Ha már spárgaszezon van, és ha már spárga receptek, akkor kikerülhetetlen a klasszikus „spárga hollandi mártással”. Azért egy kis csavart vittem bele, mert a spárgát ehhez általában enyhén cukros-citromos vízben párolják puhára, de én most inkább a sütőben sütöttem meg, mert szeretem a sült/grillezett spárga karamelles-füstös ízét. Kíváncsi voltam, hogy ehhez is beválik-e a hollandi mártás. Bevált.
Hozzávalók és előkészítés
2 adaghoz:
- 50 dkg fehér spárga
- 4 tojás sárgája
- citrom
- só, bors, cukor
- olívaolaj
A spárgákat előkészítem, eltávolítom a fás végüket, meghajlítom, ahol eltörik, onnantól zsenge a szára. A fás részt kidobom, a másikat zöldséghámozóval meghámozom a síptól lefelé eső részét. Meglocsolom olívaolajjal, meghintem sóval és 1-2 kanálnyi citromlevet facsarva, hogy ne oxidálódjon, majd átforgatom, hogy mindenhol bevonja az olajos citromos lé. Egy sütőlapra helyezem, 200 fokra előmelegített sütőbe teszem 12-18 percre, vagy amíg meg nem puhul és kissé karamellizálódik a vége.
Hollandi mártás kíméletes elkészítése gőz felett
Közben egy keverőtálba ütöm a tojás sárgáit, megszórom sóval, cukorral és frissen őrölt borssal, facsarok rá 2 cl citromlevet, teszek rá 2-3 kanálnyi vizet, majd habverővel felverem. Egy lábosban vizet forralok, a tetejére téve a keverőtálat gőz felett folyamatos keverés mellett krémmé keverem a tojássárgáját, vigyázva, hogy ne csapódjon ki. A gőzről levéve is tovább keverem, közben ghí felmelegítem és lassan csorgatva hozzá és egyfolytában keverve, mintha majonézt készítenék, mártássá dolgozom. A végén szükség szerint meleg vízzel sűríthetem, sóval és citrommal ízesíthetem. A hollandi mártás akkor a kellő sűrűségű, ha sűrű és bevonóképes, de könnyen lecsorog a kanálról.
Tálaláskor a spárgákat a tányérra rendezem, félig leöntöm a szósszal és megszórom durvára tört színes borssal, meglocsolom pár csepp olívaolajjal. Kínálhatjuk külön is kis tálkákban a mártást.
Tipp! A hollandi-szószt elkészíthetjük narancslével is citrom helyett. A mártást használhatjuk halhoz vagy főtt csirkehúshoz is, keverhetünk hozzá zöldfűszereket, például kakukkfüvet, bazsalikomot vagy turbolyát, kaprot. Ez egy igazán pompás fogás, kitűnő előételnek (4 adagra is elég ez a mennyiség), vagy könnyű vacsorának. A sült spárga kicsit más, mint a főtt spárga. Az íze teltebb, kissé füstös és enyhén édes, karamelles. Remekül illik hozzá a hollandi mártás citromos krémes íze.
Szemlélet a spárga értékeiről és vásárlási tippek
Egy pohár Mőcsényi Zöldveltelinit ittam mellé...
Elkészítési idő: 40 perc. Költségek: 460 Ft/adag. Energiatartalom: 420 Kcal.
Ha az a kérdés, tudunk-e egy jó spárgareceptet, akkor a válasz egyértelműen: igen! A spárga ugyanis önmagában finom, nem is szabad se túlfőzni, se túlfűszerezni. Azzal ugyanis csak elnyomjuk az ízét, amire egész évben vágytunk. Nem sok idényzöldség maradt manapság, amit a szezonjában vásárolhatunk csak, de a spárga még ilyen. Kezdő spárgázóknak a zöld spárgát javasoljuk, azt ugyanis pucolni sem kell, elég ott kettétörni, ahol elpattan, amikor meghajtjuk. A felső fele garantáltan puha, roppanós, nem fás, az alsó darabot viszont érdemes krumplihámozóval gyorsan megpucolni és krémlevesnek megfőzni.
Zöld és fehér spárga összehasonlítása
A fehér spárga a föld alatt nő, ezért fehér marad a napfény elől. A fehér spárga vastagabb lehet, és hosszabb főzési időt igényel. A zöld spárga a föld felett nő, savanykásabb íze, több béta-karotint és C-vitamint tartalmaz. A fehér spárgát mindig meg kell hámozni, a zöld spárgát pedig gyakran elég héj nélkül is fogyasztani. A spárgát a szezonban frissen érdemes felhasználni, mert hamar megromlik.
Elkészítési ötletek és receptek
Hogyan készítsük el a fehér spárgát?
- A fehér spárgát megpucoljuk, felkészítjük a főzéshez, és a vízhez adjuk sót és egy kevés cukrot. Főzzük kb. 10-12 percig. Tálalhatod vinaigrette mártással, tormával vagy avokádóval. Párolni is lehet, ekkor az elkészítési időt kb. 3-4 perccel meg kell hosszabbítani.
A fehér spárga sütése is kiváló megoldás, különösen ha a spárga már nem teljesen friss. Melegítsd elő a sütőt 200 fokra, hámozd meg, törd le a megkeményedett végeket, dörzsöld be olívaolajjal, sózd meg, majd süsd körülbelül 10-12 percig. A fehér spárga kiválóan illik mogyoróvajhoz és szójaszószhoz is.
Gyakorlati tippek és élettani előnyök
A spárga alacsony kalóriatartalmú, nagy tápértékű, magas rosttartalmú növény. 100 gramm spárga körülbelül 13 kcal-t tartalmaz, gazdag ásványi anyagokban és vitaminokban. A spárgarudakat érdemes frissen megvásárolni, a vásárlásnál figyeljünk a zárt fejre, nedves végre és frissességre.
A fehér spárga a fogyasztás előtt mindig megérinti a főzést vagy sütést. A zöld spárga gyorsabban elkészül, és kiváló köretként, salátákban vagy rizottóba keverve is remek.
Vállalható konyhai megoldások és változatok
- Hollandi mártás turmixolva: tojássárgája a turmixba, vaj hozzáöntve, végül citromlé és fűszerek.
- A spárgát grillezve vagy sütve tálalásra készíteni, mellé hollandi mártás vagy más krémes mártás.
- Különleges variációk: narancslével ízesítve, vagy zöldfűszerekkel turbózva.
