Mit jelent, hogy tökéletes recept? Van olyan egyáltalán? Ahány ház, annyi szokás. Ki így szereti, ki úgy. Néhány fontos és jellemző paraméterében, azonban mindegyik megegyezik, amikor azt mondjuk: Ez volt életem legjobb sült csülke. Legyen a hús omlós, a bőre ropogós, mint a csipsz, teljes keresztmetszetében finoman fűszerezve, és finoman füstölt íz hassa át. Bizony egy kezemen meg tudom számolni hányszor ettem életemben ilyet. Éveken át kerestem a módszert hogyan tudnám otthon reprodukálni. Próbáltam kuktában előfőzni, nagyon forró kemencében a tepsit lefedve, alatta vízzel és még ki tudja hány módszert. Most, hogy jó pár éve belülről is foglalkozom a gasztronómiai eszközökkel, sok szakáccsal és más kiváló (pl. könyvelő) szakemberrel hoz össze a sors, más módon közelítem meg a kérdést. Egy módszerrel nem érek célt egykönnyen (és nem mindig reprodukálható az eredmény), vagy ahogyan a szólás tartja, egy fenékkel nem lehet több lovat megülni. Kombinálni kell a módszereket. A leghagyományosabbat a legmodernebbel.
Vannak ételek ahol a gyors módszer alkalmazható (vagy alkalmazandó) de bizonyos esetekben, ha az igazit szeretnénk elkészíteni igen sok időbe telhet. Ha egymás után tesszük a később bemutatandó folyamatokat láthatjuk, hogy sok időbe telik. Az idő nem effektív munkaórát jelent, mert az nem sok. Sokkal inkább az egymásra épülő technológiák miatti időt. Megmutatni hogyan lehetséges otthoni körülmények között elérni a leírt eredményt és ezzel megkapni a megérdemelt ízt valamint elkápráztatni családunkat, vendégeinket. Kedves Olvasó, innen igyekszem első szám első személyből áttérni többes szám első személybe, és segíteni az elkészítésben.
Két dolog kell hozzá az alapanyagon kívül - alapanyagnak az első csülköt válasszuk, mert az kiváló 2 adagnak, valamint még kezelhető a hús vastagsága. Bevált finom fűszerkeverék és 5%-os sótartalmú páclé. A vizet forraljuk fel, hűtsük vissza 30 fok alá majd keverjük bele a sót. 5 liter vízhez 25 dkg sóra lesz szükségünk. Majd tegyük bele a fűszereket. Igen jó hatást érhetünk el, ha a fűszerekből főzünk egy nagyon tömény teát. Ehhez kissé törjük meg a fűszereket, és 20 percen keresztül tartsuk kevés vízben, forráspont közelében. Ezek után nagyon jó szolgálatot tud tenni egy sűrű szövésű teatojás, avagy fűszertojás.
Milyen fűszereket használjunk? Bors, szegfűbors, koriander, mustármag, köménymag, boróka, babérlevél. Az öt liter vízhez a fűszerek adjanak ki egy kisebb maréknyit. Ezek a fűszerek együttesen nagyon kellemes, kissé illatos aromát adnak a húsnak. De mennyi ideig is pácoljuk? Az bizony kitesz egy egész napot, azaz 24 órát. És ügyelve rá, hogy hűvösben. A hobbikert.hu-n már korábban bemutattunk egy több részes cikksorozatot a füstölésről. Itt annyit emelnénk ki belőle, hogy mit alkalmazunk belőle a bepácolt csülkeinkhez. 2 óra tömény hidegfüstre lesz szükségünk.
