A puritán étel imádatán generációk osztoznak a mai napig, és ha az életet másként is látjuk, mint 100-200 éve, az biztos, hogy a zsíros kenyeret pont úgy szeretjük, ahogy elődeink.
A zsíros kenyér története és meghatározó szerepe
A tökéletes zsíros kenyér Régen a zsíros deszka jelentette a szegény ember egyik legfenségesebb eledelét, főleg azokban az időkben, amikor az is kérdéses volt, kerül-e a kenyérre valami, vagy egyáltalán: lesz-e kenyér. Bár felmenőink idejében nem volt ennyi szív- és érrendszeri megbetegedés, a koleszterinről meg nem is hallottak, de tegyük hozzá, többet is mozogtak. Azt a kalóriát és zsírmennyiséget, amit dédszüleink magukba diktáltak, a földművelés, valamint a ház körüli teendők során alaposan felélték.
Vidéken rendszerint a nagyi piros vagy kék zsírosbödönjéből kentük a kenyérre a dermedt zsírt: főétel és desszert gyanánt is tökéletes volt. Habár, a zsíros kenyér karrierje az utóbbi évtizedekben leginkább egy hulló üstököshöz hasonlított, mégis túlélte a reform konyha térhódítását. A koleszterin és a szénhidrát régóta szitokszónak számít, így akármennyire is csábító, a friss fehér kenyér, meg a zsír sokunk étrendjéből kikerült. Megnőtt az olaj és a margarinfogyasztás, a mangalica pedig idő közben majdnem kihalt. Szerencsére, még időben észbe kaptunk.
Mi legyen a bázis?
A hamisítatlan zsíros kenyér bázisát nem képezheti más, csakis fehér kenyér. A barna kenyér és rozskenyeret felejtsd el, ha klasszikus zsíros kenyérre vágysz! Az ujjnyi vastagságú szeletre egyenletesen kend a zsírt, azonban ne gondold, hogy bármilyen megteszi: a mangalica sertés zsírjához sem a liba, sem a kacsa, sem más disznózsír nem hasonlítható. Feltét gyanánt lila hagyma dukál, és az elmaradhatatlan pirospaprika. Mellé - ahogy a Juventus együttes is megénekelte - haraphatunk zöldpaprikát és paradicsomot.
Hogyan készítették régen és ma?
Hogyan készült régen a zsír? Régen a liszt és a krumpli mellett a szalonna fontos része volt az étkezéseknek, hiszen számos étel alapanyagául szolgáltak. A hajában sült krumpli, a lapcsánka, a krumplileves, a lángos és a zsíros kenyér gyakran került a szegények asztalára. Disznóvágás után a zsírt szalonna formájában tárolták, és sokáig, a 17. század végéig nem is igen ismerték az olvasztott zsírt. A zsírosbödönről is csak a 18. századi leírásokban találunk említést, mint a köznemesi háztartások egyik konyhai eszköze. A sertés hátán és hasán lévő szalonnát megkövesztették, majd feldarabolták, megsózták, átgyúrták, alaposan lenyomkodták, végül fagyos zsírral bekenték, és hűvös helyen tárolták. A nagy szegénységben, a II. világháborúban azt a disznóhájat, amivel addig a csizmaszárat kenték, ha a szükség úgy hozta, meg is ették.
Zsír és költészet
Zsíros kenyér függő költőink, íróink: Gelléri Andor Endre Zsíroskenyér és Alma című 1931-es novelláját olvasva pontosan érezni, mennyire nagy kincs volt a zsír. De József Attila is versbe foglalta a zsírt, mint az öröm egyfajta formáját. Fazekas Mihály, Csokonai Vitéz Mihály és Kazinczy Ferenc jó barátja, a Hortobágyi dal című versében állít emléket a zsírnak. Berda József költő, aki nagyon szerette a hasát, szintén megidézi a zsíros kenyeret művészetében. Gyerekkorunk nosztalgikus ízei között pedig ropogós csöröge fánk és más hagyományos finomságok is feltűnnek, melyek közé tartozik a zsíros kenyér is.
Recept vagy hagyományőrzés?
Íme egy rövid, hagyományos zsíroskenyér-elkészítés a klasszikus ízek kedvelőinek: Elkészítése: A zsírszalonnát kis kockákra vágjuk és serpenyőben, közepes lángon kiolvasztjuk a zsírt. Amíg a szalonna kiolvad, tisztítsuk meg a hagymát, fokhagymát, s vágjuk őket finomra. Az almát hámozzuk meg, szeljük négyfelé, magozzuk ki, s vágjuk apró kockákra. A hagymát, fokhagymát, almát, borókabogyót, szegfűszeget adjuk az olvasztott zsírhoz, azonban csak kis részletekben, hogy a zsír ne habosodjon fel. Keverjük meg gyakran, amíg a hagyma halvány aranybarna nem lesz, majd a serpenyőt vegyük le a tűzhelyről, s zsírt csipetnyi sóval, frissen őrölt feketeborssal fűszerezzük. Tegyük cserépedénybe és hagyjuk lehűlni.
Hogyan teremtette meg a civilizációt a kenyér
tags: #zsiros #kenyer #formakenyer #bol