Ne feledjük, a fagylalt utáni sóvárgást nem szabad félvállról venni - vélekedik Betsy Garmon nevadai kreatív művész. Végül is miért ne? „Egy kicsit leültem ide, a tamariszkusz alá, hogy a frissen szedett sárga, mézes fügét az árnyékban illő nyugalommal költsem el. Dél felé járt és az öbölben nem volt senki. Inkább metafizika volt, mint evés. Igen, néha szabad és érdemes kifinomult ízléssel és élvezettel úgy fagyizni, ahogyan Hamvas Béla fogalmazott, „mintha az ember imádkozna”.”
Akár átszellemülten ízlelgetni, nyalogatni, hogy emlékezzünk a zamatára és visszajárjunk az élményért. Mielőtt a fagyitúrára indulnánk, érdemes a kezünkbe venni Rédey Judit igen élvezetes olvasmányát, fagyi-könyvét, amelynek már a címe is izgató: Hideg nyalat és spanyol tekercs. Nem ússzuk meg irodalom nélkül: egy részlet Jonathan Tropper 20 nyelvre lefordított Mielőtt végleg elmegyek című regényéből. „- Meg a fagylaltmániádat is - teszi hozzá Denise. Silver körbenyalja a tölcsért és mérlegel. - Gondolom, senki nem fagylaltozik temetésen meg tűzvészben. A Vöröskereszt nem fagylaltot dob le helikopterről a harmadik világban. Ha az ember fagylaltozik, nehéz azt hinnie, hogy minden szarrá ment.
Nagyobb történelmi horizontba helyezve: a rekkenő hőségben az italokat jégveremben lehűtsék. Hó kellett hozzá meg jég. Ott már ötezer éve jégvödörben tárolták a mézes gyümölcslevet. Hódításai során jégvermeket ásatott Nagy Sándor is. Néró császár meg háromszáz mérföldről hozatta a jeget. Salamon király aratáskor frissítőnek, Hippokratész fájdalomcsillapításra ajánlotta. A francia III. Henrik rendeletben szabályozta, hogy a királyi asztalról nem hiányozhat a jéggel teli vödör. Egy spanyol orvos, Blasius Villafranca rájött, hogy ha vízbe salétromsót keverünk, a víz lehűl. A XVII. században már Itália-szerte arról pletykáltak, hogy a mantuai herceg az ördöggel cimborál, mert hőségben is képes megdermeszteni a vizet. A fagylaltot mégis Procopio dei Coltelli találta fel.
A szicíliai cukrász-pék kövér ember volt, s a forróságban literszám vedelte a limonádét. Egyszer túl sok salétromos sót dobott a vízbe, s a limonádé megfagyott. Ez volt a sorbet őse. Más források szerint a fagylalt receptjét Medici Katalin vitte Párizsba. A XVII. század végén számos olasz szakácskönyvben szerepel fagylaltrecept, és a nápolyi Filippo Baldini 1775-ben könyvet is írt a jeges csemegéről. Az első (kézzel hajtott) fagylaltgépet az amerikai Nancy Johnson találta fel 1843-ban, a hűtőgépet Carl von Linde 1876-ban. Az ostya ibériai találmány, ám a tölcsért Charles E. Miches szabadalmaztatta 1904-ben. 1923-ban az ohiói Harry Burt pedig feltalálta a jégkrémet.
Az 19. század végén a tölcsér készülhetett hagyományos, mandula- vagy mogyorólisztből. Magyarországon a sárospataki kéziratos szakácskönyv említi először a fagyos édességet. Néhány év múlva Erdély kormányzójának felesége (Apor Péter lánya) 14 jeges desszert receptjét írja le. 1788-ban a peleskei nótárius budai utazásáról szóló kalandregényében Gvadányi József hétköznapi dologként említi: „Elmentem, s megálltam / a híd túlsó végén, / Ahol egy szép sátor / állott a bal felén, / Ebben sok sétáló / mulatgatott kedvén, / Egyik limonádét, / másik fagyost kérvén.” Noha Báróczi Sándor testőr írónk már 1775-ben megalkotta fagylalt szavunkat, a jeges édességet a reformkorig csak „hideg nyalat”-nak, fagyosnak nevezték.
Hívták jégkosárkának is, hisz a tölcsér feltalálása előtt a fagylaltot kis kölcsöntálkákban árulták. Fagylalt szavunk akkor vált általánossá, amikor 1823-ban Fischer Péter „dulciárius magister” (cukrászmester) a pesti Szervita téren Hébéhez névvel megnyitotta fagylaldáját. Akár itt, akár máshol, a londoni vagy párizsi kávézókban, a fagyialapanyagokban egyre inkább megjelent a tej és a tejszín. A tölcsér feltalálása óta pedig a hordozhatóság és a vásárlói kényelem vezérelte a fagylalt elterjedését.
