Balatoni fogas retes: a süllő és rétes hagyományos, de egyben modern ízkapcsolata, amely a tóparti gasztronómiában különleges helyet foglal el. A süllő fehérjében gazdag, zsírtartalma alacsony, és jelentős mennyiségű ómega-3 zsírsavat, B-vitaminokat, foszfort, káliumot, szelént tartalmaz. A süllő (Sander lucioperca) a sügérfélék családjába tartozó ragadozó hal, amely főként tavakban, folyókban, víztározókban él.
Miért jó a fogas és miért érdemes rétest készíteni belőle?
Az egyik legfinomabb húsú hazai halunk, a kisebb példányokat 1,5 kg-os súlyhatárig süllőnek, az ennél nagyobbakat fogasnak nevezzük. Teste nyúlánk, ezüstös színű, oldalán sötét harántcsíkokkal. Érzékeny a víz tisztaságára, ezért leginkább tiszta vizű élőhelyeken található meg. Frissen, hűtőben 1-2 napig eltartható, fagyasztva viszont hónapokig megőrzi minőségét. Felengedés után azonnal fel kell használni.
Hol lehet kapni? Halpiacokon, nagyobb szupermarketek halpultjain, horgászoktól, halgazdaságokból, valamint fagyasztva szinte minden nagyobb élelmiszerboltbó beszerezhetjük. Mikor vegyem? Egész évben elérhető, de az őszi-téli időszakban a legízletesebb. Mire használhatom? Roston sütve, filéként panírozva, halászlében, tepsis ételekben, paprikásként, citromos vajmártással vagy friss zöldfűszerekkel is isteni.
Különösen jól illik hozzá a kapor, petrezselyem, citrom és fokhagyma. Elsőre kissé vadnak tűnhet ez az összeállítás, de az összetevők remekül kiegészítik egymást. Praktikus megoldás, ha beszerezzük a piacról a véres hurkát, majd otthon kifejtjük a beléből. Ehhez a zsemlés változatot javaslom. Ha nem vagyunk elégedettek az ízével, akkor kevés mozsárban tört borssal, dinsztelt hagymával, netán friss majoránnával utánaízesíthetünk.
ELKÉSZÍTÉS: A fogasfiléket 6 órára 4%-os sóoldatba helyezzük, majd utána 1 óra hosszat jeges vízben áztatjuk. Ez az eljárás egyenletes sózást biztosít, és még lédúsabbá teszi a halat. Ezt követően alaposan leitatjuk papírtörlővel és borsozzuk. A lila káposztából hagyományos pároltkáposzta-elven készítjük el a szószt, azzal a különbséggel, hogy a savanyításnál jó minőségű vörösborecetet vagy verjus-t használunk. A mártás állagához szükséges pluszfolyadékot halalaplével és tejszínnel biztosítjuk, majd az egészet krémesítjük, nyers vajjal gazdagítjuk. A kifőtt rigatoni tésztát óvatosan megtöltjük véreshurka-massával, és kevés gratinszósszal vonjuk be, majd vékony lap Lajta sajtot helyezünk rá. A hal bőrét kukoricalisztbe forgatjuk, és teflonserpenyőben ropogósra sütjük. Mikor kész, villával megtörjük, hozzáadagoljuk a vajat, a finomra vágott újhagyma- t snidlinget. A halat 15-20 perccel a készítés előtt sózzuk. Bőrös oldalán kevés olajon sütjük, közben lapáttal szelíden lenyomjuk, hogy egyenletesen érintkezzen a sütőfelülettel, másfelől locsolgatjuk a húsos oldalát.
Ehhez először készítünk egy “zöldségvelutét”. Háztartási körülmények közt a velutét kb. tálalás előtt a velutét először 37°C-ra melegítik, majd hozzáadják a sóskát, és 9-10-es fokozaton simára mixelik. Tipp: A mártást közvetlenül tálalás előtt fejezzük csak be, ez csupán 1-2 percet vesz igénybe. A sóska akkor őrzi meg eleven zöld színét és íze üdeségét, ha nem melegszik 50 °C fölé.
Rétes, rétes, rétes - a falatok mögött álló hagyományos technika
Mitől jó a rétes? Ha bőven van benne töltelék, a tésztát pedig kézzel nyújtják. A budapesti Monarchia Rétesház végigjárta a lépcsőfokokat, és a rétesrajongók körében évek óta stabil kedvenc. A Szántódi Megállót a tulajdonos Czakó család nyaralójában alakították ki. Az elkészítés itt is a régi hagyományokon alapul, de a megújuló ízlést kielégíti a házias töltelék-bőséggel.
A kézzel nyújtott rétesek helyben sülnek, és a tölteléket is házon belül állítják össze. Az áruk egységesen 990 forint. A rétesek között találunk klasszikusokat, mint az almás, a túrós vagy a mákos, de a megosztó káposztásból is az egyik legjobbat kóstolhatjuk náluk. Hókiflit, pogácsát, linzert és más aprósüteményt is találunk náluk (990 forint/10 dkg), de mivel mindig minden a hátsó kis konyhában, frissen készül, a kínálat a nap folyamán is többször cserélődik.
Kávéfronton közepes pörkölésű, magas minőségű brazil specialty kávét főznek, amit a Twenty Eight by Hernyák Gábor szállít nekik. A matcha és a chai sem hiányzik az itallapról, így tényleg mindenki talál a kedvére valót. Egy egyelőre kevesek által ismert, ámde annál jobb cukrászdára szeretném felhívni a figyelmeteket. A Balatonra menet kevesen állnak meg a balatonakarattyai Hencz Cukrászdánál, pedig érdemes beiktatni egy pihenőt itt, a Balaton kapujában. Sütizni, fagyizni, sőt reggelizni is remek a Hencz cuki, ami megérdemli, hogy némi felhajtást kapjon.
Balatoni Gasztrotérkép | Borozz és falatozz a Balaton-felvidéken | ízHUSZÁR
Állítsd be a Street Kitchent kiemelt forrásként a Google keresőben, így gyakrabban hozzuk neked a recepteket és a cikkeket a találataid között. A balatonakarattyai Hencz cukrászda remek megálló a balatoni útvonalon, ahol a rétes mellett más édességek, sütemények és kávéfajták is elérhetők. A hangulatos teraszon a látványkonyha és a helyi ízek összhangja érezhető, és a személyzet figyel a vendégek minden kívánságára. 15 deka Girella, maradhat?
| Elem | Részletek |
|---|---|
| Hal | Süllő/fogas, tiszta víz, frissesség |
| Fő összetevők | Lila káposzta szósz, halalaplé, tejszín, vaj |
| Tészta | Rigatoni, töltelékként véreshurka |
| Rétes témák | Almás, túrós, mákos, káposztás |