A befőzési szezonban sok régi családi recept és konyhai praktika kerül elő, köztük egy olyan tartósítási módszer is, ami évtizedeken át teljesen megszokottnak számított. A konyhában készített variációnál is sokféle recept létezik, de az előre pirított húskockák, a mediterrán fűszerek (friss petrezselyem, kakukkfű, bazsalikom rozmaring) a sok hagyma és gomba mellett a száraz vörösbor jelenti a burginyon kötelező vázát. Az eredeti alaprecept a következő: HOZZÁVALÓK 15dkg húsos szalonna 1ek olívaolaj 1.5kg marhahús 1db répa 1db hagyma 1tk só 1tk bors 2ek liszt 3poh vörösbor (lehetőleg Bikavér) 2poh húsleves 1ek paradicsompüré 2 gerezd áttört fokhagyma 0.5tk kakukkfű 1db babérlevél összemorzsolva 18db kis fehérhagyma 50dkg negyedelt friss gomba
Készítés fő lépései bográcsban
A marharagu elkészítése: Vágd le a húsos szalonna bőrét, szeld fél centi vastag, 4 centi hosszú csíkokra a szalonnát. Lassú tűzön főzd 10 percig kb. 1,3 l vízben. Csepegtesd le és szárítsd meg. Melegítsd elő a bográcsot, pirítsd a szalonnát, majd add a marhahúst; pirítsd meg minden oldalát. A visszamaradt zsiradékban pirítsd meg a felszeletelt zöldségeket, majd tedd vissza a húst és a bacont. Szórd rá a borsot és sót, dolgozd össze liszttel, és tedd a bográcsot előmelegített sütőbe 4 percre, majd 4 percre. Ezután mérsékeld a hőfokot 160 fokra, öntsd bele a bort és annyi húslevest, hogy ellepje a húst, add hozzá a paradicsompürét és a fokhagymát, a zöldfűszereket. Lassan forrald fel, fedd le, és tedd a sütő alsó harmadába 2,5-3 órára. A dingeszítéshez párolt hagymát és gombát készíts elő, majd amikor a hús porhanyós, öntsd át szitán a levest egy lábasba, mosd ki az edényt, és tedd vissza a húst. Tedd rá a hagymát és gombát, forrald fel és levezd a zsírt; a sűrű szósz legyen elég ahhoz, hogy a kanál bevonódjon. Öntsd a szószt a húsra és zöldségekre, és tálalás előtt addig főzd, amíg igazán sűrű. Ha azonnal tálalnád, tedd fedő alatt 2-3 percig, és locsold meg a szósszal. Ha később tálalnád, hűtőben lefedd, majd evőkanál levegősen felmelegítsd és rázd fel benne a zamatokat.
Bográcsos variáció nagyobb társaságnak
Az elmúlt hetekben Eger környékén rengeteg főzőversenyt és falunapot rendeztek, ahol bográcsban is készíthető a finom ragu. A bográcsban is meg kell pirítanunk a húsdarabokat, majd vajat teszünk a zsíros lébe, és rengeteg hagymát adunk hozzá. Erre borítjuk rá a húsra felkockázott szalonnát, a zöldségeket, és a lisztet; végül 3 órán át főzzük, időnként ellenőrizve a sűrűséget. A köret gyakran vita tárgya: bagett, krumpli vagy tészta - mindegyik jó opció lehet a burgundi marha mellé.
Historikus és kulturális kontextus
A burgundi marha (boeuf bourguignon) hagyományos francia paraszti étel, amelyet Escoffier a haute cuisine részévé tett és kodifikált. Julia Child neve is összefonódik ezzel a fogással, így világszerte ikonikusként tartják számon. A hagyományos változat burgundi borral (Pinot noir) készül, de a Bordeaux-fajták is megfelelőek lehetnek. A legideálisabb választás a fiatal, száraz, gyümölcsös borok köre, amely nem kicsapó litánia, hanem harmonikus alapot ad a sűrű raguhoz. A fehér hús helyett is használhatók más fajták, a burgundi marha rokonai pedig sokféle technikát és variánst ismernek.
Gyakorlati tippek és személyes tapasztalatok
A szalonna bőrét szekontázzuk meg: forró vízben főzzük vele együtt, majd a bőrt eltávolítjuk és a zsírban pirítjuk a húst. A hús darabokra vágása 4x4 cm legyen, a hosszú, kíméletes főzés puhítja meg a húst, így szétolvad a szánkban. A liszt hozzáadása idővel sűríti a szószt, és a hagyma, a gomba hozzák a gazdagságot. A köret lehet főtt krumpli vagy vajas borsó, vagy akár házi tészta - attól függően, mire van kedv.
Ha bográcsban készítjük, a növényi és állati zsiradék mellett a nagy mennyiségű vörösbor adja a karaktert, és a főzés alatt adjunk hozzá több borot. A zöldségek rendjének és a hús előkészítésének sorrendje a technikától függően változhat, ám a végeredmény mindig gazdag, selymes és mély ízű lesz.
Burgundi 🐮MARHARAGU🐮, ahogy Zsolti készíti 💯🍷
tags: #beef #bourguignon #bogracsban