága.
+1. Gyakran találkozhatunk vele - jellegzetes, amikor fehérboros palackok alján kis kristályszerű, hópihére emlékeztető szilárd lapocskák úszkálnak. Ez azonban nem jelent valós problémát: egyszerűen arról van szó, hogy például a hőmérsékletingadozás hatására az italban kivált a borkősav sója, azaz a káliumtartarát vagy a kalciumartarát.
A borok összetétele rendkívül sokféle lehet, a szőlőfajtáktól, a termőtalajtól, az időjárástól, az alkalmazott eljárásoktól függően, ráadásul egy bizonyos bor sem tekinthető állandónak: fejlődik vagy visszafejlődik az idő múlásával. Általánosságban elmondható azonban, hogy a legfőbb alkotóeleme, 70-85%-a víz, ezen kívül tartalmaz alkoholokat, cukrokat, szerves savakat, fenolos- és nitrogéntartalmú vegyületeket, aromakomponenseket, ásványi anyagokat és vitaminokat. Alkoholok között elsősorban az etil alkoholról beszélünk. A bor alkoholtartalma az erjedés során, a mustban található cukrokból keletkezik, általában 8,5-14v/v% között van.
(Az élesztőgombák 16,5% alkoholtartalom felett elpusztulnak, ezért természetes úton soha nem lesz egy bornak ennél magasabb alkoholtartalma.)
A borban található savak idővel folyamatosan tűnnek el: az újbor élénk, az érett bor kiegyensúlyozott, az öregedő bor lapos savakkal rendelkezik. A borkősav, almasav és citromsav a mustban is megtalálhatók, más savak - a tejsav, a borostyánkősav, az ecetsav, a hangyasav, a vajsav a borkészítés során alakulnak ki. A bor szín- és aroma összetevői kisebb-nagyobb mértékben azonosak a szőlőben, mustban megtalálható vegyületekkel, de kiegészülnek az erjedés során képződő íz- és illatanyagokkal. A szőlő zöld és sárga színét a karotinoidok, a kékszőlő és a vörösbor színét pedig az antocianinok adják, ezek az ízre minimális hatással vannak. A flavonoidok kissé kesernyések, de mennyiségük csekély.