Mikor azt mondjuk hideg, akkor tényleg alacsony, 20 fok alatti hőmérsékletű, nagyon tömény füstre fókuszáljunk. Személy szerint én a füstgenerátoros hidegfüstölést használom már évek óta, igen nagy sikerrel. A csülköket akasszuk be a füstölőszekrénybe. De hogyan? Használjunk cukorspárgát és azt fűzzük át a húson pár centire a keskenyebbik végétől. Ha rendelkezünk otthon jó nagy zsákvarró tűvel, akkor szerencsés vagyunk, és ne féljünk használni. Ha nem, akkor ajánlanánk egy nagyon jó alternatív módszert. Szúrjuk át a csülköt a hosszú, keskeny, hegyes csontozó késsel. Utána keressünk a sufniban 15-20 cm hosszú 2,5 mm2-es keresztmetszetű kemény rézdrótot. Azt elmosás után, az egyik végén 1 cm-t visszahajtva, és összenyomva tűt kapunk. Tehát a csülök most már be van pácolva, áthúztunk rajta egy madzagot az akasztáshoz.
Elérkeztünk a puhítás lépéséhez. Csülkeinket átjárta mélyen a páclé. Megkapta a külsejére a finom füstös ízt. Következő lépésben zacskózzuk be. Miért is kell bezacskózni? Csidei Tamás Sous-Vide szakoktató szerint az alacsony hőmérsékleten (70 fok körül) bekövetkezett puhítás kifejezetten kíméletes, hiszen a húsban marad a nedvesség és fehérjetartalom jelentős része. Felmerül a kérdés, hogy biztonságos-e, elpusztulnak-e veszélyt okozó kórokozók? Biztonságossá is tehetjük egy precízen beállított hőmérsékletű, vízkeringetős sous-vide káddal, vagy vízbe lógatható termosztát fejjel (Roner), melyeknek segítségével pasztörizáljuk a csülköt. Elengedhetetlen, hogy valódi főzhető, magas hőtűrésű és biztonságos kioldódási értékekkel bíró vákuumtasakot használjunk. Mindezek most már elérhetőek magyar gyártásban az otthon használatos külső vákuumozógépekhez is. Fontos, hogy a tasak mindvégig légmentes maradjon, ne engedje el a vákuumot a hőkezelés során sem. Ha elkészült, jeges vízben gyorsan lehűtjük, hogy a biztonságos zónahatáron belül maradjon a csülök.
Mostanra már valószínűleg az olvasástól is éhesek lettünk, de ha nekiálltunk elkészíteni, akkor a vendégsereg vagy család már nagyon kíváncsi az eredményre. Készen van a párolt lilakáposzta. A főtt krumpli is tálban van. Vágjuk fel a zacskót. Helyezzük el a csülköt a tepsiben, úgy hogy keskeny felével felfele álljanak meg. Lehetetlen küldetés? Nem. Csak vegyük kölcsön feleségünktől a mosogató mellett található rozsdamentes acél tányércsurgatót (mossuk el mósószerrel alaposan használat előtt) és a tepsibe téve, az már szépen megtámasztja a csülköket. A hús puha, finom, már csak a bőrét kell ropogósra sütni.
A sütőben, a csülökkel egyidejűleg készül egy fantasztikus barnanörös mártás is, ami a hús hibátlan kísérője lesz tálaláskor. Kedvenc, kézműves söröket áruló, apák boltjában szerezzünk be egy finom barnasört vagy IPA-t. Tegyünk két evőkanál sót egy deci barnasörbe, addig keverve, hogy feloldódjon. Egy ecsettel kenjük be a csülök bőrét. A sör finom ízt ad neki, a só pedig segít a ropogósság elérésében. A kemencét, vagy aki nem rendelkezik kemencével annak a sütőt kell 240-250 fokra előmelegítenie. Majd mehetnek bele a csülkök. 20 perc nagyon sok idő tud lenni. Ilyenkor egy végtelenség, illatok jönnek-mennek, vendégek éhesek, mi izgulunk. 10 perc után fordítsuk meg.
