Ízletes és házias Házi/Állat Bisztró bemutatója: egyszerűségről és kiválóságról szóló kísérletezés

A Házi/Állat Bisztró november elején nyílt, hamar bekerült a gasztronómiai köztudatba. Mindig izgalmas, ha egy szakmai szempontból magasan jegyzet séf új intézményhez adja a nevét. Persze, hogy sokakat izgat, mibe vágta a fejszéjét! Ráadásul a 2015-ös évre a Gault&Millau étteremkalauz őt szavazta meg az év konyhafőnökének, a Babelban nyújtott - ahonnan több munkatársa követte ide - teljesítménye alapján. De akkor éppen már odébbállt. Elment szabadúszónak, és egy ismerőse ezt megtudva felhívta, nem menne-e el hozzá, hogy az Oz Kantinban irányítsa a konyhai hadműveleteket. Ehhez a híváshoz persze merészség kellett, mert egy menzáról van szó, az illető hölgy tartott is attól, hogy a neves séf kapásból leteszi a kagylót. De nem így történt, mert szereti a kihívásokat.

Nem először fordul elő, hogy top séf egészen más típusú helyen próbál szerencsét. Ismeretes, hogy például a szakmai szempontból meglehetősen körbeajnározott Zonából Huszár Krisztián - akiről nyilván nem véletlenül híresztelik, hogy a tulajdonosok rémületére szeret méregdrága nyersanyagokat rendelni - a Konyháb(a) ment, ahol emlékeim szerint nem volt olyan étel, melynek ára elérte a háromezer forintot. Számára akkor ez volt kihívás, ahogy Lőrincz számára most az, mit tud kezdeni a Házi/Állattal, ahol aztán igazán nincs puccparádé, és a vendégek többsége abszolút megnézi, hogy a fekete táblára kiírt, állandóan kapható és aznap ajánlott ételek mellett milyen ár szerepel. A bisztró helyén pékség állt, Lőrincz személyesen, saját kezűleg is részt vett az átalakításában, ha kellett, akár maga verte le a vakolatot, és csempézett.

A vendégtérbe spéci kemence került, amiben nemcsak pizzát, hanem például velőt is sütnek. Természetesen fehér abrosz nincs, ott-jártunkkor sajnos fűtés se nagyon volt, de ezen a téren állítólag jelentősen javul a helyzet. Egyszerű asztaloknál, egyszerű faszékeken ülünk, az étterem pedig egybe van nyitva az Aznap nevű bárral, ami tán alternatív kocsmának is nevezhető, sok fiatallal van tele. Abszolút nyüzsgő az élet.

A különböző adagok kiadósak és a magyar konyha hagyományait követik. Ami a tányérra kerül mutatós, gusztusos, külalakjában is figyelemre méltó kompozíció. Tepertős tojáskrémmel (890 Ft) kezdünk, markánsan erős indítás, belül omlós, de ropogós héjú házikenyér dukál hozzá. Előételként, de akár főételként is ehető a séf kedvence, ami az én kedvencem is, a velős pirítós tojással (1490 Ft), a kemencében szép pirospozsgásra sütve.

A szürkemarhagulyás (1390 Ft) sűrű, jól fűszerezett, karakteres nedű, nekem forróbban jobban esne, bár tudom, hogy akkor nem érvényesül ennyire jól az íze. Kovászos kenyérrel és házi, zöld Erős Pistával tehető még emlékezetesebbé. A rosé módon elkészített, halvány rózsaszínűre sült kacsamell (1990 Ft) puha hús, amit a szekszárdi vörösbor redukció még inkább feldob. Harmonikusan illeszkedik hozzá a gratini burgonya.

Fajsúlyos fogás a jól fűszerezett zaftú, zamatosan nedvdús marhapofapörkölt. (1890 Ft). Előzékenység, hogy vidéki ízeket idéző dödöllét szolgálnak fel hozzá. Cukrász is dolgozik itt, de sajnos ott-jártunkkor éppen beteg volt. Ezért csak egyféle desszert, gesztenyetekercs (690 Ft) szerepelt a kínálatban. Nevezzük korrektnek. A Házi/Állat azonban sokkal több ennél. Izgalmas kísérlet arra, hogyan lehet sokak számára, fesztelen körülmények között, igencsak jutányos áron egy jelentős séf főztjét elérhetővé tenni. Nincsenek itt túlbonyolított, nagyon sok összetevőből álló ételek. Az egyszerűség párosul minőséggel és szakértelemmel.

VII., Dohány u. Kultusza és pillanata van a zöldségek, gyümölcsök egészben való sütésének. Szőröstül-bőröstül, vagyis szárastul, héjastul, magokkal, levelekkel együtt kerülnek a sütőbe. A konyhai előkészületek és a zöldséghulladék így minimalizálódik, az íz viszont maximalizálódik, hiszen az is benne marad, ami esetleg hámozásnál, szeletelésnél elilllanna. Nézzük akkár csak az izraeli séfek klasszikussá vált egyben sült karfiolját, vagy a nemzetközi éttermi gasztronómia egészben sült zellereit, káposztáit.