Ma a világon a legtöbb fagylaltot az északi országok fogyasztják, például a finnek fejenként évi 16 litert; a portugálok ennél kevesebbet. A legkedveltebb ízek a vanília és a csokoládé, a legkevésbé kedvelt pedig a cseresznyés változat. A modern szakácsok gyakran egész sor különleges ízzel kísérleteznek: például Philippe Faur libamáj- és kaviár-, David Lebovitz kandírozott szalonna ízű fagylaltokat készít. Japánban polipfagyi is elérhető, vörös babbal. Amerikában a fagyitörténelem meghatározó dátuma az első ipari jégkrémgyár megnyitása Baltimore-ban 1857-ben, a homogenizálás Franciaországban 1899-ben. A tölcsér olykor több ízzel vezetett nagyobb népszerűségre és a 20. század elején már színes paletta állt rendelkezésre.
Hogyan készül a fagylaltok sokfélesége? A krémfagylalt például 50%-ban tejből áll, a gyümölcsfagylalt legalább 20%-a gyümölcs, a sorbet kizárólag gyümölcspüréből, cukorból és esetleg alkoholtartalmú összetevőkből áll. A parfé tejszínhabot, cukrot és gyümölcsöket vagy csokoládét is tartalmaz, és mélyhűtőben néhány órát pihentetik. A jégkrémhez szükséges zsírtartalom és a homogenizálási eljárás is meghatározza textúráját. A modern fagylalttá válás felgyorsítása a tej, tejszín és tojás sűrítésével töltődött.
Magyarországon a fagylalt hagyományosan gluténmentes változatban is elérhető, növényi tej vagy tejszín alapokra építve, a cukormentes verziók pedig ígérnek kíváncsi ízélményt. Ha otthon készítenénk fagylaltot, a mascarpone, citrom és bazsalikom kombinációk izgalmasak lehetnek, mint a mascarponés vaníliafagylalt vagy a bazsalikomos eper sorbet. A pohárkínálat és a tölcsérek története pedig mindig új megoldásokat hoz: például a spanyol tekercs tölcsére és a modern pálcikás fagylaltok megjelenése fontos mérföldkövek voltak a gyakorlati fogyasztásban.
Az idők folyamán a fagylalt több kultúra találkozási pontja lett: a kínai jég- és hóalapú hűtés a római és arab keverékekkel, később az olasz és francia gasztronómia közvetítésével terjedt el Európában és Amerikában. Manapság a világ minden táján vállalják a fagylaltkészítés művészetét, és számos kreatív ízt hoznak forgalomba, beleértve a bacon- vagy sörízesítést vagy a sacher-torta ihletésű változatot is. A hagyományos ízek mellett pedig a modern pálcikás fagylalt és a tölcsér is tovább él, hozzájárulva a nyári élmények megosztásához.
És ha az árakra gondolunk a mindennapi vásárlások fényében, gyakran jutunk el a fagyizás élményéhez: „majdnem minden nap beleférjen a keretbe” - ahogyan egy közeli beszámolóban olvasható, ahol az árak és adagok változásáról beszélnek. A szakértelem, a hagyomány és a találékonyság együtt alakítják a fagylalt világát, amely az utóbbi évszázadokban is folyamatosan fejlődik, legyen szó tölcsérről vagy kísérleti ízekről.
Ízletes részletek és receptek a mindennapokban: Mascarponés vaníliafagylalt hozzávalói és elkészítése, bazsalikomos eper sorbet leírása, valamint a hagyományos és modern fagylaltfajták rövid áttekintése segít megérteni, hogy minek köszönhető a fagylalt hírneve és perzselő népszerűsége napjainkban.
- Mascarponés vaníliafagylalt hozzávalói és készítési módja
- Bazsalikomos eper sorbet egyszerű receptje
- A tölcsér története és hatása a fagylalt elterjedésére
- A krém- és sorbet-típusok közti különbségek
Az információk alapján elmondható, hogy a fagylalt sok kultúra találkozási pontja, a hőmérséklet és a textúra lehető legjobb kombinációja mentén lett meghatározó desszert a világban. A hagyományos receptek és a modern variációk együtt adják a fagylalt napjainkban megkülönböztető élményét.
tags: #dob #u #hidegnyalat #fagyizo