A burgonya martás receptje egyaránt közelebb hozza a klasszikus hasábkrumpli, a svájci röszti és az angolszász hash browns titkait. A leírt technikával a burgonya kívül ropogós, belül puha marad, miközben a kész mártás kiemeli az étel karakterét. A következő útmutató a leírt lépéseket összehangolja, hogy a végeredmény tökéletes legyen.
Előkészítés és alapelvek
A krumplit 1×8 cm-es hasábokra vágjuk és teljesen szárazra töröljük. A gyakorlatban ez lehetővé teszi, hogy a felületen gyorsabban keletkezzen a vékony kéreg, és a belső rész ropogós maradjon. Amikor vékony kéreg keletkezett a hasábon, de még nem kapott színt (8-9 perc), akkor kivesszük. A svájci rösztihez hasonló megoldást alkalmaztunk: kevés olajon, tűzforró serpenyőbe tesszük a szeleteket, majd rácsra téve alufóliával lazán lefedjük, 3-4 percig pihenni hagyjuk, félidőben megfordítjuk. A krumplit egyenletesen eloszlatva száradjon meg a pihenés során, és a külső felület ropogóssága érdekében a végső sütést különösen fontos befejezni.
Részletes sütési eljárás
- Vágás és szárítás: a krumplit szárazra töröljük, majd a hasábokat gyorsan átitatjuk egyenletes vékony rétegben.
- Első sütés: kevés olajon, tűzforró serpenyőbe tesszük, közepes lángon, amíg a kéreg nem kezd aranybarna lenni, körülbelül 8-9 perc. Ekkor kivesszük és rácson szétterítve hagyjuk pihenni legalább fél órán át, két óránál többet ne.
- Második sütés: tálalás előtt 190 ºC-on még egyszer 2-3 percig sütjük, amíg aranybarna nem lesz. A konyharuhán alaposan leszárítjuk, de sose fedjük le, mert elveszti ropogósságát.
- Hagyományos hangulat: a hasábkrumpli kicsit egyszerűbb megoldás, mint a hagyományos hasábkrumpli. A krumplit vékony hasábra vágjuk, ruhára téve megsózzuk, 10 percig állni hagyjuk, majd a ruhával kicsavarjuk a levét. Papírral leszárítjuk, kevés kacsazsírral megkent kisebb serpenyőbe terítjük. Ellapogatjuk, 8-10 percig kis lángon sütjük, majd megfordítjuk, és a másik oldalát is megpirítjuk.
Hátsó felhasználás: a mártás
A steak frites fontos tartozéka a mártás. A hozzávalókat feltesszük forrni, kis lángon lassan gyöngyöző forrással néhány evőkanálnyira sűrítjük. Vastag falú nyeles edényben alacsony közepes lángon felhevítjük a vajat (400 g). A tojássárgáját, a redukciót és a vizet nyeles lábosban, meleg vízfürdő fölött habosra keverjük (6-8 perc). Fontos: a vaj és a borsűrítmény legyen közel azonos hőmérsékletű (kb. 50 °C). A lábost, hogy ne melegedjen túl, néha levesszük a vízfürdőről. Ha a mártásból túl sok folyadék párolog el, akkor szétesik. Ezért ha érezzük, hogy kezd túlsűrődni, 1-2 kk vizet adunk hozzá. Hagyomány szerint a mártás végső ízesítéséhez sót, citromlevet, cayenne-i borsot használunk.
Tippek a ropogósság megőrzéséhez
- A szárazra törlés és a sós állás lehetővé teszi a külső réteg gyors ropogóssá válását.
- A pihentetés a rácson segít eltávolítani a felesleges nedvességet, így a sütés utolsó szakaszán ropogós marad a felület.
- A végső sütés a sütőben biztosítja a belső ropogósságot és az egyenletes színt.