A cukkiniszezon éppen a csúcsán, erre kiderül, hogy még ennek a zöldségnek is jól áll az egyben sütés. Nem is akárhogyan: Hasselback módra beirdalva. Ezt az a szép, harmónikaszerű bemetszést, amit kulináris körökben elsősorban sül burgonyánál alkalmaznak - a Hasselbacken nevű svéd étteremben találta ki Leif Elisson kukta 1953-ban. Így készül tehát az alábbi nyári cukkini is, az egész zöldségeket félcentis távolságban beirdaljuk, de úgy, hogy nem vágjuk teljesen át, a zöldség tehát egyben marad.

Piacokon mostanság kapható, zsenge, világoszöld cukkinikből, vagy bébitökökből az igazi, de a kertekben növő gigaméretű óriáscukkinikkel is működhet, csak akkor a sütési időt növelni kell. Alaposan összeforgatjuk, majd néhány óráig, vagy egy éjszakáig állni hagyjuk, ezalatt az ecetes oldat leoldja a hagyma lila színét, és szép rózsaszínűre vált. A sült cukkinihez a sütőt előmelegítjük 220C fokra (légkeverés).

Az egész cukkiniket kb. fél cm-es szeletekben bevágjuk, úgy, hogy a cukkinik egészben maradjanak, tehát nem vágjuk teljesen át. Meglocsoljuk olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, majd kb. 30 percig sütjük, amíg a teteje kissé megpirul. A pontos sütési idő a cukkini fajtájától, méretétől és a sütőtől is függ, érdemes kitapasztalni. Amikor elkészült, langyosra hűtjük, majd a bevágások közé néhány bazsalikomlevelet teszünk. A tetejére koktélparadicsomot, pink hagymát és morzsolt fetasajtot, vagy juhsajtot, esetleg juhtúrót morzsolunk. Próbáld ki még ma!

Hasábburgonya 2 070 Ft, Ropogósra sütött, aranybarnára pirított hasábok, tökéletesen fűszerezve sóval. Tálalva friss, ínycsiklandó köretként, vagy önálló finomságként. Rizs 1 420 Ft. Kóstold meg klasszikus rizsünket - illatos rizsből, hogy minden falat ízrobbanás legyen! Krumplipüré 2 070 Ft. Kóstold meg házias, kiadós, klasszikus burgonyapürénket, amely tökéletes köret, bármilyen húsételhez, vagy akár önmagában fogyasztva mártással! Vajas galuska 1 420 Ft. Megéheztél egy kiadós és finom ételre?

A tökéletes kacsamell grillen is nagyon egyszerűen elkészíthető. Semmiképp sem kell agyonsült, kemény húsra gondolni, gyönyörű rosé kacsamellet tudsz sütni a kerti grillsütőben is, ha betartod, amit ebben a receptben megosztok veled. Az előfőzés serpenyőben segít abban, hogy a bőr ropogós legyen és a hús szaftos maradjon.

A rosé kacsamelleket a grillen lefedve, további 8 percig süsd. Szósz készítése a serpenyőben maradt alapanyagokból nagyon finom. Opcionálisan piríts meg rajta egy kevés kacsazsírral, adj hozzá hagymát, lisztet, vörösbort vagy alaplevet, majd szűrd át. Az elkészült szósz szép roppanó kacsabelsővel és ízletes aromával tálalható.

A rózsa és gondozása kapcsán több évet felölelő tanácsok következnek: az öntözés vízzel a tövön legyen, a levéltetvek és más kártevők elleni védelem időben történjen. A metszés fontos eleme a rózsáknak: a tavaszi metszés időzítésétől a vadhajtások eltávolításán át az ágak formázásáig mindez meghatározza a virágok minőségét. A futórózsákat évente egyszer metsszük, és fontos a téli védelem a fagytól. A rózsa egész évben ad feladatot, és a gondoskodás hosszú távon meghálálja szép és illatos virágokkal.

Elkészítés: ezek a kis kiflicskék pillanatok alatt elkészülnek. Leveles tészta, lekvár, egy tojás a tetejére és porcukor a szóráshoz. A lekvár legyen sűrű, a leveleztészta feltekerése egyszerű. A leveles tésztát kiolvasztva, hosszában három csíkra vágjuk, majd minden csíkból háromszöget készítünk. A háromszögek széles végére lekvárt teszünk, feltekerjük, a vége legyen alul. További adagok esetén is ismételjük, és külön tepsire helyezve sülés közben tartsuk távol egymástól. A tetejét felvert tojással megkenjük, sütőben 15-20 percig sütjük, majd porcukorral hintsük meg.

tags: #ha #szep #rozsaszinure #sult