Áldott, mint a falat kenyér - ez csak az egyik abból a közel száz magyar közmondásból, amelyekben szerepel a kenyér szavunk.
Nem véletlenül, hiszen nemcsak alapélelmiszer, hanem számtalan egészségügyi jótéteménye is van.
Most ezeket vesszük sorra.
Az aszkorbinsav egy antioxidáns tulajdonságú kristályos vegyület, közismertebb nevén C-vitamin.
Elnevezése a skorbut betegségre utal, mivel a szervezetben fellépő C-vitamin hiány skorbutot okozhat.
Az emberi szervezet - szemben számos állatfajjal - C-vitamint nem képes előállítani, ezért kiemelkedően fontos annak táplálékkal való bevitele.
A legmagasabb C-vitamin tartalmú élelmiszerek a zöldségek és a gyümölcsök.
A kenyérbe beépülő aszkorbinsav a tészta érését, a gluténrendszert és a morzsa szerkezetét is érintheti.
Az aszkorbinsav bevezetése csökkenti a kandallótermékek elterjedését, ami alacsony minőségű liszt feldolgozásakor lehetővé teszi a kenyér nedvességtartalmának növelését a szabvány által meghatározott határokon belül, és ezáltal biztosítja a megfelelő kenyérhozamot.
Az aszkorbinsav adagjait süteményekben és kenyérben is megadják, hogy a tészta gáztartó képességét növelje és a morzsa rugalmasságát javítsa.
Külön-külön az aszkorbinsavat csak nagyon gyenge glutén tartalmú lisztekhez ajánljuk használni.
Az aszkorbinsav a lisztbe keverésével a molnárok és pékek általános gyakorlatának részévé vált a kenyér és sütőipari termékek előállításában.
Az aszkorbinsav oxidálószerként működik a tésztában, de a gyúrás során a levegő oxigénnel reagálva dehidroaszkorbinsavvá alakul, amely elősegíti a diszulfidhidak kialakulását a gluténszerkezetben.
Az oxigén jelenléte a tésztában fontos az élesztő aktivitásához, de a folyamat dinamikája függ a fermentáció hosszától és a tészta környezetétől.
A tészta erjedése során az aszkorbinsav redukálószerként viselkedik, amely időszakosan javíthatja a gáz-visszatartást rövid fermentáció esetén, míg hosszabb fermentáció esetén romolhat a minőség.
Az egyes lisztmalmok kisebb mennyiségű aszkorbinsavat szállíthatnak, ezért érdemes figyelemmel kísérni a lisztek összetételét és minőségét.
A legjobb, ha a szakemberek tapasztalatait megosztják: megosztott gyakorlatok alapján a kenyér minősége optimalizálható aszkorbinsav alkalmazásával.
A kenyér és a kenyérkészítés szempontjából fontos, hogy a liszt sikértartalma meghatározza a kenyér textúráját, rugalmasságát.
Gyakran felmerül a kérdés, hogy a sikérre szükség van-e, és a teljes kiőrlésű liszt esetében hogyan lehet jó kenyeret sütni sikér nélkül.
A kenyér az egyik legősibb élelmiszer, amely hosszú időn át ünnepelte a kézműves készítés hagyományait és fenntartotta a minőségi összetevőket.
A kenyérfogyasztásban a rostbevitel is fontos, ezért egyre több minőségi, teljes kiőrlésű vagy keverék kenyér kerül az asztalokra.
A fehér kenyér és a teljes kiőrlésű kenyér között a különbség nemcsak abban van, hogy melyik lisztet használják, hanem abban is, hogy mennyi adalékanyagot tartalmaznak és hogyan készülnek.
A hatékony gluténképzéshez a sikérked kivonható, és a liszt sikértartalma befolyásolja a kenyér minőségét.
A felnőttek átlagos ajánlott napi C-vitamin-adaga 80-100 mg, de aktív életmód, fokozott stressz vagy téli időszak idején akár 200 mg-ra is szükség lehet.
Az aszkorbinsav tehát nemcsak sütőipari segédanyag, hanem fontos táplálkozási összetevő is, amely támogatja a kollagénképzést és az immunrendszert.
A kenyérsütőben a dagasztáshoz, kelesztéshez használható az aszkorbinsav, és a sütés során a hatása részben vagy teljesen eltűnhet, de a tészta szerkezeti tulajdonságait javíthatja.
Az igazi kenyér nem csak a testnek, hanem a léleknek is jót tesz, és hosszú távon fenntartja a teltségérzetet az alacsonyabb kalóriatartalmú, rostban gazdag változatokkal.
Ha egyszerű, minőségi alapanyagokból készült igazi kenyeret választasz, élvezheted ennek a legősibb és örökzöld ételnek az ízét.
A képen a kenyérsütésben használt technológiák és a tészta emelkedésének vizualizációja látható.
A titkos hozzávaló, amit a pékségek nem akarnak, hogy tudj!
A videó röviden bemutatja, hogyan befolyásolja az aszkorbinsav a tészta térfogatát és textúráját.