A tökéletes sült csülök receptje, ami kívül ropogós, belül omlós. A fűszeres hússal egyidőben készül egy barnasörös mártás is, a valódi bajor csülök élményért! Ha ti is rajongtok a sült csülökért, akkor ezt a receptet muszáj kipróbálnotok! Kóstoltunk már sertés csülköt a cseheknél, lengyeleknél, szlovákoknál és itthon is, de valahogy még nem találtuk meg a tökéleteset... ezidáig! Az igazán jó csülök húsa szerintünk omlós és kellően fűszeres, a bőre pedig ropog, de úgy és annyira, mint egy pont jól kisütött tepertő. A hibátlan csülök megvalósítása érdekében rengeteget kísérleteztünk már és most végre meghoztuk azt a receptet, amit bátran merünk is ajánlani nektek!
A sütőben készülő sörrel locsolt ropogós csülök bajor káposztával elkészítésének záró lépése a pirítás. Amikor a csülök elérte a kívánt belső maghőmérsékletet, jöhet a pirítás, ami további 30 percet jelent kb. A pirítás előtt, viszont a mártás hozzávalói is elkészülnek, így érdemes egy kis forralóba átönteni a tepsi teljes tartalmát.
Worcestershire-szósz - receptek, leírás, tippek. A Worcestershire-szósz összetevői között gyakran szerepel malátaecet, melasz, cukor, só, szardella, tamarind, hagyma, fokhagyma, fűszerek és aromaanyagok. Feltalálása a legendák szerint a véletlen műve volt, de eredetileg az angliai Worcester városában alkották meg a Lea & Perrins receptje alapján. Az összetevőket hónapokig érlelik, majd szűrik, így lesz jellegzetes, umamis íze. A szósz tartósítószert nem tartalmaz, ugyanis a benne lévő ecet tartósít. Bontatlanul szobahőmérsékleten eláll akár évekig, felbontás után hűtőben tároljuk, így hosszú ideig megőrzi minőségét.
Hol lehet kapni, mikor vegyem, mire használhatom? Szupermarketek nemzetközi vagy szószos polcán, delikát üzletekben, online élelmiszerboltokban. Egész évben elérhető, és mivel sokáig eláll, érdemes tartani belőle otthon egy üveggel. Húsokhoz, pácokhoz, hamburgerhúshoz, rakott ételekhez, szószokhoz, salátaöntetekhez, koktélokhoz. Jól párosítható paradicsomos alapokkal, marhahússal, gombával és tojásételekkel. Készítsünk belőle Bloody Mary koktéljégkrémet, pikáns csirkeszárnyat, svéd töltött káposztát, tésztasalátát, maszatos amcsi szendvicset, mangalicából pulled porkot, ráérős chili con carne-t, Guiness sörben sült marhapofát, zöldséges pásztorpitét, sajtburgerlevest vagy egy isteni mustáros marharagut.
A bajor konyha hagyományos és kedvelt étele közé tartozik a sörrel locsolt ropogós csülök bajor káposztával. A Kis Tirol Fogadó Budapesten ezt az élményt kínálja. A bajor csülök elkészítése egy briliáns példája annak, hogy a különböző módszerek kombinációja adja meg a végeredményt.
A bajor csülök készítésének főbb párhuzamai között szerepel egy 24 órás pácolás, hideg füstölés, vákuumos sütés és végül ropogós bőr a sütőben. A receptben megfogalmazott arányok és lépések segítségével otthon is elérhető a professzionális ízvilág.
Bajor sörös sült csülök , kuktában abálva .-) pároltkáposztával és tepsiben sült burgonyával !
Elkészítési idő: előkészítés és pácolás hosszú, sütés rövidebb, majd a végső pirítás hosszabb. A módszer célja, hogy a hús omlós legyen, a bőr pedig ropogós. A tökéletes sült csülök eléréséhez aprólékos odafigyelés és türelem szükséges, de a végeredmény megéri a befektetett időt.
Az ajánlott sörös mártás és a fűszerezés összehangolása adja meg a recept végső ízprofilját, amely a hagyományos bajor konyha jellegzetes vonását hordozza magában. Ha szeretnéd te is kipróbálni, tedd próbára ezt a receptet - biztosan élmény lesz a család és a vendégek számára.
tags: #caulok #worchester #recept